本
文
摘
要
第六届每满面条节
有人说，“杭州真美！”杭州的美，美在山水，美在人文，也美在简简单单的一餐一饭上。
“中午吃点啥？”
“走，恰面！”
在杭州，生意好的老底子面馆，经常有人端个面碗坐在店门口就开吃了，“我一天不吃我就想啊，一个星期一定要来吃几碗的，味道毛好嘞！”
散落在杭州大街小巷的面馆他们不一定有气派考究的装修但面地道，实在本报第六届每满面条节将于6月6日正式启动，为大家送出超过千碗特色面，带大家一起打开杭州的面食之门，和大家一起探寻杭城的面食密码。今天为大家带来的是奎元馆、大姨娘面馆和有家面。这家150多岁的面馆
有人说没吃过不算杭州人
很多杭州人从孩提时代就吃奎元馆，吃到大，吃到老，然后带上孙子辈来吃。作为一家已经154岁的面馆，奎元馆早就和杭州这座城市一起，融入杭州人的生活里，记忆中。奎元馆1867年（清同治六年）创办于杭州。面馆里用的面是特色的圆面，韧而滑口，久泡不涨，不少老杭州人为这一口劲道十足的面，能骑车穿越好几个城区。在这吃面，时不时能听到一两句地道杭州话。但来奎元馆的不仅仅是杭州人，游客们也来得多，有游客说，“不吃一碗奎元馆的面，就算是白来杭州了。”虾爆鳝是奎元馆的“头牌”，做法讲究，需把黄鳝去骨切段，入油锅炸两次，用盐、味精、蛋清、水淀粉给虾仁上浆，再放入冰箱冷藏30分钟后滑炒，缺一不可。虾爆鳝鳝片鲜美，虾仁晶莹剔透，汤汁不腻，是没有棱角的鲜与柔，就像杭州的温柔山水。奎元馆第十五代掌门人叶维加说，“奎元馆是靠大家才走到今天的，对食客来说，这不仅仅是个面馆，还是一个很亲近的地方，所以我们更要做好，才对得起大家这份心意。”这家下午两点就关门的“任性面馆”
连西贝莜面村创始人都来打过卡
几张小方桌，桌旁围几个小凳，这几乎是大姨娘面馆店内的所有布置了。在神仙打架的城南，它算得上是低调选手。因为西贝莜面村创始人贾国龙、外婆家创始人吴国平来打过卡，渐渐地被大家传开了。其实大姨娘在复兴南街已经开了十二、三个年头了，掌勺也从“大姨娘”的手里换到了她儿子“三哥”手上。虽然掌勺人换了，但是味道一分不减，也有街坊说，三哥烧得更对他胃口。“先别忙活，饭吃了没有，先面吃两口吧？”外表看起来高冷的“三哥”，其实人很热心肠，“来了我这吃饭最重要。”点了招牌片儿川和街坊们推荐的大排等着。面店用心不用心，从细节就可以看出。大姨娘用的肉丝，都用一个冰袋冰着，从而保持肉丝的弹韧和新鲜。油热下肉丝、雪菜、冬笋，快速翻炒之后倒开水煮开，再放入刚刚捞上的断生的面条，煮沸马上出锅。不消三五分钟，一碗极具锅气和个性的面就出锅了。
在大姨娘，夏天的片儿川里用的是雪菜，夏天的雪菜相比倒笃菜，口感更佳。油是猪油和植物油混合起来用的，三哥说，这样烧出来的面没那么油腻，更清口。加了大排的片儿川上桌，料足是第一印象。大排很厚实，是厚厚的一整块，而不是像别的店里薄薄的一块。老板娘说每块大排都差不多有3两多快4两重。这样一块大排13元，已经是十分厚道的价格了。大排咸度适中，炖煮得也很软烂，是用筷子就可以分开的程度。面码也给得很多，肉丝、笋片和雪菜的量都很足，吃每一口面都有料配着，简直幸福感爆棚。因为用的是开水烧面，肉丝、雪菜和笋的原味都被激发出来了，汤头咸鲜清爽，一碗面下肚，也不觉得油腻。吃的时候一位阿姨也点的是片儿川加大排的这个套餐，阿姨说，“我们都是老街坊了，我们家不烧饭就来这里吃一碗面，老杭州味道了。”为了大家口中的这一句“杭州味道”，三哥每一碗面都是亲 *** 的，夏天在灶前一站就是七八个钟头。去年开始，大姨娘面馆下午两点后就不营业了，大家去的话要赶早。河东路上的这家面馆像家一样
她家的虾爆鳝很“杭帮”
有家面，不得不说是河东路上特别有亲和力的一家杭帮面馆。河东路73号的门牌下方，整齐地叠放着六七张小凳，那是为等排队的顾客准备的，因为平常到了午饭的点，一般都要等上10-20分钟。店里最奢华的当属虾爆鳝面了，一份要43元。老板瑶瑶姐说，在杭州，评判一家面馆好不好，进到面馆里就得看这家烧的虾爆鳝面、腰花面、猪肝面和肉丝拌川烧得怎么样。炒虾爆鳝，火候很重要。李大姐在炒的时候非常注重火候的把控，在油锅将黄鳝炸两遍，炸至金黄色即外脆里嫩后捞出，用少量的油翻炒洋葱至炒香，把黄鳝放入，加入调料后翻炒入味；虾仁入锅，过油后沥干，面放入高汤中，煮熟后捞出，再放入融合了黄鳝汁的高汤中，码上黄鳝和虾仁，就齐活了。做面的火候很重要，用料也很讲究。首先是料。黄鳝都是野生的。虾仁用的是当季的明虾，颗粒大且饱满。
其次是面。有家面用的是定制面，质量有保障，面条比较有韧性。吃面的时候，时间长了，面条也不会出现黏在一起糊掉的情况。还有就是汤。筒骨、鲜笋、老母鸡、笋干……一起放进去，咕咚咕咚在锅里熬上两个小时，直到变成白色的高汤。有家面的店面不大，吃饭的地方大概占了20方。五一的时候，店里不仅要招待老客，还要照顾慕名而来打卡的市民和游客，每天都要卖出370-380份面。“吃虾爆鳝，很多人会选择往面里加腰花、猪肝还有狮子头。”瑶瑶姐说：“面馆开了2年，油渣和面一直都是免费的，附近工地的很多工人会来店里吃面，都是让他们油渣和面自己加，管饱为止，毕竟吃饱了才有力气干活。”商报记者 侯惠惠 项凯 摄影报道
视频剪辑 梁孟澄
值班编辑 侯惠惠下载每日商报APP客户端“每满”