本
文
摘
要
蟹妖。刚看到这个问题我也以为是心理作用，闲着没事买了三种包装的可乐尝了尝，发现确实有些差别。总的来说，比较明显的是“大塑料瓶”包装的口感偏差。 首先，我们看看可乐的成分：由水（90%）、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气体以及其他原料组成。第一个假设：会不会是因为不同包装的可乐配方不同呢？不同配方的可乐确实有，不过一般也都有不同的名字，比如“新可乐”、“樱桃可乐”或者“健怡可乐”。一样的“可口可乐”却有不同的配方？1980年代可口可乐公司确实这么干过，结果是差点因为铺天盖地的产品投诉而破产。另一方面，可口可乐怎么也算成熟稳健工业化大公司了，不可能跟酿酒小作坊似的靠感觉来勾兑配方吧？可乐的配方也没有茅台那么复杂，所以在产品没过期的前提下，不同包装中甜味剂、酸味剂等各种成分的初始比例一定是一致的。 其次，“怎样才算是口感好的可乐”？作为一种经典的冷饮，可乐的基本原理是在水中加入二氧化碳。二氧化碳易溶于水，反应后生成碳酸；碳酸又很不稳定，一受热就分解回二氧化碳和水。因此，基本的过程就是： 喝入冰镇可乐——在人体内温度较高的环境下，碳酸分解为二氧化碳和水——二氧化碳从口出呼出，带走热量。即： H2CO3→CO2+H2O 加入二氧化碳的好处除了加快人体内脏散热之外，还包括：第一，二氧化碳会从可乐中自然逸出，顺便带出饮料中香精香料的香气；第二，每种不同的碳酸饮料都有一个特定的二氧化碳比例，来塑造一种舒服的“杀口感”，有的强烈有的柔和，即可乐的风味。第三，二氧化碳能抑制好氧菌的繁殖，对维持产品质量有好处。 香精香料逸出的香气、杀口感、清凉爽口、可乐品质。这四个与口感密切相关的因素，看来都与二氧化碳的含量密切相关。 在不考虑包装材质的前提下，影响二氧化碳在溶液中的溶解度的因素主要是两个：第一是气压，第二是温度。相同气压下，温度越低二氧化碳溶解度越高；类似的，相同温度下，气压越低二氧化碳溶解度越低。所以，可乐饮用的最佳温度是3度，在这个温度下可乐中的二氧化碳达到了最佳的溶解量，同时冰镇本身在夏季也会大大优化口感。 基于以上三个前提：第一，不同包装的可乐的配方应该是一致的；第二，二氧化碳对可乐的口感影响很大；第三，在相同的温度下饮用。由此，我们已经可以假设，“不同包装对二氧化碳的保存能力可能有不同”。 确实如此。 玻璃瓶。玻璃瓶包装对氧和一氧化碳的渗透系数较小，且密闭性好。另外，由于玻璃瓶包装往往是回收使用，在饭店饮用时往往是用现调式（二次灌装法）现场灌装，所以给人留下了口感“新鲜”的印象。这个和肯德基的可乐口感好的情况类似。 易拉罐。相对塑料瓶，铝罐和钢罐更容易进行食品安全上的控制，因为它可以承受高温蒸煮、烘烤以及对金属表面进行涂层隔离以确保内容物的安全与口味，用这种金属密封储藏的食品和饮料，可以在没有防腐剂的帮助下，保存相当长的时间。这也是为什么一般的午餐肉罐头，番茄酱罐头，不借助防腐剂都能将食物保质2-3年。其次，易拉罐包装体积小易于冷冻，如前所述，也较容易保存二氧化碳。 塑料瓶。一来塑料瓶包装密闭性不好，这也是啤酒包装常见易拉罐和玻璃瓶，而鲜见塑料瓶的原因；二来PET瓶包装的可乐的一般500毫升起步，成年人一次性也很难喝完，喝不完二氧化碳就散失了，就失去了饮料本来的口感，再喝就越来越像糖水了；第三，大瓶装的可乐在冰镇情况下也比较难完全受冻；第四，相对于玻璃和易拉罐来说，PET材料对氧与一氧化碳的渗透系数较大，它会导致被包装物体与包装物之间发生化学反应，被包装物由于被氧化而使口味发生劣变，结果影响到瓶内可乐的品质。当然，塑料瓶也有优点，那就是成本低。 另外，除了这三种不同包装导致的可乐口感差异外，可乐的口感还和灌装方式有关。通常市售的可乐都是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式（即一次灌装法）。但有些饭店或肯德基之类的地方会“现冲可乐”，即在配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再根据需要灌装碳酸水（现调法），这种灌装法冲出来的可乐，由于需要变化加注量比例，出来的可乐口感往往有差异。 简而言之，夏天饮用一瓶/ 一罐冰镇的、正好3摄氏度的、玻璃瓶或易拉罐可乐，是你所能找到的口感最佳的可乐。 （感谢高原军和赵晋府的文献综述《碳酸饮料汽水混合原理、影响因素及对产品质量的影响》）
