本
文
摘
要
辣椒红了，又到了制作酸辣椒的季节。今年的辣椒，成了新晋的宠儿，价格开创历史新高。从开始的2.5元一斤，慢慢涨到3.5元。
即便如此，辣椒还是供不应求。镇上做土特产的有十几户人家，本镇出产的辣椒远远不够。我认识一户做土特产的，他们半夜三四点钟起床，跑到周边乡镇、其他县去收。收辣椒的人太多，没人会在集市上干等，一去就赶紧找进入镇区的大路。大家把守在各个路口，看到有人挑着辣椒来，蜂拥而上就去抢购。原来每天轻而易举就能收到上千斤，今年至多也就500斤了。
今年的辣椒为什么会这么抢手呢？一个原因是连续两个月没有下一滴雨，很多辣椒枯萎。另一个最重要的原因是去年种植出来的辣椒几毛一斤，后面倒贴都没人要，大片大片烂在地里，伤了种植户的心，今年都改种其它蔬菜去了。
农业种植中的困局，对于咱普通大众来说，就是个难以绿色的谜题。
制作酸辣椒，对于原材料是十分讲究的。大家一般选用的是本地辣椒。做好的酸辣椒在坛子里泡的时间长，用本地辣椒来做，即使泡多久，辣椒还是脆的，有些品种的辣椒就会疲软。
怎么分辨是不是本地辣椒呢？很多人给了我秘诀：长得弯弯扭扭的，丑的就是本地的，那些看上去又长又直，个头匀称光滑漂亮的，就是其它品种。
辣椒一般早上采摘，还带着露水，这样的辣椒才够新鲜。有拿到集市上卖的农户，他们就是半夜摘，6点多钟赶到集市出售，这似乎成了买家跟卖家之间的一种默契。
摘下来的辣椒，丢弃虫洞烂眼、耙软的那一批，再去蒂。淘洗干净，就开始用剁刀剁碎。剁刀是一种十分原始的工具，始终效率太慢，而且一年也就用这么一回，有这东西的人家很少。现在大批量生产的商家，选用一种机器代替。刀同样从高处落下，保持辣椒的鲜脆，如果是绞肉机那类型的胡搅蛮缠就不行。
辣椒和蒜瓣剁碎后，再加上盐、花椒、冰糖、几滴白酒调味。至于辅料该放多少，各家有各家的配方。我觉得咱中国人做菜，同样的做法，为什么能有那么多种味道，关键就是调味按个人的喜好来定。
酸辣椒调味后，就要装进坛子里封存，一般发酵半个月左右，就可以吃了。发酵时的酸辣椒，会在坛子口吐出小泡泡，偶尔会从坛里传出咕嘟咕嘟的声音。
酸辣椒的味道，以微酸为主，也有人把这种成品叫做糟辣椒。我其实觉得酸辣椒这个名字挺好，突出了一个味觉“酸”，而糟辣椒则体现了发酵的过程。还有人叫它剁辣椒，就是强调制作的方法了。
酸辣椒的做法都差不多，但做出来的味道区别确实大。有些偏远的山里，那种土质种出的辣椒非常好吃，用这种辣椒做出的酸辣椒，味道简直就是极品。可惜，这些地方由于交通不便，外人很少能进到村子，村民只是做来自家食用，美味终究被雪藏了。
