萧山本地菜谱（萧山菜谱）

主打蒸菜，没有固定菜单的湘香蒸菜馆，随着风情快速路的开通，在萧山人的朋友圈里又火了。

上周六，特意前去品尝的同事告诉记者，店里的生意实在太火爆，连菜都要靠抢。

不过是些家里都能做的蒸菜，不过是些寻常食材，湘香蒸菜馆凭什么这么火？避开饭点，记者在一个午后寻到了餐馆合伙人之一陆英佳，探探这背后的故事。

农村娃陆英佳

“期间酸甜苦辣，难以尽述。”

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略显消瘦的身影，被晒得黝黑的皮肤，一见面，陆英佳就打破了我对餐饮老板都“胖”的刻板印象，他热情招呼我们上楼，看到司机师傅正在停车，赶忙进屋里拿了瓶水，“外面晒，师傅赶紧进来歇歇。”而后又是关窗户又是开空调，忙活了好一阵，才坐在椅子上吁出一口，开始和我们交谈。“我是戴村人，农民出身的。”陆英佳

陆英佳出生于70年代，那时候的农村娃儿向来早当家。他17岁离家到大宾馆拜师学厨，那段回忆深刻而又艰难，直至19岁在湘湖杭州乐园边上的王子酒店当上大厨，短短两年时间，却显漫长。比如刚拜师那会儿，早出晚归，中间连打盹的时间都没，直到切伤手指才能赋闲在家；比如自愿跑去小饭馆里帮人烧菜， 拿着600元的月薪，只为修炼自己的厨艺……光是凭借几句轻描淡写的话语，很难想象他到底经历了什么，在这乌黑的灶台上，路狭窄，而有志者心坚定，陆英佳将偌大的铁锅向下一扣，炽热的火焰燃起，映照在那双黑眸间，鼓舞着他不断向前。

湘香蒸菜馆

三人读着顺口，就定了下来。

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陆英佳成为大厨后，虽不富裕，却还算有些积蓄，当时还有两个同事与他一合计，想着开家餐饮店做个投资。店名取自于地名湘湖和“香飘十里”的“湘香”，三人觉得读着顺口，就这么给定了下来。老一辈萧山人吃饭，食材都是从自家田里摘下的蔬果，河里捞上的鱼虾。种田归家后，往土灶里生把火，米洗净垫在锅底，再往上头置一锅架，摆上几盘洗净的蔬菜，撒上点盐，盖上锅盖。等到袅袅炊烟从缝隙中升起，香气顺着细碎的光斑飘进农家小院，一顿午饭便算完成。“那时虽然清贫，但我们这几代人，就是吃着这些蒸菜长大的。”留在记忆里的味道是充满幸福感和回味的，这些记忆铭刻在陆英佳心田，故而在讨论做什么菜系时，另外两人问他意见，他说，就得是蒸菜。2000年3月，湘香蒸菜馆正式开业，200平的店面，陆英佳等人还有自己的工作，便请了专人来照看，生意不温不火，但也还算过得去。十四年过去，湘湖路成了条蒸菜街，沿街望去，蒸菜馆的牌匾处处都是。同类竞争对手实在太多，没什么优势的湘香蒸菜馆瞬间落了下风，2014年年底，饭店首次出现了赤字危机，亏损了近10万。这像是一个警钟 *** 敲打在每个人身上，年终，三个合伙人凑到一起，脸上满是愁容，“这肯定是不行了，还是要有人回来亲自管管。”担子落到了陆英佳身上，他做过厨师，在餐饮这块比另外两个人懂得多。2015年，陆英佳辞去了工作，全心全意扑到了湘香饭店上。

“起死回生”

