摘要：茶膏熬制法的发展脉络 我国普洱茶膏制作始于五代十国的南唐时期(公元937年前后),当时的云南土司以云南乔木大叶种茶叶为原料,采用大锅熬制的方法,小范围制作,形成普洱茶膏维形。 雍正七年(公元1729年) ,云南普洱茶团茶和茶膏开始向朝廷进贡。到乾隆

茶膏熬制法的发展脉络

我国普洱茶膏制作始于五代十国的南唐时期(公元937年前后),当时的云南土司以云南乔木大叶种茶叶为原料,采用大锅熬制的方法,小范围制作,形成普洱茶膏维形。

雍正七年(公元1729年) ,云南普洱茶团茶和茶膏开始向朝廷进贡。到乾隆年间(公元1736年一公元1796年) .

清宫御茶房开始制作普洱茶膏。御茶房在生产工艺上做了很大改进,普洱茶膏由贡品变成宫廷制品。御茶房制作出的普洱茶膏采用低温榨取和分层析出的方式,避免了高温熬制时对酶分子链的破坏,使其内含的有机成分持续转化.

形成普洱茶膏内的果胶及茶碱等营养物质高于普洱茶,口感也比同期陈化的普洱茶更醇厚、更爽滑、更通透。

御茶房的这套熬制工艺严谨苛刻,工序繁杂,费时费力,非一般作坊所能承担。它有点近似今天最先进的生物工程-低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后、没有先进化验仪器及提取设备的条件下,是非常了不起的创举。

随着中国茶业的不断发展,普洱茶膏的制作方式也随之发生了翻天覆地的变化。现代的普洱茶膏研究始于2002年,到2005年基本完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译与复原,同时,科研部门采用了当今最先进的科技生物手段,成功地从云南临沧地区的晒青毛料中分离了普洱茶后发酵所独有的菌种,采用超临界萃取、超低温干燥等工艺,初步实现了普通级普洱茶膏的规模化生产; 2006年,科研部门又成功分离了思茅地区普洱茶特有的菌种,完成了普润茶膏的极品白霜等级茶膏的研发工作,这标志着现代普润茶膏第一阶段的工作已经基本完成,也预示着现代普洱茶膏正逐步走向成熟。

御茶房压榨法

清宫御茶房的制茶工匠们在考察大锅热制茶膏的过程中发现,这种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成分破坏严重,使其后续陈化产生障碍。他们借鉴宋代制作茶膏的工艺,又吸收了中国传统酸酒工艺的精华,形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的制膏方法。

、将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿,然后解块,再进行淋洗,去除茶叶表面的灰尘及杂物。

2.采用传统酸酒工艺中的厌氧发酵法,对茶叶进行降解,促使茶叶内含物质的转化与分解;

3、小榨去水、大榨出膏。即采用压榨技术,先将水分挤出不用,然后再全力将茶叶内存的茶汁压出,并反复压榨，收汁。

4.将压榨出的茶汁放在开口的容器内,使其自然沉淀,并分层析出;其分层不同,品级也不同。

5.将分层析出的茶汁经低温干燥,获得稠密度较高的软膏,再入模干燥后成形,但绝大部分是收成自然的散块,放入高档瓷瓶中。

御茶房的压榨法避开了大锅长时间的熬制,一方面尽可能地保留住了茶叶中原始有效的成分,使熬制出的茶膏保留了茶叶中的精华物质;另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能” ,为茶膏的品质向更高层次转化保留住了大量营养物。用这种方法获得的茶膏放得时间越长,汤色越红亮,消食的效果越好,喝起来也浑身舒畅。

土法大锅熬法

云南土法大锅熬制普洱茶膏虽然具有一定的可操作性,人人在家都可熬制,但缺乏科学性。从科学的角度看,茶叶在反复高温的熬制中,诸多生物酶消失,导致茶膏的后续转化缺乏“动能” ,常常只能走向霉变,这就是大锅熬制出的茶膏汤色较浑浊,且品质越来越差的原因;其次是茶叶在高温状态下,大量营养物质会随水蒸汽一起挥发,造成某种品质的缺失。

