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文
摘
要
本期作者：胡津 赵力超 | 美编：张洁吟 吴晓彤
禽蛋为所有年龄的人提供了一种平衡良好的营养源，是人们生活的重要食品。除了我们常见的鸡蛋、鹌鹑蛋，市面上有些地方还卖有鸽子蛋。较之鸡蛋、鹌鹑蛋，鸽子蛋价格贵很多。关于鸽子蛋和鸡蛋，我们一起来了解一下。
鸽子蛋有多贵，跟鸡蛋、鹌鹑蛋的价格差距大致是什么样的？
在《红楼梦》第四十回中，史太君在大观园设宴的第一道菜就是鸽子蛋，王熙凤戏弄没见过鸽子蛋的刘姥姥时也提到：一个鸽子蛋要一两银子。可见，鸽子蛋在过去是权贵人家喜爱的一道菜，也只有权贵人家才能吃得上。
上图是某电商平台同一品牌下鸽子蛋和鸡蛋、鹌鹑蛋的价格对比。以30枚蛋计，鸽子蛋的售价为178元，而土鸡蛋的价格为58元，鹌鹑蛋的价格为20元，单个鸽子蛋的售价为5.93元，是单个鸡蛋售价的3倍多，接近单个鹌鹑蛋售价的9倍。相信不少消费者会认为鸽子蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋的个头大小各不相同，以单个蛋的售价对比并不合适，那么接下来我们按质量来对比，也就是常说的多少钱一斤。该品牌鸽子蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋在电商平台上的介绍中提到其净含量分别为600克、1.5千克和540克，换算成单价就是每公斤鸽子蛋296.67元，鸡蛋38.67元，鹌鹑蛋73.89元。
所以，每公斤的鸽子蛋价格是鸡蛋价格的7倍多，是鹌鹑蛋的4倍多。总之，无论从单个蛋的价格还是每公斤的价格进行比较，鸽子蛋的价格都远远高于鸡蛋和鹌鹑蛋。
为何鸽子蛋的蛋白是透明的，这与它的成分有关吗?
经常吃鸽子蛋的人应该会发现，有的鸽子蛋煮熟之后蛋白是透明的，但也有的鸽子蛋煮熟之后蛋白是不透明的。超哥可以回答的是，透不透明肯定和蛋清的蛋白质组成有关，也和蛋白质形成网络状况的条件和结构有关。但具体的机制是什么，超哥也没有找到详细的研究文章。
网络上流传有很多说法，有的说鸽子蛋大多是受精卵，也就是经过孵化能孵出小鸽子的蛋，而平常吃的鸡蛋大多是未受精的蛋，所以，鸽子蛋的煮熟之后蛋白是透明的，和鸡蛋蛋白不一样。但这种说法超哥不太认可，一方面一般商人不会把受精的蛋拿出来卖，且在储存运输过程中可能孵化；另一方面，受精的鸽子蛋的价格比普通鸽蛋更贵，市场需求更少。
也有说法称蛋白透不透明与鸽子蛋的新鲜程度有关，刚刚下的鸽子蛋煮熟的蛋白一般是不透明的，而放置三四天后的鸽子蛋煮熟之后蛋白一般是透明的。这种说法超哥比较认同，因为这三四天往往鸽子蛋的蛋白成分会发生一定的变化。而且，从鸽子下蛋到鸽子蛋被端上我们的餐桌需要一定时间，普通消费者吃到鸽子刚下的鸽子蛋的机会比较少，因而大多数消费者会有鸽子蛋的蛋白都是透明的感觉。
也有一些养鸽子的人认为鸽子蛋的蛋白煮熟后透不透明与鸽子品种有关，也和饲料有关。这一点，超哥无从考证，但是觉得很有道理。有些鸡蛋硬的和橡皮一样，也是因为鸡吃了较多的棉籽壳。
有文章称“鸽子蛋的核黄素含量是鸡蛋的3.5倍，对视力有很好的保护作用。” 鸽子蛋的微量元素，尤其核黄素，是否要比鸡蛋丰富？
下表是鸽子蛋和鸡蛋的营养成分含量对比表。
从鸽子蛋和鸡蛋的营养成分数据对比来看，鸽子蛋的微量元素含量总体低于鸡蛋，其中鸽子蛋的核黄素含量也远低鸡蛋。（关于核黄素能不能护眼，下一节我们详细说。）而且有研究显示，鸽蛋和鸡蛋的营养成分各为:水分81.7%和71.0%；蛋白质9.5%和14.7%；脂肪6.4%和11.6%；碳水化合物1.7%和1.6%；灰分0.7%和1.1%。其中，灰分的含量代表蛋中无机盐和矿质元素的含量。由此也可以看出，鸡蛋的蛋白质、脂肪、碳水化合物及灰分含量都要高于鸽蛋。
核黄素所谓的“护眼功效”是否确有其事？
核黄素也就是维生素B2，是一种水溶性维生素，在人体内的储存是有限的，因此我们每天都需要通过饮食进行补充。但当核黄素摄入量过量时，核黄素会通过汗液、尿液排出体外来维持体内平衡；严重摄入过量时则可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等不良反应。在日常生活中，只要合理搭配膳食，一般不会缺乏核黄素。
核黄素的主要生理功能是参与呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。至于核黄素是否真的有“护眼功效”，从核黄素的生理功能来看与视力的保护关系不大，且谈任何的功效都离不开利用的量，而核黄素在体内储存是有限的，大量摄入也不能吸收利用。因此，超哥认为通过摄入核黄素来护眼的意义不大。护眼，最重要的是在日常生活中合理用眼，是预防，而不是后期治疗。
网络上甚至将鸽子蛋吹捧为可促进孕妇食欲、预防小儿麻痹症、治疗孕妇头晕等的神奇食物。关于这些功效，您怎么看？
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。而药品是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。
鸽子蛋是一种食品而非药品，网络上关于鸽子蛋功效的这些宣传属于虚假宣传，是不合法的。
其实，我们吃的蛋是禽类卵细胞的衍生物。禽类都是在母体外完成胚胎发育的，因此，母体必须一次性提供发育全程所需要的营养物质，而这些营养物质主要贮存于卵细胞(蛋黄)中，也就是我们平常吃到的蛋。不同的禽类的生长发育历程不完全相同，它们蛋所含的营养也不完全相同，但其营养都是比较全面的。所以，鸽子蛋和鸡蛋、鹌鹑蛋一样都是普通的蛋，它们的营养成分略有差异，但总体是一样的。
如果要买鸽子蛋，应该怎么挑选？能多吃吗，怎么吃比较好？
消费者购买鸽子蛋主要是担心购买到鹌鹑蛋伪装的鸽子蛋，一般来说购买鸽子蛋的时候先看外观，鸽子蛋的个头比鹌鹑蛋大，比鸡蛋小，且两端几乎对称。而是看重量，一般来说一个鸽子蛋的质量约为20克，也就是一斤鸽子蛋25个左右；而一个鹌鹑蛋的质量约为10克，一斤鹌鹑蛋约有50个。另外，鸽子蛋的蛋壳相当脆弱，指甲划一下都可能破损或有裂痕，因此购买鸽子蛋后要小心保存。
鸽子蛋同其它禽蛋一样蒸、煮、煎各种吃法都是可以的，大家可以根据自己的喜好进行烹调。如果要选营养成分保留最好的一种做法，那就是煮了。
参考文献：
[1]韩占兵,李婉平,沈禹颐,李金录. 肉鸽蛋与鸡蛋生物学特性的比较[J]. 甘肃畜牧兽医,1997,(04):5-7.
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