在蒸菜上，动不得歪念头。

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店里问题确实不少。在这位前大厨眼里，暂不论前厅，后厨的问题实在不像话，原材料浪费大，做菜不走心，品质不过关……“我做厨师的时候就有自己的坚持。”陆英佳皱眉，“一定要追求老底子，还原最淳朴的味道。”而还原最淳朴的美味，蔬果江鲜必然得要当天最新鲜的食材。光是推翻原有供应链，陆英佳就花了近一年的时间。他去南片山村采购蔬果，一开始是央着自己父亲种，供应量大了，便找上了周边的农户，每天一大早到农户家中，收下刚刚摘下还冒着晨露的蔬菜再赶回湘湖。“一定要新鲜，不然就蒸不出那味了。”陆英佳说，不仅是蔬菜，萧山人最爱的腌菜、笋干、大头菜，他也都是要求纯手工制作，一一找了农户去收购。若是说蔬果靠地生长，江鲜就是靠天吃饭。陆英佳向来爱做爽快生意，与供应商间有个不成文的规定，货物不限定品种，但一定要新鲜货。别人都说他有些死脑筋，可陆英佳却觉得，在蒸菜上，稍有些歪念头，就会在口感上 *** 裸地呈现。“就拿毛豆举例，今天刚摘来的毛豆蒸上，稍微放一点盐很鲜，但如果把毛豆放到冰箱明天蒸，口味就不一样了。”湘香的冰箱从不存货，当天卖当天菜，卖完就闭店，吃不完就加进员工餐，“蒸菜就是两个字，新鲜。”他也遇到过众口难调的情况，有客人说有些菜烧得甜了、咸了，但陆英佳觉得好，坚持着不肯改变，几年后，多数客户也认同了这种烧法，觉得还不错。生意在慢慢变好，2018年至2020年，湘香蒸菜馆连续扩建了三次，从200平的小饭店变成1000平的大餐馆，客人源源不断，平均每天能有八九百的客人，节假日甚至能达千人次。有人从杭州良渚自驾两小时，只为尝一口“鲜”，也有不少省外如上海、江苏的客人跑来打卡。朴素的味道也吸引了不少名人，之前店里曾来过林更新，陆英佳并不知道，开发票时看到公司名叫“九亿少女的梦”还感奇怪，直到人走后客人告诉他，他去网上搜了搜，才发现真的是林更新。“我也没做宣传，说白了明星来了我都不知道，太忙了。”陆英佳觉得无论名人来与否，餐饮店最重要还是得看自己的品质，更何况湘香真正火起来，靠的是食材新鲜，菜品健康。“坚持总是有回报的。”陆英佳笑了，这一路走来，实属不易，好在从现在看来，之前艰难挺进的每一步，都是成就湘香蒸菜馆极为珍贵的经验。

传承

“来我这吃饭，就吃的是家的感觉。”

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有人曾评价湘香蒸菜馆接地气。这里客户群体广，包容性极大，有人开着豪车来吃饭，也有周边工地上的工人来吃午饭。“我们店没有味精。”他要求后厨吊汤来提鲜，蒸菜用的是矿泉水，他始终觉得味精是种化工产品，加在菜里不健康，“简简单单，才能让人百吃不厌，这也是我一直追求的东西。”再说说湘香的老底蕴。店里有道“鸡冠油”，是指包裹在猪肺外面一层薄薄的脂肪组织，形似鸡冠，萧山很多饭店都已不再贩卖，是不少人童年的回忆。鸡冠油

还有白切鸡，陆英佳做法和其他店里不同，是从母亲那里“偷师”而来。杀好的鸡先在水里烫，烫完再洗，一冷一热，将油分、水分、脂肪都包裹起来，不易挥发，再煮时，鸡肉不易柴，软嫩滑爽。“还是传承吧，老一辈看起随意的做法，里面都藏着小细节。”陆英佳说，“来我这里吃饭，就吃的是家的感觉。”有人二十年前随父母来吃，二十年后带着自己的孩子又到店里，和老板说：“你看，我孩子都十岁了，还在你这吃。”有人考驾照的时候常来这里吃午饭，如今车换了几辆，仍爱到湘香吃饭。陆英佳也有“甜蜜的烦恼”，不知何时，“抢菜”成了店里生意火爆的代名词，可他却觉得苦恼，怕给客人带来不好的体验感。他也曾想过要不要开家分店，但地址却怎么也选不好。“不能开在商场里，停车的广场还要大。”湘香不做外卖，“刚蒸好的菜是最香的，你打包一闷，再拿去送，口感就变掉了。”陆英佳在品质这一块向来抓得紧，但店里有客人要打包，会同意，同时又不放心地反复嘱咐这些客人当天就要吃。“至少我要保证从我手里出去的都是新鲜菜。”

图文/萧山网记者 林青颖 高艺炯

部分图片由受访者提供

编辑/郭钰

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