本
文
摘
要
虎皮凤爪是卤菜店极受顾客欢迎的一道旺销产品，不但顾客喜欢，卤菜店老板也喜欢这道产品，正宗的虎皮凤爪的颜色呈现深红褐色，这种色泽稳定性非常强，不易变色，所以虎皮凤爪的储存周期是所有凤爪类卤菜产品里最长的，至少可达5天左右。
从成本控制和损耗角度来讲，这个产品各大卤菜店都喜欢做也是有原因的，英雄哥记得去年曾在群内分享过一次虎皮凤爪的制作，结果当晚社群是爆满的，气氛空前热烈，可见同行对这款凤爪的喜爱。
一个产品想要做出来很容易，想要做精却必须在很多细节上深究，糊弄自己容易，糊弄顾客却不简单，英雄哥的产品理念是，任何一款在售的卤菜产品，都必须要做到自己技术范围的极限，而不是单纯地满足于：别人有这款产品我也得上这个简单的需求
虽然虎皮凤爪深受顾客和卤菜从业者的喜爱，但技术上却并非简单的下油锅炸那么简单，想要做出虎皮，并保有脆口的口感，还是得下一番工夫，今天英雄哥就分享一下卤菜英雄的自用经验供大家参考：
首先，是原料的选择：
虎皮凤爪一定要选择个头大且均匀、无黑掌、无爪皮，出成率高的鸡爪
大小均匀好理解，什么叫个头大？这里的个头大是指大小要超过泡椒凤爪的个头，所有卤菜鸡爪类产品中，如果要按个头排序应该是这样的：虎皮凤爪>泡椒凤爪>五香凤爪，所以虎皮凤爪要选择泰国凤爪，单个份量最少要在35克以上
买凤爪时要注意区分好坏，主要参考以下几个方面：有无疤痕，是否带皮、单个爪子重量、是否带血、色泽度等等
如果你还不会，英雄哥下面附上我们公司采购人员的鸡爪鉴别流程：
1、看颜色：如果鸡爪太白，白得惨烈，就说明肯定被双氧水泡过了，正常的冻凤爪颜色很自然，甚至会有点鸡肉本身的微黄色。
2、看骨肉：化开一个，掰开看鸡脚骨关节的地方，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理也是有颜色的，如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色的，则可以进一步说明是用双氧水浸泡过了。
3、看皮肤：化开的鸡爪如果掰开之后皮肤很薄很薄，甚至透明很脆，而且很容易撕掉，这是用甲醛泡过的现象，正常鸡爪的皮肤是很自然，且有韧性，不会那么轻易地被撕掉。
4、闻气味：冷冻前的鸡爪如果是新鲜的鸡爪，在化冻后会具有正常的鸡肉味，而“僵尸鸡爪”由于长年甚至数年冻在冷库里，其蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会有明显的腐臭味。
5、称重：如果重量在35克以上，则是属于你要挑选的虎皮凤爪的优质原料
接着，是粗加工
鸡爪解冻化冻、剪指甲、去黑掌，清理爪皮这些不用我多说，重点想提一下市面上有一批卤菜大师在浸泡鸡爪时“泡硝”的做法是否有必要？
众所周知，英雄哥是卤菜行业最坚定地呼喊绝不使用添加剂的，并且因此常被人怼，这个今天先不提
说一下为什么这卤菜人为什么要“泡硝”，据和他们沟通过的人讲，他们的说法是泡硝之后鸡爪更肥大，这样可以起丰富的虎皮，英雄哥个人认为可能性不大，原因是虎皮的出现与否，其实更多地与炸制的技术相关，而不在于泡硝与否，而且这种说法大概率是托辞，泡硝其实和泡双氧水一样，是可以去腐美白，所以除非你买的是僵腐原料，否则大可不必泡硝
还是建议刚才英雄哥分享的采购方法，去选择质优的上等鸡爪为宜。
先卤后炸，还是炸后再卤？
这绝对是一个新人搞不清楚的问题，之所以混淆，是因为目前市面上有80%的卤菜店在制作虎皮凤爪的时候，都是先卤后炸的，这里英雄哥先说正宗的做法是必须炸后再卤。
那为什么有那么多的卤菜店会卤后再炸，难道他们都没有英雄哥技术好吗？这也不是，其实他们也知道正宗的虎皮凤爪该怎么做，但选择卤后再炸的原因却并非要做虎皮凤爪，而是因为五香凤爪卖了三四天卖不掉了，接着卖下去，就会面临变质的风险，所以下油锅炸一下，美其名虎皮凤爪，其实根本没有虎皮，顶多算是油炸鸡爪。
所以，如果你想做正统的虎皮凤爪，并且以此为主打和特色，英雄哥建议你一定要严格执行先炸后卤的程序，这样才能出丰富的虎皮
