本
文
摘
要
曲奇虽然是最基础的烘焙功课，但不是每个人都能做好。给你个详细答案，附上制作过程，材料配比计算方法，花纹消失的真相，面糊太难挤的解决办法。 1，准备材料。 ：20克 糖粉：40克 ：43克 低筋面粉：143克 香草精：两滴（可有可无） 裱花袋和裱花嘴 2，黄油切成小块，室温使其软化。（软化技巧见下文） 3，软化后的黄油加入砂糖和糖粉，用打蛋器搅打混合物，将黄油打发。黄油打发到体积膨大，颜色变浅。 4，分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。（敲黑板：油和水不易溶合，不要偷懒一下子倒太多蛋液哈。） 搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。 加入香草精，搅打均匀，没有的话也可以不加。 5，筛入低筋面粉。用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润，混合均匀。不要过度搅拌，以免面糊起筋。 6，烤盘上垫上油纸（方便清洗）。把裱花袋剪掉一角，裱花嘴塞进裱花袋，将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出花纹。（这种裱花袋比较脆弱，一次装太多挤起来比较费力，建议一次装半袋。） 7，裱花后，放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。最后几分钟要注意观察，上色很快，要及时取出。 8，出炉后，不要马上封存，待饼干自然凉透后再密封保存。太早封存的话，饼干会变得软糯不够干脆。 曲奇最主要的常见问题 （一）面糊太干挤不出来。 1，材料配比问题。 一般曲奇的油量要占粉量的7成，其他湿性材料与油加起来要差不多等于粉量。这样的面糊干湿程度适中。当然湿性材料也不能太多，不然出炉后的饼干会塌，花纹会消失。 所以，推荐配比 油：糖：蛋：粉=7：4：3：10 2，黄油打发不足。只有打发充分的黄油，才能更好地与面粉混合。——解决：见下文，黄油的软化和打发。 3，面粉的吸水率不同，会导致需水量有一定的差异。——解决：加入面粉时，留下20克最后再放，待面糊混合好后视面糊的干湿程度决定再放入多少。 4，室温太低会导致黄油凝固从而使面糊变硬。——解决：我能想到的办法就是在预热的烤箱附近裱花，蹭点热气。（PS: 都冻成狗了，还做什么饼干，瞎折腾） （二）曲奇的花纹消失。 饼干面团的延展性决定饼干最后的形态。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。影响面团延展性的因素： 1，砂糖和糖粉的比例。 不要以为砂糖和糖粉是一样的东西，在饼干制作中的作用差异很大。 砂糖能提高面团延展性，糖粉相反地能降低延展性。所以，要想保持花纹清晰，可以适当提高糖粉的占比。但是，如果只放糖粉不放砂糖，会导致饼干口感变得干硬，而缺乏曲奇饼应有的酥松。 砂糖：糖粉=1:2，这个比例较为符合大众的口感需求。既不会太酥松失掉花纹，又不会太硬脆。 2，黄油的过度打发。 黄油的过度打发会增加面团的延展性，也就是说会加剧花纹消失。但是呢，黄油打发久了，里面的砂糖会溶解成类似糖粉的性质，从而又起到降低面团延展性的作用。一正一负，所以，我个人认为黄油打发这个因素对花纹消失的影响不算很大。 3，面粉的筋度。 筋度越高，面团的延展性越低。所以高筋面粉做出来的曲奇花纹保持更好。但是，高筋面粉做出来曲奇口感不如低筋面粉。拌面糊的时候，也要注意力度和时间，不要太大力和太久，不然会容易起筋。 4，面团的干湿程度。 面团越湿，花纹越容易消失。面团越干，花纹保持越好。但是，太干的面团很难挤出。所以，面团的干湿程度要适中。 5，烘焙温度。 温度越高，延展性越差，花纹保持越好。所以，饼干的烘烤温度都较高，要到190度。当然，温度过高也会导致饼干外焦内生。温度也要适中。 综上，如果你的曲奇花纹容易消失，你应该首先考虑到的是糖粉的使用。有些同学在家里使用自己研磨的糖粉，颗粒不够细，这也可能是因素之一哦。 黄油的软化： 黄油必须要充分软化之后才能开始打发。室温太低黄油软化得慢，教你两个小技巧： a，把黄油切成小块，放微波炉加热，每10秒拿出来看看，一般加热三四次就可以了。 b，把黄油放微波炉或者烤箱加热到完全融化成液态，然后放到冷冻室，0度以下那个才是冷冻室哈，急速冷冻一会儿，在黄油刚刚要凝结的时候拿出来，就是软化状态，别冷冻过度把黄油又冻硬了。 室温软化以“用手指轻压可以被手指压出凹陷”的程度为准，用刮刀碾压不会出现硬块。 黄油的打发： 黄油在打发的过程中混入空气，使得成品组织疏松。曲奇饼干就是靠黄油的打发而比蔓越莓饼干要来得酥松。 用打蛋器打至体积膨胀轻盈，颜色发白，状态有点像打发了的奶油一样轻盈，挑起一些黄油不会滴落。不要打发过度，会出现油水分离，就不能用了。 黄油充分打发另一个好处就是能更好地与面粉混合。 整理得很辛苦哒，点个赞再走啊喂~
