本
文
摘
要
北京烤鸭
北京烤鸭为我国著名特产，历史悠久，且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。且此法简单易行，得到广泛推广与应用。
1.参考配方
北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。
2.工艺流程
原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。
3.操作要点
（1）选料 选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。
（2）宰杀 采用切断三管法宰杀。取碗1只，放入温水100g及精盐。把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。
煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈，再煺背、抓下裆、揪尾尖。将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下，然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。操作时动作要快而轻。鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
择毛：先用镊子一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔，必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则会造成鸭体溢油现象，影响质量。择毛动作要快而稳，残毛要择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀、腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入 *** 略向下一弯，拉断直肠钩出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个长约5cm弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织，钩住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高粱秆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成鸭撑子。用右手食指和中指，把“鸭撑子”由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏要掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
洗膛：用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其他四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭 *** 捅进，钩出回肠头，使水从 *** 流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、黏膜，如此反复清洗，直到洗净为止。要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均刷洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等钩出，鸭的皮面无血染迹。
（3）挂钩 挂钩即是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再将右手食指伸进体侧刀口，挑着鸭撑子，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直。这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3cm，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩斜穿于颈上。鸭钩要挂得端正，钩距要适度。
（4）烫皮 将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：用左手提起鸭钩，使鸭脯向外，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
（5）打糖 往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水的兑制比例及方法如下：
枣红色的烤鸭一般为1∶（5.6～6），即1kg饴糖兑入清水5.5～6L。
金黄色烤鸭一般为1∶（6.5～7.5），即1kg饴糖兑入清水6.5～7.5L。
兑制时首先将饴糖放入盆中，加入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身三四次。然后，沥净膛内的血水，在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭放入冷库中保存，在烤制入炉前，再打1次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5g。
（6）晾坯 晾坯是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24h左右，夏季晾4～6h，在冬季要适当增加。室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要避免阳光直晒，也不要用高强度的灯照射。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠）要立即取下，挂入冷库保存。
（7）烤制
①烤制准备
选柴：北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应选用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。
清炉：烧炉在一般情况下，要提前1h将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30min左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。
②烤制技术
a.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲儿捅入鸭子的 *** 内，并使其卡住 *** 口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲儿是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入、卡紧。
b.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的4/5即可。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。
c.打两遍色。鸭坯灌汤后，还须打两遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打两遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
d.转烤和燎裆。鸭坯打两遍色后，检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象），然后就可以入炉烤制了。在烤制时，火力是关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，烤12～13min。当右侧后背烤至橘黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，烤7～8min。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈橘黄色时，可将鸭用杆挑起，近火燎其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，烤2～3min。当右侧鸭脯烤成橘黄色时，再将鸭子挑起，燎右侧底裆。当右侧底裆烤至橘黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5min，再转烤左后背5min左右。此时鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次燎裆着色后，即可出炉。一只1.5～2kg的鸭坯在炉内烤35～40min即可全熟。
对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子七八成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子已九至十成熟；如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
（8）出炉刷油
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度，并可去除烟灰，增添香味。
