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文
摘
要
不久前上海米其林指南发布，在众多闪耀的米其林星星里，有一颗特别光彩夺目，那就是“米其林绿星奖”，它旨在表彰那些在可持续发展方面表现卓越的餐厅——今年上海唯一的米其林绿星奖被授予了泰安门，餐厅同时也荣获三星殊荣，可谓拿了个漂亮的满贯，当餐厅主厨Stefan上台领奖的时候，全场爆发出了最热烈的掌声！
米其林绿星奖由法国优质香槟区干邑专家人头马特别赞助支持——对珍贵的风土保持敬畏，酒庄的环保理念与米其林绿星可谓一拍即合，就连人头马的品牌标志也仿佛在诠释着对理念的践行：脚踏实地，仰望星空。
为了感受米其林三星兼绿星的风采，我们提前预订了泰安门的晚餐，还特意带了瓶人头马X.O，庆祝泰安门再度摘星。
一落座便望见Stefan如定海神针般坚守开放式厨房，一如既往，带着德国人特有的严谨与专注。
十道式主厨套餐，既有应季新菜，也有经典老菜，每一道都体现了精湛的烹饪技巧，如今回味起来，原来可持续发展这一理念早已深深扎根于厨房的基因。
照例，我们以一杯鲜暖的鸡汤开场，这是泰安门的待客之道，既表达了东方式的殷勤，又体现出扎实的西式清汤技艺，一旁备好了酒精消毒液，也是非常时期的贴心之举。
当季菜里我最感兴趣的就是大闸蟹，中国人喜爱的时令食材在西餐大厨手中会有怎样的呈现？答案令人惊喜：用反向球化技术融合了蟹膏和蟹黄，令蟹鲜凝成一团，冬笋薄片熏烤后包裹满满的蟹粉，点缀黑木耳和马蹄，再灌入蟹汤。
我们都知道，大闸蟹要趁热吃才不会腥气，但神奇的是，盘中分明是一道冷菜，但丝毫不觉蟹腥，原来厨师巧妙运用了绍兴酒，恰到好处地去腥，还有些厨师喜欢用意大利醋配大闸蟹，显得更高级，但Stefan却坚持用中国醋：“米酿造的醋跟大闸蟹更配，我尊重中国的饮食传统。”
跟着两道虾，可谓精彩迭出：冰岛深海鳌虾，虾汤铺垫一层酸奶油，虾肉中间还保有一丝生，满是柔和与淡雅；加拿大龙虾，饱满的身体装盘，零碎的肉做了个饺子，余下的虾头虾壳熬了汤，又鲜又浓，咸甜交织，迷人极了！
用尽虾的每一个部位，不浪费食材，既是烹饪的技法，也是环保的践行，作为食客，我们也致敬可持续发展，把虾汤都刮光了。
西班牙红虾，同样用虾头熬汤，连 *** 小的虾脚也没有舍弃，拿来油炸，小细腿脆脆的，点缀虾肉——这道菜的调味非常新奇，竟然是咖喱味的，浓郁强烈的香料气息令人沉醉不已，好奇打听，原来咖喱的配方来自餐厅的新任主厨Christiaan，他曾在新德里的奢华酒店工作了两年，学到了印度咖喱的秘方。
年轻的主厨亲自为我们呈上了泰安门的招牌料理：鹅肝，相比前几套菜单，今天的做法愈发精进，总共有六层：细薄的黑巧克力垫底，铺上一层香料面包，中间一层厚润的鸭肝terrine，隔一层云南黑松露，再是绵密的鹅肝慕斯，顶上点缀自家腌制的梨——不起眼的梨，处理得很用心，先用2%的盐水浸泡，再发酵一周，令味觉层次更丰富，同样不浪费分毫，多余的梨做成冰沙，甜茵茵的配在一旁。
跟着一道猪蹄，是再传统不过的德国菜，这里选用中国的猪脚，也是对本地食材的善用，烤出一层脆皮，搭配德式血肠，风味丝毫不输，盘中的洋葱风味呢，既有洋葱汁，又做了洋葱泥，连洋葱皮都没有浪费。
当晚的主菜是明星般的鸭子料理，选了常熟的白鸭，意在食材的本地化，从鸭头到鸭尾，一鸭三吃，做足文章——先是鸭汤，熬好后足足过滤十几道，清鲜又温暖，碗中几粒醋腌的小菌菇，酸度出挑，红润的鸭心一片，嫩得出奇！
感受来自鸭鸭的凝视
鸭胸肉低温慢煮，熟度控制得完美，鸭皮重压之后更薄也更香脆，一旁的鸭血滑入口中，瞬间融化，我赞叹：“四川火锅里的鸭血吃起来像豆腐，这里简直是冰淇淋般的口感呢！”
还惦记着可持续发展，我好奇做鸭子多下来的边角料去了哪里？“在这里，鸭肝鸭碎肉做了个油炸小丸子！”
置身米其林绿星餐厅，回想菜肴的种种用心，我更加深切地感受到，可持续发展不是一句空泛的口号，而是真的可以落实在每一个细节：物尽其用、不浪费食物，本地食材的挖掘与使用，烹饪环节的精心设计，以及对时令的尊重、对人的珍视……
甜品：脆柿 杏仁 麦仁冰霜
说到可持续发展，就不得不提陪伴我们整餐的人头马X.O，创建于1724年的人头马是世界公认的优质香槟区干邑专家，只选取法国干邑地区中心地带大、小香槟区的葡萄，经过数十年的陈酿，创造出品质卓越的典范干邑。人头马X.O由首席酿酒大师挑选数百种生命之水精心调配而成，享用美食时，细品每一口，晶莹剔透的琥珀色酒体中散发纷繁的水果与茉莉花香，伴随榛子与桂皮的温暖气息，萦绕鼻间，令人愉悦。
品赏卓越的干邑风味，我们也更能理解人头马保护风土的深层涵义，早在2012年人头马便开始推行“精彩永续”战略，并与优质香槟区联盟（AFC）的葡萄种植合作伙伴一起，为通过高环保价值（HVE）认证而努力，原本设定于2022年完成50%合作伙伴获得认证的目标也已提前两年完成，与AFC真正成为夏朗德地区环境承诺的领导者。
在大香槟区，酒庄致力于促进生物多样性，最大限度地减少对环境的影响，特别是将15%面积用于开展研究，在一排排葡萄藤之间播种植物、安装蜂箱，除了对葡树的悉心呵护，人头马尤其珍视承载与造就风物多样性的土壤，通过设立土坑，实时了解土壤的组成与农业价值，为葡树积极输送养分的同时实时调整耕作方式。
而当珍藏佳酿走向全球，人头马亦不断尝试使用可回收包装、减少繁冗的礼盒，切实降低碳排放量。如今，人头马已经连续两年成为米其林绿星的支持伙伴，褒奖那些走在可持续前沿的餐厅，更可以看出其践行可持续发展的决心。
如果说在泰安门的晚餐是一场时令风味之旅，那么人头马则为我们呈现了从干邑风土到全球风土的探索之旅，美食与美酒携手秉承可持续发展的价值观，相信定会创造一个更负责任、更环保的社会，同时也为我们带来更多环球卓越风味与精彩生活方式。
