本
文
摘
要
汤底主料是朝鲜族牛肉高汤。 再在高汤里放入青椒苹果梨黄瓜洋葱蒜块，再加鱼露、糖盐醋调味，放入冰箱冷藏腌制。 用的时候留清汤就可以了。 觉得味道淡可以放些特制的朝鲜辣酱。 个人喜酸甜不喜咸冷面，自己做时会省牛肉高汤但绝不省糖和醋，最后还要再添点辣白菜，辣酱家里不常有，我对辣吃不了太多，有辣白菜的味道就刚好。雪碧为汤底的抱歉我没吃过舍不得肥宅水，前两天盛行的水果冷面抱歉我不喜欢吃水淋淋的西瓜片，总感觉不清脆、不新鲜，加西红柿片的我觉得没什么区别，西红柿是西红柿，冷面还是冷面，没让我觉得冷面变得多好吃，不如添些黄瓜丝。 冷面现压制的口感是最好的，细一些的更好吃。现压制的面口感上是远远大于半干或真空保存的面。 东北大食堂样的老式大排档里仍留存下面热锅上面是压面团的机器，面团在机器底部的漏眼中慢慢形成一根根的面条，面条在空中不急不缓的拉细拉长，一寸一寸流入滚烫的热水中，变得通透软糯。 是的，冷面熟后是非常的通透顺滑，而且还会有些软糯。 这时就应该让面迅速用冷水冲洗，降温后过一遍冰水，待面冰凉时口感才会劲道爽滑至极，然后厨师师傅将面倒入碗中，舀上一大勺带着冰渣儿的冷面汤才敌得过夏季的酷热。 配上一些黄瓜丝和香菜碎，加上两片香肠，（饭馆都会买现成的盐水肠或红肠搭配，而不是价格昂贵的牛肉，如果在家不计成本和时间，可以用上面我们煮的韩式牛肉高汤里的牛肉块，切成片，配在冷面里），因为东北也有很多朝鲜族人，可能是考虑到成本，将牛肉换成了本地的香肠，味道不算突兀，但也成了盗版中的正宗，因为东北人已经吃了好些年了。 对于喜肉食的我，冷面里的那两片香肠每次吃到都会感到幸福。 冷面里的香肠也有讲究，选香肠不能选味道太过的香肠，孜然味和麻辣味的不要选，凉着食太面太油的不要选，会破坏冷面整体的清爽感，香肠胶感太足或者里面有猪皮的我总感觉怪怪的。 放好了肉食，接下来的最后一步是点睛之笔，放辣白菜和一勺特制的韩式辣酱，也就是冷面酱，为整个冷面添上了浓浓的朝鲜族风味，冷面里添了辣味，又不突兀，味道浓郁又不失清爽，这样的冷面才最完整，一碗下去，即便是在烈日炎炎的室外也会觉得透心凉。 个人觉得辣椒油或是辣椒粉的辣味在冷面里比较突兀。 韩式辣椒酱的辣味和陕西四川的辣味是不一样的。 陕西的辣味是香，香得食客回味无穷。 四川的辣味是冲，麻辣鲜香，辣得食客每个毛孔都被热气冲开。 而朝鲜族的辣味，它是发酵后柔和的甜辣，带着些水果的清新和调味品的 *** ，看似冲突实际上却是爽而不腻的。它的 *** 多来自与姜洋葱和蒜，它的酸甜来自于苹果梨和糖，发酵让两种极端完美的融合在了一起。 （冷面是韩国和朝鲜两个国家的国菜。个人拙见，看一碗冷面正不正宗，不是看它放不放牛肉、放辣酱、还是放辣椒油辣椒粉，冷面永远是看辣白菜对不对味，汤有没有朝鲜族的味道。冷面出自朝鲜，它自出生起就被打上了朝鲜族的味道。 即便是烤冷面，它也是甜辣的，带着朝鲜族味道的影子。然后被钟情烧烤的东北人改良出了奇妙风味。 话说东北人对烧烤有多热爱？大家不妨来东北看看，尝尝盐焗的鸡胗，铁板的鸡架。一般深巷子里开了五年十年以上的烧烤摊或者小吃部都会有美味的身影。） （可恨我是一个吃不了辣又馋辣的北方人，对辣真是又爱又怕。一袋四川的蘸碟不足一斤，我一家四口几乎天天吃，能吃上半年多…） 如果你去过朝鲜族的市集，就会被集市上的各种辣酱鱼虾酱泡菜迷晕了眼，我没在那里选过，因为太太太多了，我根本选不过来。 讲到市集，可以去尝一下朝鲜族的拌菜，小凉菜，各种泡菜，非常好吃。 虾酱也是某些菜肴里常用的调味品。 还有糯米血肠，和普通东北血肠味道不同，我非常爱吃朝鲜族的糯米血肠，里面的油比较多，我猜可能是猪油，热一下吃会流很多的油，我不怕腻，一次可以吃很长一段，相反东北普通的血肠里猪油的量，在家可以把猪肠油全部剃掉，因为吃的时候看到会有罪恶感，东北的猪血可以兑些香辛料水或是猪高汤，也可以再加些葱蒜提鲜去腥去腻，然后灌入洗好的猪肠里，味道简单，不放调料的会有些猪血的腥燥味，有些重口，但吃起来却是香的。