确定好先油炸之后，我们来操作，但油炸也不简单，也有争议
有的卤菜人认为先腌制然后油炸；有的则以为直接油炸更方便；
主张腌制的，做法是这样的：鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，胡椒粉搅拌均匀后腌制三小时左右，然后将腌制好的鸡爪加入油锅中进行炸制，炸到鸡爪变色的时候捞出来。
英雄哥其实在做卤水产品时，其实一直都是提倡腌制的，但这里的腌制其实有个问题，就是凡腌制必须要焯水，如果不焯水，你添加的胡椒粉、盐巴等调料不会完全被鸡爪吸收掉，那么在炸制过程中就很容易炸糊炸焦，并且杂质会粘附在鸡爪表面，使最终的口感发苦
也许你会说炸之前清洗掉就可以了，即便如此，在腌制过程中会有血水渗出，如果不进行焯水是无法彻底根除血污血块的，那么是不是炸前焯水就可以了呢？
英雄哥还是不赞成这种做法，原因是焯完水之后鸡爪，相当于内部分子结构已经发生改变，也就和"先卤后炸"没有什么区别了！
说到这里，其实我的观念也出来了，就是我是主张直接油炸的那一方，但即便是直接油炸，油炸之前还得进行预处理才能方便后面虎皮的生成和形成好看的色泽
我的做法是，先把鸡爪用糖稀水浸泡15分钟，然后再去油炸，这样做的目的是为了上色和起脆皮，我的糖稀水配方是水100：麦芽糖1：白醋9，想要口感发甜还可以在下锅前再刷一遍蜂蜜水。
正式炸制的环节，需要拿捏的是油温，鸡爪下锅的最佳油温是五到六成热，下锅后要逐渐升温到八成热，然后需要迅速的盖上锅盖，因为炸鸡爪的时候会爆油，但这里的细节是，盖锅盖的时候要记得留条小缝，防止锅盖上面的冷凝水滴入热油，再次引起爆油，如果有条件的话，也可以用透明的锅来炸鸡爪，这样可以随时观察鸡爪的颜色是不是变成金黄色了，而不用老是去掀开盖子看有没有好了。
炸后处理至关重要，将直接影响到虎皮的形成，炸好的鸡爪滤干油份后，要立即泡冰水，记住是冰水！不是凉水就可以了，泡完冰水之后的鸡爪，不但会出来虎皮，还会有一种很脆口的感觉。如果实在没有条件做冰水的话，可以在水中放冰块，再放盐溶解冰，这样水很容易就变得冰凉冰凉的了，把鸡爪上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮。
卤制环节中的二次上色
经过炸制之后的凤爪此刻的颜色是金黄色，要想呈现稳定的深红褐色，还得在卤制的过程中进行二次着色，我的方法是用红曲水+糖色，糖色的炒制方法英雄哥其他的文章已经分享过多次，这里不再赘述
红曲水的配方，今天是首次分享，需要的建议收藏，不但虎皮凤爪用得着，以后制作绝味鸭脖卤水和红卤系列都用得上
如下：
1、锅洗净点火，放入125克猪油化开，然后再加入125克色拉油炼熟，倒出放凉备用
2、取75克红曲米清洗干净之后，用100克水把红曲米泡15分钟，同时锅中再放1000克冷水烧开，然后加入泡好的红曲米煮10分钟，之后过滤掉渣滓只留下红曲水。
3、此时红曲水，还不是我们要用的红曲水，将我们炼好的混合油和红曲水全部倒入锅中，再次烧开，然后熬5分钟倒出来，这时的红曲水才可以用在卤水中。
正式卤制
虎皮凤爪的卤制环节其实就是二次上色和入味的过程，具体卤制环节，一般是用五香卤水做为基础味，如果你想要做浓郁的椒麻味口感，卤料配制时就需要加上福建辣椒王和青花椒，当然香料也是要经过预处理之后才能最大程度激发香味的，关于香料预处理感兴趣可以查看我之前的文章，但有一点需要注意的是，青花椒不需要进行预处理，就可以直接卤制
虎皮凤爪相对于五香卤鸡爪更容易熟烂，所以要少卤多泡，且火候务必要小，如果你炸制得很到位，甚至卤水烧开以后就可以关火焖了，焖够60分钟左右即可起锅，这样出来的凤爪会更吸味，更入味
另外英雄哥的经验是，卤虎皮凤爪的卤水浓度要尽量低一些，浓度过高的老卤水在卤炸过的产品时容易酱起来，极易使最终口感发腻，如果你已经确定你的卤水过浓了，这就需要加入高汤稀释，并且适当缩短焖制时间，就不至于发腻了。
但也要注意不要用新卤水卤制虎皮凤爪，特别是浓度不够新卤水，这样卤出来的鸡爪不但味道不够香，颜色也不好看