1,原料一般选用完全展开的普洱茶中型茶叶,这种茶叶能经受长时间的水煮,熬制出的茶膏味道较醇,同时出膏率也更高。

2,鲜叶清洗干净,表面留有一层像蜡质的保护层,这种物质在柴火的长时间熬制中能够很好地保证普洱茶原始的滋味。

3,将洗净的茶叶放入大锅中,用大火煮透。

4,几个小时后,茶汁全部被熬制出来,将茶叶用手挤干,然后去除茶渣。将普洱茶汤用纱布过滤,去掉茶水中的杂质。这一道功序很重要,一定要滤得很干净,否则喝的时候,就会出现茶渣。

5,将过滤后的普洱茶水再放入小一些的锅中继续熬制,同时要不断地搅动以免烧糊,影响茶膏的品质。

6,再经过十几个小时的熬煮,茶汤已然非常浓稠,此时对火候的控制要格外小心,同时还要不停搅动,防止烧糊。

7,十五六个小时以后,普洱茶膏熬制成功,此时的茶膏中有大量的气泡,放入不同形状的容器中就可制成不同大小、不同形状的膏体了。

很多人认为普洱茶膏就是黑色的膏体。其实,清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中就指出: "普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳”。直接点出了普洱茶膏的两款产品,一个是黑膏,一个是绿膏。

黑膏又由“黑珍珠" 、 “玉龙胜雪"、“红运当头”等若干个品种组成,且每款产品的品质与外观差异极大。

如“黑珍珠”是膏体本身排列出有规则的蜂窝状,且每一个蜂窝眼都极为光滑,反光性极强,在光照的条件下,反射出一个个亮点,犹如镶嵌的珍珠整齐排列。它是目前已知的香气最足,口感、汤色最佳的茶膏。而普洱茶绿膏则呈现出光泽油润的墨绿色,它的形成得益于火候上的不同,口感更加醇厚、细腻。

生物萃取法

现代普洱茶膏采用冷等静压、细胞破壁技术、超临界流体萃取、超低温干燥等当今最先进的生物科技手段制作而成,首先从技术上就奠定了高品质茶膏的基础,剔除了农药残留、解决了重金属超标等问题,保证了产品的食品安全;其次由于是低温萃取、低温干燥,因此保留了茶叶营养物质的活性,使得生物萃取茶膏具备了后续转化的“动能",在后期的厌氧后发酵过程中,越陈越香;同时萃取的普洱茶膏非常侧重茶叶中天然药物的生物转化,使得出品的茶膏更具天然药物的特性。

生物萃取的茶膏对原料的选择非常严格,可谓是精挑细选。首先,必须是来自于云南海拔1500米以上无污染的乔木大叶种优质普洱茶。其次,要求茶树生长的土壤PH值为4.5-6.5,环境温度为20-25摄氏度,年降水量在13001800毫米,无与伦比的生态环境塑造了其特定的地理价值,也使得这种茶膏在原料的选择上就已经远远领先于其它同类产品。生物萃取工艺如下。

生产操作;

1,采用GMP标准(高于食品卫生标准) ,全程无菌生

2、先进的剔除农药残余和重金属残留的工艺;

3,纯茶萃取,保护茶叶中的活性成分,无任何添加铺料(添加剂、防腐剂、色素等)。

现代茶膏“族谱”

生物萃取普洱茶膏在遵循清代宫廷普洱茶膏生产工艺的基础上,采用低温孝取、低温干燥等高端生物科技手段,生产过程更科学、工艺更考究,无任何添加剂、防腐剂、色素,别除农残、保证重金属不超标。萃取的茶膏主要分为如下几种类型:

