本
文
摘
要
首先阐明我的观点：
大品牌的餐厅并不代表最优秀！！
你说全聚德是北京最好的烤鸭店，北京人会笑翻在地：都是你们游客一厢情愿的想法。
你说翠华是香港最好的茶餐厅，香港人、广州人也会有保留的，翠华是店面比较“企理”、出品种类齐全，能够随时吃饭的地方而已。
你说大家乐是中国最好的港式快餐，全中国人都笑了。
广东全省我不了解，单说珠三角，比较强的餐饮品牌有五个：
一是东莞真功夫，二是广州酒家，三是炳胜集团，四是万岁寿司，五是山东老家
你没看错，这些本地企业之中有两个不是做粤菜的！还有一个做快餐！
东莞真功夫前身是1990年成立的“双种子餐厅”，2000年左右模仿M记、K记的经营模式经营中式快餐，主打产品是蒸饭、蒸菜等标准化产品，在经历过企业内部家族分歧后，改名真功夫重新杀入快餐行业。
广州酒家历史悠久，最早可以追溯到1935年，解放后收归国营，经历风波后濒临破产，后来企业改组，成立股份制有限公司，逐渐成长为本地中高档粤式餐饮的代表品牌。
炳胜集团创始于1996年，从一家海鲜大排档起家，主打顺德菜、顺德鱼生等产品。发展至今已经是涉足粤式餐饮、素食、私厨、KTV等多元化经营的饮食大鳄，在广州本地餐饮具有很强的代表性。
万岁寿司是一级棒饮食集团旗下品牌，1999年在广州流行前线开第一家点，是本地最早从事日式餐饮的品牌之一，截止万岁寿司在全市开店超过40家了，覆盖珠三角其他城市的店面则更多了。
山东老家是食尚国味旗下第一个品牌，成立于1998年，成立至今已经开店20余家，单广州本地开店10家，在本地基本是鲁菜的代名词，虽然我没有多少山东朋友，但从山东老家络绎不绝的本地食客来看，山东朋友尝过应该会失望得合不拢腿。
那么，这些本地饮食强势品牌，在我看来有如下特点：
一是过硬的出品：这些企业在出品上，都有令人满意的水平，而且还长时间地保持了这样的水准。在饮食行业，出品波动带来的后果，往往比想象中更加严重。炳胜更是凭借几十年如一日的顺德菜品质，逐渐做强。
二是市场定位准确：除了快餐真功夫，其他几家企业的定位其实很接近：主要面向中端偏高的客户群体，但又不至于让人消费不起。这样的定位策略，有利于维持改善迎客环境，完成服务品质的区分，也有利于维持后厨的水准，与波动更大的小型餐厅相比，拉开了差距。
三是基本完成现代企业管理转型：真功夫（双种子）、炳胜都是个体户起家，在完成基本快速积累后都采用集团式经营（双种子在90年代末有一场扩日持久的家族官司，结案后才诞生了真功夫），而大多数没有采用企业经营的本地餐厅，则如同流星一样快速升起，又快速陨落，没有在市井食客中留下太多回忆。以山东老家为代表的企业，也在行业中较早地使用成熟冷链、中央厨房等现代手段，有效控制了企业品质。
四是有具备差异化经营，上面几家的企业，在发展阶段，都主动建立了与常规餐饮企业的差异，构筑竞争门槛（虽然在现在2015年看来并不明显）。例如90年代的双种子中式快餐，当时大量本土企业模仿M/K西式快餐，中式快餐放在全国恐怕也是独一无二。广州酒家在改革开放初期号称广州最高尚食府，但90年代大量企业超越了它的水平弄得它难以为继被迫改构重组，到现在广州酒家又回到中高端粤菜的队伍了。万岁寿司、山东老家， 在创立的年代几乎是给广州市民定义了日本料理跟山东菜（尽管事实上并非如此），避开与粤菜企业正面交火，足以让他们在本地市场站稳脚跟，开始加速奔跑了。炳胜集团更是用炳胜品味、素材馆牢牢占据本地高端粤菜的地位。
总体而言，形成本土强势餐饮品牌，我们可以从中觊觎一些共同点，寻找共同的规律，但并不代表具备这些条件就可以成为强势品牌，广东大城市餐饮业竞争惨烈，惨淡经营很多，做得风生水起的也很多，有一些大众认可、口碑极高、经营妥善的企业也很难扩张，是因为有些菜式、情怀、受众之独特，实在难以复制。
在广东，强势品牌不一定是品质最高的品牌，它只能代表它的受众层面广泛、品质稳定，有一定代表性。大家心目中都有自己评价最高的、不起眼的小餐厅和大排档。
