本
文
摘
要
春天来了，很多家庭都知道是时候做一些野菜。然而野菜品种那么多，应该选择哪种野菜？怎么做？鲜生君今天就给你推荐一下野菜中的“一姐”——马兰头。
野菜一姐
按照传统观点，农历二三月份是吃野菜的时候，春天野菜有知名的“三草”——马兰头、菊花头（脑）和苜蓿头，其中马兰头口感最为细嫩，堪称野菜一姐。
马兰有很多别名，红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，马兰头指的是马兰顶部的嫩叶，吃的就是鲜嫩。鲜生君还发现一种说法有趣的说法：由于马兰头长得高大，经常阻挡马的前进，得名“马拦头”，雅称马兰。
马兰头原是野生的品种，路边、田野、山坡上随处可见，还分有红梗和青梗两种，均可食用，药用的话以红梗马兰头为佳。
马兰头在春季和秋季都有产出，相比之下初春时期的马兰头更加美味。因为此时气温回暖，马兰头开始长出嫩茎嫩芽，野外田间就已有人开始采摘马兰头，江南一带把这个动作叫做“挑”。挑好的马兰装在小篮子里，细细地闻闻，会有种淡淡的菊香。
不同于采摘其他蔬菜时的连根拔起，采摘马兰头只需用剪刀剪得顶端嫩芽。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。
马兰头营养价值
马兰头中含有多种营养成分，丰富的矿质元素和维生素及β-胡萝卜素，17种以上氨基酸，其中7种为人体必需。马兰头还有13种矿物元素，其中钾含量是普通蔬菜的20倍，其硒、锌、锰、钙含量也比一般蔬菜。因此马兰头的丰富营养，是其他家常蔬菜所不能及的。
另外，中医学认为马兰头性凉味辛，无毒，具有清热解毒，凉血止血，利尿消肿的功效。经常吃马兰头，对高血压、咽喉炎、急性肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有好处。
即便是马兰头自身也符合“家蔬不及野蔬好”，野生马兰头的叶子比较小，叶子的颜色相对较深，人工种植的马兰头叶子一般很长，颜色更为鲜绿。此外，野生马兰头的叶子根部会有一点泛紫红色，人工马兰头则是白色根茎。
从口感上而言，野生马兰头由于生长环境比较“随意”，采摘环境不确定，有时候口感会稍稍老一些，入口较人工种植的更为“清凉”。两者口感在凉拌马兰头这道菜上最为明显，一吃就吃出来了，人工的味道要淡不少。
马兰头野性十足的香气，以及叶绿素的特点，决定了食用它之前需要先沸水焯过，以保留营养、风味、色泽，以及更为柔和的口感。下面鲜生君就来聊聊马兰头可以做出什么样的美味。
马兰头的做法
马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。这种特性便决定了凉拌小菜是它最直接的吃法。
清朝吃货袁枚的《随园食单》中就写到：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”一般餐厅所用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。
凉拌马兰头
食材：马兰头、香干、胡萝卜、盐、鸡精、香油
步骤：
①首先将新鲜的马兰头清洗赶紧后沥干待用，
②胡萝卜和香干洗净后切成丁状待用，
③锅中烧热水，然后将马兰头加入焯水后捞出过冷水沥干待用
④接着讲胡萝卜丁和香干一起加入热水中焯水后捞出沥干待用
⑤沥干的马兰头切成末状待用
⑥将马兰头、香干丁、胡萝卜丁搅拌均匀后加入适量的食盐、鸡精、香油等搅拌均匀后装盘即可食用。
清炒马兰头
食材：马兰头 300克、食盐 适量、六月鲜特级酱油 适量
做法：
①马兰头摘洗干净后，稍稍沥干水分备用；
②热锅凉油，放入湿马兰头大火翻炒；
③沿锅边淋入少许白酒，然后加入少许六月鲜特级酱油和盐，出锅即可。
