本
文
摘
要
芋儿鸡的做法
民谚“民问出美味”，这话一点不假，芋儿鸡就是从百姓灶头间中脱颖而出的家常菜。这道菜选用了在巴渝百姓中常吃的芋儿与土鸡同烧，且重用泡椒泡菜调味，使其别具一种独特的乡土风味。
原料
土仔公鸡I只(1.2-1.5千克)小芋儿500克泡红辣椒250克泡姜80克青花椒20克老姜50克大葱60克鸡精10克胡椒粉3克精盐适量白搪少许黄酒50克混合油250克泡椒红油100克做法；1）鸡宰杀后打整干净，去内脏后，再剁成约2.5厘米大的块.人盆加少许盐、黄酒、姜葱(拍破)腌渍人味;另将芋儿刮洗干净，泡红辣椒、泡姜分别剁碎待用。
2）期内下混合油烧热，下姜葱爆香后投人鸡块编炒，炒干鸡块水气后烹入黄酒，下盐、泡姜、泡辣椒、花椒炒出香味，炒上色时掺人鲜汤烧沸。当鸡肉烧至六成熟时放人芋儿同烧，下盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，直至鸡块、芋儿把软人味。起锅时淋人泡椒红油，转人火锅盆中_匕桌。待吃完后再行添加调料，并配01料、味碟食用。
特点；鸡肉鲜香细嫩，芋儿把糯滑腻，咸鲜微辣，泡椒香辣.乡土风味浓郁。
鲜椒芋儿鸡
清爽不油腻。芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重，油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型，这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型，开胃清口，而且制作简单，推广性较强。
原料：小芋头300克，乌鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。
调料：自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
自调酸辣汁配方制作（批量）：将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。
制作方法：
（1）小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。
（2）乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中。
（3）将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。
（4）锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。
葱椒芋儿鸡
芋儿鸡是重庆最常见的家常菜之一，此菜将芋头先用开水煮熟，不但好去皮，而且芋头可以提前批量预熟，再用调味品和小米辣来提味，出锅的芋儿鸡干香软糯，辣而不燥。
砧板：
1.鸡腿肉350克斩成小块，加盐5克、辣鲜露6克、料酒15克、蛋清40克、生粉50克码好味。
2.芋头400克切大块，入开水锅煮熟，沥干水份，裹生粉50克。
3.青、红小米椒各15克切小粒；圆葱20克切粒；姜、蒜各10克切粒；小葱45克切葱花。
炉头：
1.锅中入色拉油500克烧至六成热，下入码好味的鸡肉炸至外表金黄、外酥内嫩时捞出控油。
2.锅留底油烧热，入切好的姜蒜粒、青红小米辣、圆葱粒炒香，放入炸好的鸡块和芋头块翻炒均匀。
3.再调入酱油5克、辣鲜露3克、料酒5克、厨邦原晒鲜4克炒香，淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各4克，起锅装盘，再撒上小葱花即可。
