本
文
摘
要
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。秋意渐浓，凉爽的天气让人食欲大增，来吧，被辣过、被馋过、却依然难忘川菜的小伙伴们，一起嗨起来！
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麻辣水煮鱼
图文 |银元宝
草鱼1条郫县豆瓣酱50g蛋清1个料酒10g植物油100g淀粉20g花椒15g水1500g麻椒5g黄豆芽200g干红辣椒20g香葱2棵盐适量蒜3瓣黑胡椒粉1g白芝麻2g白酒2g姜5g
1. 准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片。
2. 把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀。
3. 把鱼骨剔出来。
4. 用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片。
5. 两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开，鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上。
6. 黄瓜切片。
7. 倒入60克油，烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香。
8. 放入郫县豆瓣酱小火1档炒出红油，放入葱姜蒜末炒匀。
9. 放入鱼头、鱼骨炒至变色。
10. 加入没过鱼头鱼骨的冷水。
11. 水烧开，放入黄豆芽烫熟。
12. 焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜。
13. 鱼汤捞出黄豆芽后，中火下入鱼片，火力太大容易煮碎鱼片。
14. 大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤。
15. 汤煮开，鱼片全部变白，立即关火。
16. 把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻。
17. 另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段。
18. 油与炸好的干辣椒浇在鱼片上，水煮鱼就做好了。
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麻婆豆腐
图文 |美食天下
豆腐500克牛肉馅80克花椒15克豆豉15克豆瓣酱30克生姜15克辣椒粉10克酱油15毫升白砂糖10克青蒜1棵高汤200毫升水淀粉适量盐适量食用油适量
1. 食材洗净。
2. 青蒜切段。
3. 豆腐切小块备用。
4. 锅内不放油，温热，倒入花椒粒，小火慢慢炒香，颜色变深。
5. 倒案板上，放至温凉，擀面棍碾碎，即为花椒碎。
6. 半锅沸水中加少许盐， 放入豆腐焯烫10秒。
7. 捞出过冷水，控干水分备用。
8. 起油锅，油热，放入牛肉馅，慢慢炒至酥香，推到一侧。
9. 另一侧放入豆瓣酱、豆豉小火慢慢炒出红油。
10. 放入姜末、辣椒粉炒出香味，加入高汤，大火煮沸。
11. 放入豆腐、酱油、白砂糖、盐，煮3分钟。
12. 淋入水淀粉，轻轻晃动锅，使汤汁包裹每块豆腐。
13. 放入青蒜，大火收汁。
14. 盛入盘中，撒上花椒碎。
15. 出锅，摆盘，撒上适量青蒜，即可。
小窍门：
【麻婆豆腐的历史起源】 麻婆豆腐始创于1862年（清朝同治元年）。在成都万福桥畔，有一家叫“陈兴盛饭铺”的店面，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
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鱼香肉丝
图文 |小董妞@厨房
里脊肉300g笋丝一小碗新鲜木耳一小碗胡萝卜半个泡椒5个鸡蛋清1个小葱2根生姜2-3片大蒜2-3片香醋2勺糖3平勺生抽1勺老抽半勺蚝油1勺料酒适量草果粉适量淀粉适量
1. 准备好食材，笋我用的是袋装的笋丝，黑木耳买的新鲜的黑木耳，如果是干的黑木耳，提前用冷水泡发即可。
2. 里脊肉去除筋膜，切成丝。
3. 里脊肉加适量的料酒，一点点盐和适量的草果粉，打一个鸡蛋清，用手充分抓匀至肉丝把蛋清和料酒都充分吸收。
4. 加适量的淀粉抓匀，肉丝下锅前再加适量的油抓匀。
5. 笋丝用开水焯3分钟左右，捞出控水备用。
6. 黑木耳洗净切成丝，胡萝卜去皮洗净切细丝。泡椒剁碎，小葱洗净切葱花，生姜和大蒜洗净切成末备用。
7. 取一个小碗，加入一勺生抽、半勺老抽、一勺耗油，两勺香醋，三平勺糖，一点点盐和适量的清水，一勺淀粉，搅拌均匀成鱼香汁，鱼香汁中醋和糖的比例在2:3的样子，调出的鱼香汁味道最正。
8. 起锅，热锅凉油，油温七八成热后下入肉丝快速划炒至变色。
9. 放入生姜和大蒜末翻炒出香味。
10. 下入泡椒翻炒出红油。
11. 加入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，大火快速翻炒至断生。
12. 倒入提前调好的鱼香汁，翻炒均匀。
13. 放葱花，翻炒均匀出锅~
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辣子鸡
图文 |四人厨
鸡翅适量干辣椒适量葱适量姜适量香葱适量料酒适量生抽适量蚝油适量盐适量植物油适量五香粉适量糖适量白芝麻适量
1. 鸡翅浸泡30分钟洗净。
2. 沥干水分斩成2厘米左右的小块。
3. 干辣椒剪成段，大葱切片，姜切片，香葱切4厘米左右的段备用。
4. 加入生抽20g，蚝油20g 。
5. 将切好的葱片，姜片，鸡翅块，料酒30g搅拌。6. 加入盐2g，五香粉2g放入切好的鸡块中均匀搅拌腌制20分钟。
7. 把葱姜片从腌制好的鸡翅锅中挑出。
8. 起锅倒油烧制7成热，下入鸡块。
9. 中小火炸至鸡块外表金黄微焦捞出。
10. 继续将锅中油烧开二次复炸鸡块，将鸡块炸至变色酥脆沥油捞出。
11. 起锅倒入少量油烧至8成热放入麻椒，干辣椒。
12. 加入香葱段翻炒1分钟煸出香味。
13. 放入鸡块、加入生抽20g。
14. 加入盐1g，白糖3g。
15. 撒上白芝麻。
16. 出锅。
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四川回锅肉
图文 |零零落落2011
猪后腿肉500g蒜苗300g植物油1大勺盐2勺郫县豆瓣酱1大勺白糖1小勺
1. 备好食材：猪后腿肉洗净，蒜苗洗净切段，蒜白蒜苗分开放。
2. 猪后腿肉放入煮锅煮至皮软。
3. 猪后腿肉煮至筷子能轻易插透，关火盛出。
4. 冷却后，切大薄片。
5. 炒锅烧热，倒入适量植物油，继续烧热。
6. 放入肉片爆炒。
7. 肉片炒出油分；如果喜欢焦香口感，可再将肉片炒干一点；如果牙口不好，炒至图片上的状态即可。
8. 放入郫县豆瓣酱，同肉片炒匀。
9. 调入适量白糖，继续翻炒。
10. 肉片炒至9分熟，放入蒜白翻炒。
11. 再放入蒜苗翻炒。
12. 调入适量盐，关火，起锅；【四川回锅肉】做好啦。
小窍门：
1、郫县豆瓣酱有咸味，盐需少放。
2、回锅肉选肉不可过肥，也不可过瘦，太肥则腻，太瘦则焦。
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