宫廷珍藏级

宫廷珍藏级的茶膏还包括“吉祥凤凰"、“孔雀"“藏文吉祥"、“金瓜”、“二龙戏珠"、“皇印"等多个品种。以“二龙戏珠”为例,它是选自云南临沧、普洱乔木大叶种茶叶,遵循清朝宫廷传统古法,结合现代生物技术精制而成。“二龙戏珠”的外形选取中国古代的图腾线条优美、细节逼真、色泽光润、寓意吉祥,观之赏心悦目。冲泡后,汤色呈葡萄酒色,通透明亮、茶味纯正,为茶膏一绝。

黑金等级

“普洱黑金”是珍品级普洱茶膏,因外观呈“煤精”般乌黑油亮而得名。膏体断面的“亮”度更为明显,可谓普润茶中的“黑金子”。黑金的原料 *** 自云南勐海茶区乔木大叶种上等普洱茶,经过特殊的后陈化工艺所制成。在品质上,它注重内质丰富厚重,具有很高的营养和品饮价值。冲泡后汤色呈宝石红,回甘持久。它打破以往茶膏“淡薄”的口感,在普洱茶特有的“厚、滑”的基础上,具有普洱老茶的“药香” ,基本上可与陈化70年以上的普洱老茶相媲美,所以被视为普洱茶中的“金子”。

白霜等级

.“玉龙胜雪”是普洱茶膏白霜等级的代表,它的名称是沿袭古代宋朝著名的一款名茶“龙园胜雪”的称谓。因为这两款名茶具有相似性,为加以区别,依据云南著名的玉龙雪山“圣景” ,将这种特殊的普洱茶膏取名为"玉龙胜雪"

泛白霜的茶膏又称茶石(也有称石乳),其外面显出重度白霜,为茶膏长时间后陈化所致。这种白霜,是茶叶自身儿茶素与咖啡碱的结合物质,有极高的营养与品饮价值。如能发现白霜向茶膏内部漫透,则更稀有。由于它陈化条件要求极高,古时候生产全凭偶然性,出品率极低,基本上只用于观赏。即使在现代,萃取的高品质菜膏能转化为白霜品级的也只有15%,出产量极低,是十分难得的产品。

白霜等级的茶膏选用云南普洱乔木大叶种茶叶,在品质上它注重内质丰富厚重,回甘持久。百年茶膏的灵秀与韵味尽释其中,好似一部历史沉积的书,有沧桑巨变,也有曲径通幽,让人回味无穷

纳米等级

“红运当头”是国内真正意义上纳米等级普洱茶膏。它选自云南临沧、普洱乔木大叶种普洱茶叶,采用当今最为先进的高端生物技术手段精制而成,是目前国内外唯--款真正意义上的“上投茶”产品。在冲泡时,先放水,后投入茶膏,直到茶膏完全溶化,它都会始终漂浮在水面上。茶膏的颜色呈云雾状缓缓向下飘散,宛如天际流云一抹,更加妩媚,极具动感与灵性,似天赐福运,又似独中头彩,代表着期盼和祝福,因此得名“红运当头”

“红运当头”之所以能够漂浮在水上,并保持不下沉,主要是由于纳米特性,其比重轻于水,所以可以一直浮在水上。冲泡后,沉香浓郁,口感醇厚,不仅在口感上带给您种无可比拟的享受,更在精神上带给您一丝赏心悦目的舒畅。

通常形态等级

通常形态等级的茶膏是选用易武正山的春茶为原料,侧重表现“回归自然” ,既有易武正山的普洱茶给人的“柔顺”之美,也透露出原始古茶林的一丝“野性"。冲泡后,汤色呈玫瑰红,回甘持久,生津极快,满口留香。

但相比较而言,生物萃取的茶膏比土法熬制的茶膏贵很多,但其有四贵,分别在于:贵在木本精华、贵在特殊工艺、费在陈化价值、贵在独特功效。

喝普洱茶膏的"8大理由”

1、解酒护肝

普洱茶膏自古以来就享有“醒酒第一”的美誉。普洱茶膏含有的L-丙氨酸在人体中会产生大量的泛酸,以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应,加速酒精的代谢,并吸收一定量的酒精,提高人体对酒精的承受量。

