做腊肉的肉（腊肉是什么做的）

做腊肉，在我国已经有几千年的历史了，而且一直流传至今，现在仍然十分流行。不管是南方还是北方都有做腊肉的习惯，只是做法稍有不同而已。腊肉比较正宗的做法集中在湖北、四川、云南、贵州和广东一带，主要通过腌制，晾晒和烟熏三个步骤来制作完成，所以有些地方也称腊肉为“熏肉”，这是很好理解的。不过有人把“腊肉”认为就是“腌肉”，这是不对的，普通的腌肉根本没有“腊肉”的独特风味。

腊肉，现在大多数人是把它当作一种“特产”来吃，主要就是感受腊肉的那种“独特风味”，但是以前，人们制作腊肉不仅仅是为了享受腊肉的“味道”，更主要的就是腊肉可以长时间保存不坏。这可不是个小事情，记得小时候我们老家每到快过年的时候，家家户户都要杀年猪，做腊肉，很多家庭都是做一次腊肉，一直要吃到第二年杀年猪的时候，甚至是更久。并没有现在这样优越的条件，想吃肉的时候就去市场上买，一天买几次都可以。

以前农村做腊肉就是一头猪或者二头猪的肉，几百斤，甚至上千斤一次性全部做成腊肉，整个家庭一年四季的肉食来源全靠这些腊肉。同时，做腊肉也是很有技术含量的，不仅要味道鲜美，而且要保存时间长。优质的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏，经三伏天而不变质的特点。

为何腊肉能具有“风味独特，久存不坏”的特点呢？这是同腊肉的制作工艺分不开的。因为做腊肉，首先要将新鲜猪肉进行腌制，而且腌制时食盐放得很多，还有花椒粒，几乎是一层肉一层盐码垛起来，腌制时间一般要7~10天，目的是让所有猪肉充分吸收盐分，让食盐完全渗透到猪肉内部，所以一般腌猪肉过后的盐水都是扔掉不要，因为食盐浓度太高，人或牲口都不能食用。

腌制好的腊肉要悬挂起来晾干水分，等表面水分差不多风干，不再有盐水滴落时，就用柏树枝加上稻壳和锯木渣点火燃烧进行熏制，一般要熏一个星期左右，一直熏到猪肉皮呈黄色，摸起来猪肉很干燥时就差不多了，经过柏树枝熏出来的腊肉味道特别香。

猪肉经过盐水充分浸泡，又加上肉内的水分被熏干，基本上就完全破坏了细菌的生存环境，这就是猪肉能长时间保存不会变质的原因。那么，问题来了，是不是腊肉一直存放下去都不会变质呢？当然不是的，如果腊肉长期暴露在高温、潮湿的环境中，随着时间的延长，腊肉同样会发霉，变质腐烂。在25度常温下，腊肉也最多保存3~6个月时间，时间再长就不行了，轻则口感变差，吃起来有点刺喉，重则发霉长虫。

所以，我们不要误认为腊肉是长期存放不变质的。那有没有办法让腊肉存放时间更久不变质呢？也就是说，做好的腊肉到底要不要放冰箱呢？答案当然是应该放，有这个条件为什么不利用呢？下面来说说腊肉应该如何用冰箱来存放。

做好的腊肉，虽然保存期本身比较长，这得益于前辈们的智慧，是一种很好的传统保存技术，如果再加上现代科技技术，来个二者完美结合，那就是锦上添花了。把腊肉放冰箱里面冷冻起来，不仅保质期可延长一倍，而且味道更加醇厚。因为这样就为腊肉创造了一个更加合理的存放环境——低温干燥。

具体做法：如果腊肉比较多，就只有用大型冰柜了，如果数量较少，可以用普通冰箱冷冻室就可以了。首先要准备好大小不一的各种保鲜袋，按照自己的需要把腊肉分成不同大小的份量，然后把这些腊肉用保鲜袋装起来，并且要密封好，由于保鲜袋比较薄，最好多包几层。封装好的腊肉直接放冰箱冷冻室冷冻就可以了，随时吃随时拿，很方便。用这种方法保存腊肉，放一年一点问题都没有，并且味道更香，风味更独特。

但值得注意的是：腊肉放冰箱冷冻最好不要进行清洗，不要觉得腊肉看起来黑乎乎的，很难看。如果用水清洗后再进行保存，会让腊肉吸收水分，为细菌的繁殖生长创造了有利条件，从而缩短存放期。

-------结尾小总结------

腊肉相对于别的食品保质期较长，易于存放，但如果外部环境长期高温而潮湿，腊肉同样会滋生细菌引起发霉生虫和变质腐烂。所以，为了让腊肉长时间能够保持特殊的风味不变质，放冰箱保存是个非常理想的选择。

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