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文
摘
要
近两年，牛蛙品类人气大增，
网红频出，成为餐饮投资热点。
不过，进入2019年，很多人明显地感觉到，这个在2018年风很大的餐饮品类，今年的热闹程度却大不如前。
是网红牛蛙正在过气？还是品类进入真正的“锤炼”期，放慢了发展的脚步？下面，与会长一起来看看，火爆牛蛙餐厅正在遭遇的成长之痛，是“劫难”还是“考验”？
“忽如一夜牛蛙来”
牛蛙餐厅真正火遍全网是在2017年下半年，“火爆”、“网红”等关键词成为牛蛙餐厅的新标签。风口之上，蛙来哒、蛙小侠、老城区等一批品牌迅速占领市场，牛蛙正式成为近两年最火的单品之一。并且，分析下来不难发现，牛蛙的火爆并非偶然！
1）百搭
牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白质，高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性，让牛蛙成为为数不多的可以“放开吃”的美食之一。
更重要的是，“百搭”的牛蛙在厨师的奇思妙想下与不同的食材、调料相结结合，每每总能带来惊喜，让“始于味道，忠于味道”的吃货们欲罢不能。
2）接地气
与酸菜鱼有着异曲同工之处，牛蛙亦是一个相当“接地气”的小吃。价格亲民，味道鲜美，让牛蛙具备了继酸菜鱼、小龙虾后发展为又一“国民菜”的潜力。
3）易于标准化
近几年，煎饼、虾、沙拉、鸡排、米线……大批单品品类进入品牌化混战，餐饮业的单品红利期已经到来，火于2017年前后的牛蛙品类正处其中。
而单品餐饮之所以表现出了前所未来的发展势头，与其易标准化的特性有着莫大的关系。在餐饮业加速的品牌化进程中，易实现标准化出品，规模化运营的单品成为餐饮创业者的不二之选。
如火如荼的牛蛙餐厅正经历着什么？
牛蛙大有接棒小龙虾成为新的爆火单品的趋势。多位业内人士断定，牛蛙还有3~5年的发展期。
然而“盛世之下必有危卵”，如火如荼的牛蛙市场背后也有诸多隐患，入局者不可不防。
表面上看，牛蛙市场发展得很好，但仔细分析会发现，市场内部有很多亟待解决的“痛点”。
1）供应链短板
牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带，且具有明显的季节性，所以，直至目前，牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。
这也是牛蛙餐厅多发展于南方城市的重要原因，供应链成为禁锢其发展的重要原因之一。
3年前，将品牌聚焦牛蛙单品之时，蛙来哒创始人罗清就已经看清了这一点。也是从那时起，蛙来哒介入到上游养殖端，在广东、海南、湖南共设有600亩牛蛙养殖基地，通过与养殖户长久深入合作，稳定自己的供应链。养殖基地在牛蛙饲料、养殖密度等方面接受蛙来哒的养殖标准指导，基本上将价格和食品安全问题控制在了自己手里。
而起步晚的中小型牛蛙品牌，想要搭建自己的供应链恐怕没那么容易了。
“我们是也做了近3年牛蛙生意了，而且需求比较大了，才有了比较稳的供应渠道，拿蛙的价格才稍微低一点，留存了部分的盈利空间，新进来的人怕是要很吃亏。”一位牛蛙餐厅老板如是说。
同时，供应渠道的业内人士称：牛蛙价格短时间内不会回落。“今年牛蛙价格高位运行已成定局，明年价格会不会降低还很难说，只能说像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”
2）牛蛙本身的问题亟待解决
梳理牛蛙整条产业链时发现，在消费需求猛增的同时，供应端本身也出现了问题，牛蛙供应基地正遭遇危机。
中国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态，牛蛙也不例外。“这样的方式很不利于整体的养殖水平的把控，包括养殖标准和食品安全标准。”一养殖户说道。
牛蛙是外来物种，其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物，会严重污染周边的水环境及生态环境等一系列问题。
2018年以来，牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地相继发布禁养令，清除牛蛙养殖棚。浙江一带早已拆得没有什么养殖量了，福建地区上半年拆棚很厉害，2018年6—9月份，广东潮州揭阳梅州等地也开始拆棚。
而且由于牛蛙养殖门槛低、利润高，在利益的驱使下，一些养殖户一般采用高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成隐患。
