本
文
摘
要
刚蒸好的一锅海鲜放到你面前，揭开盖子的一瞬间，一股香气就扑面而来，拿起筷子尝上一口——“好鲜”！
作为吃海鲜的高频感叹词，“鲜”字可谓是横扫海鲜界无敌手的“一字真经”，用来形容各种新鲜海货都没毛病。但如果要你对“鲜”这个味道说出个子丑寅某，那估计所有人都只能交白卷了。所以——
~“鲜”到底是种什么味道？~
如果非要给它定义一个实体，那么它就是隐藏在食物中的谷氨酸钠、肌苷酸钠等氨基酸成分的综合味道，这些氨基酸就是带来“鲜”体验感的鲜味物质。
海鲜在被捕捞出水后，其身体中的酶会对其蛋白质进行分解，分解后形成的氨基酸，为我们带来了独一无二的“鲜”的感觉。除了这种“鲜味之鲜”，海鲜越新鲜，也越能让人体验到“新鲜之鲜”，那种刚出水的“鲜香”，是任何冰冻海鲜都不能比的。
但这并不意味着我们非得生吃海鲜才能感受到“鲜”，有时恰当的烹饪能帮助食物的蛋白质进行分解，反而能产生不一样的“鲜”味体验。最重要的原则就是，越新鲜的海鲜就越要简单烹饪，有时白灼清蒸就能做出最原汁原味的海鲜大餐。
~ 为什么海鲜“鲜”得这么优秀？~
“鲜”普遍存在于各种食物里，但似乎海鲜的“鲜”尤为让人印象深刻，其实它们也“鲜”得很无奈。
它们生存的大海是一个盐度很高的地方，盐分会对海鲜们的细胞膜产生渗透作用，让细胞内的水分不断向外流失。
为了不让自己“脱水”而死，海鲜们只能通过“努力”增加身体中的氨基酸和蛋白质来提高细胞液的浓度，才能让自己“滋润”地活下去。这样一来，它们也就成功地把自己变成了一道美食，时刻散发着浓郁的鲜味，吸引着无数吃货前赴后继。
~ 去腥增鲜 你得这么做！~
如果说海鲜的鲜味能让吃货们趋之若鹜，那么它的腥味就足以让大家退避三舍，毕竟能让古人发出“如入鲍鱼之肆”的感叹，想想这味道就不是很友好。
那海鲜又为什么会有腥味呢？
其实这是因为它们体内含有一种叫做三甲胺的成分，这种成分本身就有鱼腥恶臭，在温度的作用下，它们从海鲜分泌的粘液中挥发出来，就能让人闻到一股腥味。而且这种物质不溶于水，这也就是为什么我们处理过鱼类后洗手也洗不掉腥味的原因。
那么，我们吃海鲜就只能“迎腥而上”吗？当然不啦，在这里教大家几个去腥提鲜的烹饪小妙招，下顿吃海鲜的时候就可以用起来啦！
1.处理鱼、虾类食材时，可以在烹饪前往海鲜的身上抹上一层盐，腌制5-10分钟后用清水洗掉，再用厨房纸吸干水分。这种方式能有效去除海鲜的腥味。
2.贝壳类海鲜、鱼类在烹饪前，可以适当滴几滴柠檬汁，这也是很方便的一种去腥方式，如果没有柠檬汁，用白醋代替也可。
3.烹饪过程中适当撒些酒，米酒、花雕、清酒、白酒皆可，加热中酒精挥发的同时能有效分解并带走腥味， 非常适合用于热炒料理。
4.提前汆烫也能带走一部分腥味哦，比如冻虾冻鱼等等，汆烫时可适当加些姜片、葱段、盐或料酒，效果更佳。不过汆烫的时间一定不要太长，不然海鲜很容易老，影响口感。
