本
文
摘
要
老字号，是一个城市历史文化的代表，一张厚重而响亮的地方名片。历史上的昆明春城乃至云南各州市县到处都卖宜良烤鸭，但从来没有哪一家宜良烤鸭店获得 *** 颁发的“老字号”标牌。
2022年8月16日，昆明老鸭饭店荣获“老字号”荣誉称号揭牌仪式如期举行，标志着昆明市商务局颁发的宜良烤鸭昆明第一家“老字号”老鸭饭店正式揭开红盖头。这是宜良烤鸭餐饮企业进昆明获得的第一块“老字号”荣誉称号奖牌，颠覆了昆明没有老字号烤鸭饭店的历史。方便昆明市民、世界游客“按图索骥”寻找昆明市民公认、 *** 颁发的“老字号”金字招牌，吃转“老字号老鸭饭店”烤鸭滇菜美食。
众多美食专家名厨大师老板出席活动
共同见证品鉴老鸭饭店“老字号烤鸭”
出席本次活动的嘉宾有：76岁的“老鸭饭店”创始人张保全老先生，张保全老先生的大女婿、“老鸭饭店”第二代传承人、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会会长、云南黎老鸭科技有限公司“黎老鸭”连锁店董事长、中国烹饪大师、烤鸭大师黎艳辉大师，张保全老先生的大女儿“老鸭饭店”第二代传承人张永梅总经理，“老鸭饭店”第三代传承人、张保全老先生的孙子、今年20岁的张耀文大厨，以及张保全老先生的家人、亲朋好友；云南十大名厨“滇厨楷模”、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会专家评委组组长、元老级中国烹饪大师蒋彪大师，元老级中国烹饪大师、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会专家评委张豫昆大师，云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会专家评委关明大师，云南十大名厨“滇厨校长”、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会专家评委、元老级中国烹饪大师张大勇大师，云南省非物质文化遗产拓东酱油第十二代传承人、拓东酱油老厂长杨光福厂长，澳门云南国际文化交流促进会会长、原云南过桥都餐饮有限公司董事长陶鑫国先生，云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会主任、美食专家评委、云南十大美食家、中国滇菜饮食文化名师李嘉林先生，云南省烹饪协会常务副会长兼秘书长余虹瑾女士，云南过桥米线协会名誉会长徐晖女士，云南过桥米线协会秘书长茅业丰先生，云南“味丰源•庆丰裕•云南包子王”著名品牌创始人、昆明破酥包子非物质文化遗产传承人、云南嘉丰餐饮公司总经理、云南省餐饮与美食行业协会副会长洪香玲女士，老昆明“宋大妈”怡得饭庄创始人宋兰英女士，新西兰留学海归研究生“餐三代”、“宋大妈”怡得饭庄传承人魏丽霞董事长，昆明著名农家菜双凤农家园“光盘农家”董事长、云南十大拓东酱油名厨、云南烹饪大师、中国滇菜大师唐光飞大师，昆明公园1903滇满楼过桥米线主题餐厅行政总厨、传承韩明生师父“金鼎奖”过桥米线技艺、烹香“金鼎奖”升级版过桥米线宴的中国滇菜大师、云南过桥米线大师周涛大师，老昆明福顺居烧鸡、烧烤鸡爪王连锁品牌董事长阙镜文先生，安宁美食家唐宽先生，昆明众享餐饮公司董事长陈金华女士，昆明周包子连锁企业董事长周涛先生，昆明琦峰野生菌董事长刘子文先生，云南面点名师张惠女士等众多云南绿色餐饮美食专家评委、行业协会领导、云南名厨、烹饪大师、餐饮老板老总，出席昆明老鸭饭店荣获“老字号”荣誉称号揭牌仪式活动。
老鸭饭店第一二三掌门人代传承人致辞，蒋彪大师等专家大师讲话。大家共同见证老鸭饭店荣获昆明第一家宜良烤鸭“老字号”餐饮奖牌，品鉴老鸭饭店“老字号烤鸭”，推动宜良烤鸭进春城上台阶，拉动宜良烤鸭昆明老字号餐饮新消费！
张保全1980年“下海”成为第一代餐饮人
老鸭饭店第二三代传承人打响老字号品牌