牛蛙养殖自身的问题+利益驱使下养殖户能否严守养殖标准，这都需要经营者严防死守。
3）加盟的套路防不胜防
餐饮人遇到加盟的坑，三天三夜也说不完。在一个品类火爆之后，加盟品牌迅速崛起，模仿一线城市比较火的品牌的菜品、装修和经营方式，换一个品牌就赚钱。
牛蛙品类也不例外。在牛蛙品类火了之后，很多原本做烤鱼、酸菜鱼的餐饮公司直接立马一拥而上，改头换面，将烤鱼店改成牛蛙店，装修都只需将原来的烤鱼元素换成牛蛙元素，员工和店面都是现成的。
而这些品牌走的也多是“定居一线城市，开拓三、四线城市”的路子。在一线开一家直营总店，然后就到三、四线城市开放加盟赚钱。并号称有丰富的餐饮经营经验，标准化的出品和管理流程，加盟费只要10万。
但一旦加盟了，需要的费用就不会只有10万，砸进去上百万的不在少数。小李在2016年年底注意到牛蛙这个品类。因为没有餐饮相关经验，他决定找品牌做加盟。
从品类市场的考察调研，再到品牌的筛选和研究，花了近2个月的时间。他看得很清，开牛蛙店，最主要的是原材料，牛蛙一定要足。综合分析对比之后，他选定了某知名牛蛙连锁品牌，“这个品牌有很强大的供应链系统”。
小李的牛蛙店很快开业了。一算账，加盟费、管理费、装修费等各种费用，前前后后共花了将近300万元。所幸第一家店很顺利，餐厅每天都会爆满。随后他和朋友一起又拿下了该牛蛙品牌在当地的区域代理权。于是，他们的另外2家牛蛙分店陆续开出，生意同样火爆。“3家门店每天可以卖出2000斤牛蛙！”
然而就在小李坐收成果之时，接到总部更改合同的通知：加盟费加收20%，所有新店的装修必须让总部的人来做。原来，品牌方知道小李他们赚了不少钱，就出此下策意图分一杯羹。
“修改合同后，我们的装修价格比其它的加盟店要贵上50%，更过分的是，如果我们不答应，品牌方将停止给我们提供原料。”
“我们投资了几千万，如果原料断了开不了店，损失会更大。”小李很气愤。但为了损失减少，他们不得不接受加盟商的无理要求。
有太多的人有着跟小李相似的经历，一脚踩进牛蛙加盟的坑里，无法全身而退。
4）接地气餐品与高逼格品牌建设的矛盾
不得不说，牛蛙爆红社交平台的传播功不可没。在网友的晒图中，时尚且调性十足的用餐空间，符合年轻人口味的鲜香麻辣锅，成为牛蛙锅迅速“吸粉”的重要元素。
从空间设计到品牌文化，“高颜值”、“有内涵”的牛蛙餐厅吸引了一批年轻消费者，牛蛙餐厅也愈发的“高逼格化”。
然而，这也导致了餐品与品牌建设之间的“断层”。对于餐厅老板来说，高逼格的品牌建设意味着成本的加持，这与“亲民”的品类特性存在着一定的矛盾。
牛蛙该怎样理性回归？
褪却了前两年的盲目“跟疯”，今年的牛蛙餐厅，蛙来哒忙着品牌升级，挖掘新品；谷田有蛙忙着升级场景……如今的牛蛙市场，少了些营销套路，多了点发展诚意，牛蛙品类发展，正在渐趋理性。
1）从网红品类到网红品牌
牛蛙餐厅品牌很少，但让消费者记住且叫得上名字的品牌却不多，这意味着，之于牛蛙，火的是品类，而非是品牌。
而接下来，历经流量红利与市场混战后生存下来的品牌将进入深耕期，将会有越来越多的品牌意识到，从网红到长红，靠的不是机会营销，而是日复一日的品牌建设。
这个过程，将是牛蛙餐饮形成品牌梯队的过程，也是让头部效应照进牛蛙品类的过程。
2）从概念营销到产品营销
在品牌升级发布会上，蛙来哒首次公布了其荣获多项专利的2.0版本新蛙锅，该蛙锅容量升级至2.8升，搭载清洁能源内燃的加热系统；蛙小侠在日前推出了“补气猪肚牛蛙”，成为门店的又一大爆款……
与其他网红品类与餐厅一样，在营销内容方面，消费者关注的目光正在从包括文化、话题等在内的概念转移至产品本身，产品创新才是品牌成为决胜未来的关键。
3）从营销之战到渠道之战
受供应链短板的影响，一些牛蛙餐饮品牌开始各寻出路。一方面以蛙来哒为代表的品牌开始自建供给链；另一方面，相对于普通冻蛙出品率更高的液氮速冻牛蛙开始大量进入市场。
流量红利期过后，牛蛙餐饮的发展将聚焦供应链，供应链的完善程度也将成为体现餐厅竞争力的关键维度。未来几年的牛蛙餐饮，或将借鉴小龙虾餐饮，在前端供应链成投资新宠的环境下持续发展。
4）从快加盟到慢沉淀
当牛蛙餐饮的消费与投资均渐趋理性，品牌也该从头脑发热的盲目扩张中醒过来。就目前来说，牛蛙单品之于整个餐饮业依然算是一个新领域，还处在探索阶段，商业模式并未成熟。在此时盲目扩张，一味追求赚快钱，终究不是品牌的长久发展之道。
会长有话说：
都说“在风口上猪都能飞”，但能飞多久、多远，其实是进场之时就已经定好了的，就看对牛蛙了解够不够透。
正如蛙喔创始人姚利剑所说：“整个牛蛙市场才刚刚开始，离白热化阶段尚早。所以在这个品类里其实还可以有很多创新的玩法，机会仍然很大，就看进来的人有没有准备了。”
