本
文
摘
要
没有一个饼夹不了的东西，无论是大肉、鸡蛋、凉粉、凉菜、羊肉，在河南，都能被各种烧饼、火烧、又或者是白吉馍所包容。
河南饼夹一切，或委婉、或粗犷、或清新，十大门派你吃过几个？
王小米| © 撰文
西瓜| © 版式
01
少林派：灵宝肉夹馍
天下武宗
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相信吃没吃过正宗灵宝肉夹馍的人，都听说过灵宝肉夹馍。
典型的名门正派，名声太大以至于在河南卖肉夹馍的，总是挂上它的招牌。
正宗的灵宝肉夹馍是啥样？
在老灵宝人心里，“馍”的口感举重若轻。
必须是酥饼。饼上有螺旋花纹，讲究饼酥，瓤是软的，薄的像纸。
正宗的传统灵宝肉夹馍所烤制的“馍”现在统称为烧饼，老一辈灵宝人称烧饼为火烧馍。
就算不夹肉，单撕着吃饼，那也是满嘴掉渣，扎实又绵软。
里面的肉，是用老汤卤上十几个小时的，非常的入味，肥而不腻，久熬而不烂，Q弹有光泽。肥瘦相间，夹在热馍里，一口咬下去，绝。
有时候不小心把腊汁汁不小心流到了手上，感觉油香四溢，恨不得把自己的手都啃一啃……
热馍凉肉是标配，热馍热肉是改良版。
还必须加青椒和蒜。
有人说加青椒和蒜是异类。但那个丰富的口感，尤其是生蒜的味道，让人着迷。
这一口，就让你想起老潼关“一夫当关，万夫莫开”的气势。
灵宝人最骄傲的就是肉夹馍，没有人说灵宝肉夹馍不好吃，除非是你吃的不正宗。
02
桃花岛派：顾县肉合
遗世独立的小清新
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吃过顾县肉合的人，没有说不好吃的。
顾县不是县，是洛阳偃师的一个镇，在洛阳九县六区，都有很多顾县肉合的店。
一般你会看到这样的场景，毫不起眼的小店面，客人排起的长龙，以及守着火炉的师傅。
动作娴熟的老师傅快速从火炉掏出一个饼，划开口子，热气四溢，填上用调料拌匀的猪头肉、黄瓜丝，热饼夹上凉菜，清爽好吃。
猪头肉香而不腻，里面还要夹上蒜汁，口感更清爽。死面烘烤的饼，比发面更脆。
有人称赞，吃过以后，三天不知肉味。
03
古墓派：浚县子馍
隐居的高高手
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据说浚县子馍已经有一千多年历史了。
他带着明显的石器时代特征，在烧热的鹅卵石上烤饼，里面灌上混合肉馅。
先用面粉配上油、葱花、五花肉末等制成火烧，然后在一个平底鏊子上焙烤到七八成熟。
最后浇入鸡蛋，放到烧得滚烫的鹅卵石上面炕熟。
咬一口，肉的香，蛋的鲜，葱的味，馍的脆一起涌入口中。
04
武当派：济源肉夹馍
变幻莫测的道士
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在济源，肉夹馍可以夹各种猪肉，比如猪脸肉，猪大肠，猪耳朵。
他讲究热馍配热肉，刚出锅的猪肉热气腾腾，卤的很烂，肥瘦相间，全夹进热烧饼里，真的不错。
一般肉夹馍店里，还可以免费喝绿豆汤和血泡汤，血泡汤大概就是猪血和粉条。
卤肉和大肠也可以单独卖，下酒好菜。
05
青城派：汜水烧饼夹
反璞归真的精炼
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汜水烧饼是荥阳人的乡愁。
在外游子回荥阳，总要来个汜水烧饼。在荥阳，有一种小吃叫“烧饼夹”，说的便是汜水烧饼夹猪头肉。
汜水猪头肉的制作方法十分考究，因猪头的不规则性，猪肉前要经烙、烫、拔、捡等多道工序，一个工艺精湛的师傅一天也整理不出几个猪头。
煮猪头肉更是肉食师傅技术的体现。
需加入中药及各种调味料数十种，为保持其独家风味，使之生意兴隆，这些调料均为独家研制，传男不传女。
夹馍的时候只需配上香葱、青椒，不需要再添油加醋，这样的烧饼夹才最好吃。
06
华山派：商城起酥肉馅烧饼
奇拔俊秀的北国江南
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信阳的一小吃，颠覆了我对信阳饮食的认知。这种小吃，就是商城起酥肉馅烧饼。
据说，1983年河南省名菜名点风味小吃展销会时，全省参展的150种风味小吃中，有71种被评为名吃，其中，就有商城起酥肉馅烧饼。
这种烧饼里面包的是猪肉，文火烤就，吃起来酥软香脆，直叫人心花怒放。
07
丐帮：延津大肉火烧
粗犷豪迈的侠客
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外地人到延津，必点的一种小吃就是延津火烧。
硕大的个头，丰沛的肉馅，这哪里是火烧？分明就是加量加大版的烘烤肉盒啊！
这种火烧，如今也“高大上”起来：2013年，正式成为新乡市非物质文化遗产保护项目。
延津火烧有大肉馅的也有羊肉馅儿的。
延津大肉火烧还能夹菜
吃火烧尽量吃热的，火烧一凉，不仅外面不够酥脆，里面也会面硬馅凉，美味程度大打折扣。
08
点苍派：牛屯火烧
温良如玉的君子
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去滑县的，当然要吃道口烧鸡；不过我建议你，有机会的话，还是尝尝牛屯火烧，这是一种与道口烧鸡齐名的滑县美食。
牛屯做工很讲究。
单说和面，冬天“甩手水”，夏天“阴阳水”，春秋得用“顶手水”；天热时每斤面兑水二两，天冷兑水半斤。
火烧“内填猪油馅，外涂豆油烘”，火烧熟后两面金黄，吃起来香酥烫嘴。里面的大肉馅料，吃起来饱腹又满足。
09
峨眉派：禹州烧饼夹凉粉
不让须眉的温柔
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禹州本味烧饼有点类似西安的白吉馍，麦白色面饼上烙印几点淡黄焦花，极干净。妙处在于凉粉好。
禹州粉条名气大，已有六百年历史，禹州凉粉自然也地道纯正，红薯淀粉打凉粉，沉郁透亮的自然色泽，平底锅里用辣豆酱煎炒至起金黄痂，佐以青红鲜辣椒碎丁，撒葱花、胡椒和孜然。
煎凉粉特有的香辣味馋人口水。
凉粉夹灌至饼间，薄薄的饼瞬间变得圆胖，咬一口，饼焦粉滑，口感特别，很过瘾！
10
明教：睢县烧饼热羊肉
奔放的异域女子
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来到睢县，就要尝一尝这里人气最高的烧饼夹热羊肉。
刚出炉的烧饼外皮酥脆焦黄，整整一面都是芝麻。
和垛子羊肉不同，羊肉是现煮熟的，从锅里选上一块肥瘦相间的热羊肉，反复剁碎再拿个烧饼夹上，咸香瞬间满足整个味蕾。
每天来为这烧饼排队的人大有所在，本兜去吃的同时愣是排了10分钟队！受欢迎程度可想而知。