“老鸭饭店”创始人张保全老先生在活动现场致欢迎辞：欢迎各位贵宾抽空来参加昆明老鸭饭店“老字号”揭牌仪式！万分感谢大家支持！感谢在座的各位贵宾给面子光临老鸭饭店！
我叫张保全，1946年出生在宜良县蓝家营村，我家兄妹八人，我排行老大，胆子也有点大。1980年，我正是年富力强的时候，遇上了改革开放的好时机，率先带领弟弟“下海做生意”，在宜良县城边昆明至石林的昆石公路旁开创主打宜良烤鸭的“四海饭店”，一炮打响，成为改革开放初期宜良第一代餐饮人。接着“乘风破浪”进春城开餐馆，在昆明人民东路农贸市场旁盖起了石棉瓦简易房，摆起宜良烤鸭摊卖烤鸭。1983年我首创昆明第一家宜良烤鸭大排档“老鸭饭店”，成为“老鸭饭店”创始人、第一代掌门人，专卖宜良烤鸭、宜良土菜、昆明传统风味滇菜饮食，生意一直很红火吃香。到了上世纪90年代，我将“老鸭饭店”升级搬迁进昆明人民东路322号街面大酒楼，把从小跟着自己做餐饮长大、喜爱餐饮工作、成天在餐厅、在厨房忙前忙后、样样工作都肯干、都会干、能干好、尽心尽力打理老鸭饭店的大女儿张永梅和大女婿黎艳辉，培养成了老鸭饭店的第二代接班人，使老鸭饭店生意更加红火，消费者有口皆碑。我才放心地将老鸭饭店交给跟随自己在餐饮江湖打拼多年、被昆明餐饮江湖人士称为“宜良烤鸭拼命大娘张永梅”的大女儿张永梅和江湖人称“养鸭呱呱叫、烤鸭喷喷香、宜良烤鸭老手黎老鸭”的大女婿黎艳辉。他们听从我的教诲，传承我的经营思路，坚持以宜良烤鸭为主、主打好吃不贵的宜良家常菜、老昆明风味菜，走大众消费、实惠餐饮、诚信经营的路子，多年来生意稳定，还获得了很多奖牌荣誉。今天的老鸭饭店又获得了昆明市商务局颁发的宜良烤鸭昆明第一家“老字号”荣誉称号奖牌，让我非常高兴！看到老鸭饭店第二代传承接班人女儿张永梅、女婿黎艳辉，第三代老鸭饭店传承接班人孙子张耀文，不但接好老鸭饭店的班，把宜良烤鸭、宜良家常菜、老昆明风味菜做得更好，还传承创新更多好滇菜，继续发扬光大“老鸭饭店”老字号老招牌40多年的老传统！进一步打响昆明老字号“老鸭饭店”品牌。让我很高兴、很开心、很放心！
再次谢谢大家！再次万分感谢所有支持帮助过老鸭饭店的亲朋好友和广大消费者！感谢大家继续支持老鸭饭店！支持老鸭饭店第二代传承人、第三代传承人，一代一代将“老字号老鸭饭店”金字招牌传承下去！推动老鸭饭店的宜良烤鸭、宜良家常菜、老昆明风味菜、云南滇菜愈来愈吃香，走向广阔市场。
填补宜良烤鸭昆明老字号空白
激励昆明餐饮人做成“老字号”
蒋彪大师在活动现场点评讲话：昆明餐馆酒楼饭店很多，老字号饭店很少。甚至近一二十年找不到昆明餐饮老字号。我1960年就在昆明护国路中段的护国饭店当实习厨师，当时厨房的送菜升降机还是用手摇的呢。护国饭店的前身是1920年滇菜大师阎炳奎开创的“海棠春”酒楼，该酒楼在民国时期一直是昆明最高端、最热闹、最出名的滇味宴席老字号大酒楼。1954年，国家开办公共食堂，海棠春成为云南第一家公共食堂国营饭店；但主厨的大师傅还是海棠春的原班人马。先是由海棠春掌锅大师傅张逢安大师主厨、后由罗富贵大师接任，都聘请阎炳奎当顾问。昆明老字号饭店还有盘龙江畔珠玑街口的映江楼，金碧路上改为广味饭店的冠生园，1942年就卖山东烧鸡的福顺居，解放前北方来跑“响堂”很出名的“东来顺”，做罐罐鸡最出名的云生园，以及华山饭店、上海饭店、闻名中外的“培养正气”汽锅鸡饭店等等。近几十年的时间，包括护国路上的护国饭店等昆明老字号饭店都不见了，昆明出现了老字号饭店的空白。今天，昆明市商务局颁发给老鸭饭店的“老字号”标牌正式揭牌，填补了宜良烤鸭昆明老字号饭店的空白，让人们能够识别并找到昆明第一家吃宜良烤鸭的“老字号”老鸭饭店，更好地激励昆明餐饮人发扬匠人精神，一代一代坚持做好餐饮，把自己的餐馆做成“老字号”，获得成功荣耀。
昆明老字号重现餐饮江湖
食客记住昆明老字号味道