它还可以转化为脱氨酸,辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞、胃黏膜和组织。因此,从这个意义上讲,解酒的过程也是护肝的过程。

2消食、解腻

普洱茶膏在后续的发酵过程中,其固有的纤维素酶与果胶酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶,还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类,增加了胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体的消食功能。

3,空腹饮用,也不伤胃肠

普洱茶膏经发酵-萃取--发酵-膜过滤后,基本上属于小分子,有利于人体的胃肠道的吸附, *** 性小。普洱茶膏内含的果胶物质也远高于其它茶类,对患有胃溃疡或胃炎的人而言,普洱茶果胶类物质可形成薄腹状态附着在胃的伤口,促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者饮用。普洱茶膏内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸,进而改善消化功能。

4,不苦不涩,风味俱佳。

5,没有耐心等生茶变老,就先品茶膏吧。

6,可以加蜂蜜,加奶,加玫瑰、白菊、桂花、柠檬等调制各种花式茶,简直是无法割舍的浪漫。

7,可以用来煮饭,不仅味道好,而且健康时尚。

8.性质相对恒定,不用为存储操心。

茶膏品鉴“全纪录”

2008年武汉蒙顿茶业出品的“吉祥凤凰" 、"玉龙胜雪"无量藏泉、一只公道杯、一个防风炉

“吉祥凤凰” :选用易武茶区海拔1500米以上的百年茶树,于明前采摘。

冲泡后汤色明亮,呈玫瑰红色,通透度好,无残渣和浑浊物。反复冲泡,汤色化都不大。品之,口感酶滑厚重,入喂生津,回甘甜润;其香韵持久,如沉香梁。再往后数泡,颜色、香气、滋味都依然如初。

“玉龙胜雪" :冲泡后,茶汤呈无一丝杂质的宝石红,明亮剔透。品之,口留芳,茶膏特有的顺滑,沿着喉咙婷婷袅表,不掺一丝杂味的清醇,在口中差延。沉香型的厚重香气和纯净的滋味,沁人心脾。顿时舌面、两颊、喂部都有生津之感,回甘阵阵。沉香的醇都在口中幽韵翻滚,少顷,使有肌骨通透的感觉,心情随之舒畅开来。

泡

1,根据自己的口味习惯,可向杯中放入适量茶膏

2.每克茶膏可持续溶水500-800毫升,无须洗茶;

3.建议使用山泉水或弱碱性水冲泡;

4·建议使用95摄氏度以上的沸水冲泡,冷却到45摄氏度左右品饮口感最好。

藏

1,放置阴凉处存放,避免阳光直射,温度在55-56摄氏度为佳。

2、整块茶青最好采取平放,长期直立容易使茶膏变形。

鉴

1,普洱茶膏有其独特的陈化周期,时间大约为60年。超过陈化期的茶膏,在其内在物质转化完毕后,伴随所含结晶水的变质,茶膏的品质呈下降的趋势,膏体也产生风化或霉变。因此,不要轻信市场上出现所谓年份很久的“老茶膏” ,即使是老茶膏,其内含的营养物质也丧失殆尽,没有品饮价值

2.观察膏体外观。如果是黑色,表示生产时间不长;如果膏体表面泛出一层白霜,表示已有一段出产时间,而且白霜愈重,证明陈化时间愈长。想依据挂霜的多少来明确年份,是很困难的。因挂霜的多少除了有时间因素外,也与存放方式有关。 *** 在自然条件下,挂霜既少且慢;反之在密封的条件下则挂霜很快;三是当膏体的外观呈现灰色,则是变质的表现,这样的茶膏冲泡后,汤色一定浑浊、呈暗红色,并带有大量沉淀物和悬浮物,不适合饮用

