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要
黄振华，今年74岁，国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，2000年获国家授予“中国烹饪大师”称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，中国粤菜大师，中国十佳烹饪大师，广东十大名厨。
黄振华精通粤菜的烹调，把传统与现代烹调技术完美地结合，改革创新的粤菜菜式数百种，代表菜品有三色龙虾、一掌定山河、一品天香等，开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。
南越王宴之雄关当道-厨丞越法炮小豚
大洋网讯 一聊起粤菜，黄振华大师的话匣子就打开了。半个多世纪的春秋，上百道创改的粤菜，他如数家珍，侃侃而谈。这位国宝级烹饪大师曾研创并主理广式满汉全席、五朝宴和南越王宴，在传统技艺基础上糅合粤菜特色，将粤菜推向新的台阶。在他看来，创新，是粤菜永恒的主题。
31岁当上广州酒家最年轻的大厨
出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶。17岁小学毕业后，他到沙面鹅潭酒舫做杂工，因勤奋努力，被当时的名厨黄三看中，三四年后终于有机会“摸刀”。那时，广州酒家名厨黄瑞、黎龙、泮溪酒家的点心名师罗坤等一众“厨房大佬”经常到鹅潭酒舫叹茶。黄三与黄瑞是乡里，于是将黄振华介绍给黄瑞，黄振华记得当时黄瑞告诉他“学好本事，做镬请你！”这话在黄振华心里生根了，从此他一心一意提高技艺，理想就是“去广州酒家工作”。
黄振华31岁当上广州酒家大厨，当时他是那里最年轻的大厨。
1970年10月31日，黄振华如愿调到广州酒家，从此跟黄瑞学艺。勤奋如他，中午休息时间也跟着黎龙师傅学切食材；广交会期间，外宾晚上8点多才吃饭，师傅们都下班了，他还留下来工作。天分加上勤奋，黄振华进步神速。
黄振华多年来获奖无数。
1976年，31岁的黄振华接班黄瑞成为广州酒家三楼厨房大厨，是当时业内最年轻的大厨；1986年担任中国烹饪协会副会长，彼时其余会长都是耄耋之年，就数他最年轻，年方41岁；1990年，45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛，最终摘得金牌。20世纪90年代，他自费45万元，将自创的数百道粤菜出版成书；去年，他又自费6万元，将满汉全席、五朝宴等菜单印册成书。
广式满汉全席：巧妙融合广府菜特点
黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”，成为经典之作。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数。日本大阪旅行社甚至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品，分北菜54款、南菜54款。
南越王宴之姜撞奶
当时为做满汉全席，黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研，亲自前往发祥地考察，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，采购传统特定食材，并根据广府菜特色改造菜肴。一方面，使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货；另一方面，根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方乃用“扒”的技法制作，黄振华用粤式卤水浸的方法，先开水滚过，再以香叶和草果等卤水料浸数次，去除驼峰的腥味，再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或东星斑这一类粤菜食材，以广式堂焯法来制作。
黄振华说，那时他们专程北上向当地师傅学做“葱烧海参”。学成以后黄振华对这道菜进行升级，令其不单闻起来香，吃起来更香。最后，北方师傅反过来向他请教玄机，黄振华也毫无保留地告知。
南越王宴：追溯广州饮食之源
如果说“满汉全席”源自北方，那么南越王宴就是“本土出产”。2003年，黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。
为了让每一个菜都有考据，能结合典故，将古代、现代食材和史料充分融合，黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选，以最能体现南越时期饮食特点的原料比如蛇、雀、海产类等食物入菜，甚至连小吃都体现岭南特色。
“一掌定山河”：征服日本师傅的烹法
20世纪70年代开始，广州酒家受日本餐饮公司亚寿多邀请赴日交流。黄振后前后去了7次，每一次都给亚寿多带去了不一样的惊喜。20世纪80年代初，《野生动物保护法》尚未颁布。亚寿多的师傅们为学习熊掌的做法，到中国考察。
黄振华担任亚洲、大洋洲烹饪大赛评委。
黄振华的熊掌菜肴令日本人完全折服。烹熊掌一般扒到软透原只上桌。黄振华弃用常用制法，参照“麒麟熊掌”菜式，将扒软的熊掌切成日字形，加上火腿，以海参夹北菇拌边，外面再拌百花乳鸽，砌回熊掌型上桌，可谓香嫩爽滑俱全，是为“一掌定山河”。
二十年后，黄振华赴日交流，亚寿多御茶水宾馆厨师长对黄振华说：当年他们采购了一吨冻熊掌却不得烹法，就到中国“取经”，从北方做法到南方做法都试过，还是觉得广式做法比较适合他们。
泰斗秘诀：多看多做多学多试味
“大师傅一定要试味。”这是黄振华从他的师傅黄瑞那儿学来的“秘招”。豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜，黄瑞在烹调时，黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量，跟足操作步骤，然而出来的味道依旧不同。后来才发现，黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来，一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味，浓淡有别。烹调中试味，是保证成品味道的最好方法。
南越王宴之“碧海鱼皇”
黄振华经常泡图书馆和博物馆找书看，在电视上一见到有创意的菜式，立刻录像下来。担任中国烹饪协会副会长之后，他有了更多到异地考察的机会，时髦的他当时已经拥有一台相机。这相机不拍其他，只拍所见之菜的造型和食材。
文/广报全媒体记者曾繁莹
图/广报全媒体记者王维宣