曾经担任过昆明银河酒家北京全聚德烤鸭连锁店餐饮技术总监的张大勇大师在活动现场点评说：我1953年出生在昆明，从小吃着昆明老字号的饮食长大。由于岳父与老一辈的滇菜大师解德坤是朋友，使我对老滇味情有独钟，所以我拜了四位中国烹饪大师、滇菜大师为师，为弘扬滇菜做点贡献，有“资本”培训下岗职工当厨师，争取服务老字号。昆明的老字号餐饮，我认为除了护国饭店、映江楼这些比较大的饭店外，还有一些比较有特色，叫人至今还想念的特色店，如以豆焖饭著称的豆蔻饭店，在长春路以蒸羊拐骨、粉蒸肉、剁蒸肉闻名昆明的鼎新饭店，在景星街以小刀鸭出名的义和园，文明街口的小玉和园，东寺街的共和春饭店，华山西路上的华山饭店，羊市口的云南过桥米线德鑫园，大观街口的牛菜馆兴和园，塘子巷的 *** 饭店，宝善街菜市场旁的两益轩，长春路上水饺锅贴最吃香的中华饭店，东风路上的上海饭店上海面馆等等，至今想起来还会咽口水。这些老字号都有几道看家菜，都有大批忠实食客。最突出的是老字号餐馆的菜肴都是正版的滇味大厨掌锅，刀工、火候非常到位，味道非常好，可惜这些昆明老字号都不在了。今天举办这场昆明老鸭饭店荣获“老字号”荣誉称号揭牌仪式，使人们又看到昆明老字号重现餐饮江湖，让食客在昆明又能寻找到老字号美食目标，不仅可以吃到昆明老字号老鸭饭店的老味道，还有传承宜良烤鸭创新滇菜羊肚菌汽锅鸭、块菌汽锅鸭、羊肚菌烧老鸭、卤鸭头、老鸭展翅卤拼、盐焗鸭舌、香辣鸭脖、芥末鸭掌、串串鸭翅、哈伲鸭肫、美味鸭肝、烤小麻鸭、农家粉蒸鸭、农家黄焖老鸭、老鸭长白菜、农家鸭酥肉、鸭脯凉片、野生菌老鸭砂锅、辣麻鸭肠、八宝胡葫芦鸭、老竹山臭参肫老鸭、香酥鸭、水煮鸭肉、酸菜鸭肉、辣子炒鸭肉、尖椒鸭、花椒鸭、干锅鸭、煳辣鸭、凉鸭、啤酒鸭、香芋扣鸭、糟辣子炒鸭肉、酸腌菜炒鸭肉、鸭油臭豆腐、烧烤鸭肉串、宜良农家汆汤鸭肉、鸭血粉条、酸木瓜鸭、烤鸭汉堡、鸭肉破酥包子、大酥鸭肉面、老鸭肉饵丝、黄焖老鸭米线、老鸭过桥米线等几十道鸭菜的“宜良全鸭宴”和“老字号”新滇菜美食，让人吃了就会记住昆明“老字号”味道。
打破“老字号饭店只有老年人吃”魔咒
老少通吃全鸭宴昆明独家“老鸭老字号”
值得一提的是：开创昆明烤鸭第一家“老字号”的老鸭饭店，不但老顾客回头客多，青年食客、食尚达人也越来越多，打破了所谓“老字号饭店只有老年人吃”的魔咒，成为老少通吃的昆明独家“老字号”。老鸭饭店第二代传承人、第三代传承人在传承宜良烤鸭、老昆明风味传统滇菜的同时，拜师云南十大名厨、元老级中国烹饪大师、滇菜大师蒋彪大师为师，得到师父真传，还得到资深级中国烹饪大师张大勇师兄指导，以及众师兄弟姐妹们的支持帮助，创新老鸭饭店“全鸭席”，2016年荣获云南信息报、云南省餐饮与美食行业协会联合主办的云南春季美食节“中国好滇宴”金牌奖，2020年荣获云南出版融媒体有限责任公司、云南省绿色（有机）食品产业协会餐饮美食专业委员会主办，昆明市商务局指导，云南信息报、云南画报承办，昆明市餐饮与美食行业协会、昆明市网络文化协会协办的2020首届云南绿色美食节“云南十大绿色名菜”金牌奖，并在老鸭饭店全鸭席的基础上，2022年研发创新出拥有宜良土炉烤鸭、片皮鸭、鸭肝刺身花螺、杨林肥酒火燎鸭心、鸭包翅、山珍葫芦鸭、野生菌炖老鸭、蛋黄鸭卷、笋干炖老鸭、梅花鸭舌、鸭丝春卷、爆菊花鸭肫、干锅鸭头、鲍汁花菇扣鸭掌、布袋鸭脯、口味鸭脖、花椒鸭中翅、宜良血鸭、麻辣鸭膀丝、烧辣子鸭肠、扣鸭方、雀巢鸭宝等50多道鸭菜的“宜良全鸭宴”，令人大开眼界，大饱口福。还创新了选用中华老字号拓东酱油调配的烤鸭酱料，为“老鸭饭店老字号烤鸭”增味添香，把传承滇味精髓的昆明拓东酱油小炒肉、拓东酱油辣子炒肉、拓东酱油花椒鸡、拓东酱油生焖鲈鱼等许多接地气、食客喜爱的绿色美食好滇菜做得越来越好，深受老昆明人的喜爱，更受80后、90后青年的追捧。甚至有00后学生带着10后学弟到老鸭饭店过生日，专门来吃“老鸭饭店老字号烤鸭”、片皮鸭、小炒肉、糖醋排骨、松鼠鱼等等“老字号老滇菜”，体验值得信赖品尝的“老字号”新滋味，为“老字号老鸭饭店”的“吃续”发展，奠定了“坚食”的基础。
李嘉林 摄影报道