3,观汤色,注重通透性与亮度。这是鉴赏茶膏很重要的环节。汤色通透,呈宝石红,证明茶膏内含杂质极少,萃取的环节比较严谨,品质较好;反之,汤色发暗,且有悬浮物,无通透性,证明杂质较多,提取的手段相对落后(大锅熬制的茶膏绝大部分属于这种)。

4,注重口感的醇厚度与滑感及特有的沉香味。很多茶膏的汤色呈红色,也通透,但是品之,却缺少一种厚重感和滑润度。这是茶膏内含物质太少,是高温状态下茶膏内的大量生物酶被破坏,致使茶膏缺乏后陈化的“动能”所致。因此好的茶膏一定是醇厚度极强(内含物质多)且滑感基佳(果胶含量高)、有淡淡的一股中药香(沉香)。只有这样品质的茶膏才能达到入口即化、生津极快和回甘持久的特点。

5,宫廷普洱茶膏由于提纯度高,内含茶多酚等诸多营养物的转化会随着时间推移而使茶膏品质愈佳,且不会被外来菌侵入,时间越久,品质越纯,营养价值越高。

茶膏的市场解读

近两年,关于茶膏的茶会在全国各地此起彼伏,伴随着茶膏出入我们视线的,通常是稀有木材、瓷器、紫砂、字画等奢侈品。因此从某种意义上来说,茶膏也可以算普洱茶大家族当中的奢侈品。由于成本的高昂,如今的茶膏还暂时只能存在于中高端市场之中。茶膏的未来之路怎么走?其市场前景怎样?带着诸多疑问,我们拜访了蒙顿茶膏的销售总监崔怀刚。

据崔总介绍,茶膏在工艺和分类方面都独具特色,首先原料经过人工二次接种和二次发酵,提升了品质和价值已经培养并分离出了普洱茶主产区后期厌氧发酵所独有的菌群,这也是茶膏企业的核心技术之一;其次,许多老茶客反映,和传统茶相比,萃取茶膏口感上偏淡,和传统茶在香气口感上差别很大。实际上,深加工出品的茶膏和传统茶有很多区别。所以蒙顿也正致力于把产品类别不断细化,力图展现出不同茶膏的品质差异。

当谈到当前的市场时,崔总说尽管茶膏不是最近才被人们熟悉,但今年的市场却异常火爆,许多收藏者把还没上市的茶膏预订一空。比如蒙顿早期的“吉祥藏文版"普洱茶膏,因为被大客户一次性全部包下,所以其他爱好者只能望洋兴叹;而皇印系列的普洱茶,还没上市,就被预订走了许多。崔总同时也表示受茶膏出品率低的制约,暂时还无法做成大众产品,至今还是小众高端的产品。

崔总表示,茶膏是茶行业一个新兴的细分市场,目前市场总量还很小,离不开众多兄弟企业一起来开拓和扩大t场。让人欣慰的是,我们也发现在市场上消失很久的熬制膏近两年来重新出现,有些还形成了有一定效应的品牌。比如新生代贡润祥茶膏在文化和网站建设上做得非常优秀,这些都是值得其它茶膏企业去借鉴和学习的,以此取长补短。

“茶膏企业应该不仅不怕竞争,而且喜欢竞争,因为只有竞争才能给公司不断带来活力和生气,才能不断改进自身,才能把整个产业做大做强,为消费者提供越来越好的茶膏饮品。”

记者手记:

在谈到茶膏时,茶骨企业的老总们都不愿说太多,这不是因为茶膏的市场不好,恰恰相度的是因为茶膏的市场太好了,好得让人无需多言。

从茶青进入我们的视线至今,短赶几年时间,就凭借它独特的价值而走俏市场。在北京、武汉、青岛、大连、商宁等地,有不少高瑞人士热衷于收藏、品伏、贈送茶膏,但不得不说的是,因为制作工艺的局限和产量的制的,茶膏始终还处在小众的市场,如果单靠一两家茶膏企业的努力,依旧很难满足市场的需求。我们期待看到更多的茶膏企业滴现,共同打造一条普评茶膏完整的产业链。