本
文
摘
要
提起杭州面，大多数人会表示印象模糊。
在包邮区，它的名声不及上海和苏州，在本地，也不像杭帮菜那样被人津津乐道。
第一次来杭州吃面的人，会以为它带着西湖不食人间烟火的气质，然而，多数面馆的真实画风是这样的：
灶台直对大街，烟火气与江湖味十足，脾气火爆有个性的老板是标配杭州面馆似乎也不太care全国人民看不看得上自己，因为本地人对它的爱已足够深沉：
杭州目前有近9000家面馆
是全国最爱吃面的城市之一
据说在杭州，没有哪条街没有面馆
很多人扯过一条板凳就能吸面，场地环境都不重要，味道第一！我们在杭州走街串巷，专心致志吸了一星期面后发现：像本地人一样get到它的魅力点后，太，太，太容易沦陷了：
*** 裸的诱惑.avi夏天去西湖赏荷，去灵隐避暑，顺便一起来碗最好吃的杭州面吧？
0 | 进面馆第一件事
先学会淡定点单
第一次去杭州吃面，听到排在前面的大叔说：“一碗拌川，双腰，猪肝，多加油渣，面要生笼点。”
……满头问号。
信息量太大，用下面这个公式就能迎刃而解！
“杭州面=面+浇头（+游击成员）”
面
杭州的面条大多是机器碱面，内芯稍夹生，口感爽健有筋骨，杭州人称这种特点为“生笼”。
面的出品方式又分为两种：汤面和拌川。拌川为杭州地区特有，它的形态介于炒面与拌面之间：比之炒面，它用油更少，炒制时间更短，比之拌面，它的浇头与面更加融合。
浇头
浇头是杭州面的灵魂。
在杭州可以理直气壮地宣告：我吃面就是为了这些闪闪发光的浇头！
每一碗浇头都会在点单后现炒，配料丰盛，单独拎出来是一道菜的排场。至于加浇头的上限？完全取决于胃和钱包：）
游击成员
常见的辅料有猪油渣、荷包蛋、韭芽儿（韭黄），它们几乎能与所有面和谐相处并为之添彩。如果碰到的是蹿出焦香微微烫口的猪油渣，恭喜你，好运气！
如果能在面馆（假装）随意地报出这些辅料，可以大概率收到点单阿姨赞许的目光。
讲完了，下面开始各种吃面。
1 | 点一碗杭州最豪华的面
虾爆鳝
虾爆鳝大概是杭州最有身份和派头的一碗面了。随便上网搜搜，就能收获长长的名人迷弟清单和海量历史轶事。
头号迷弟：金庸最讲究的虾爆鳝，光是油就要用到三种：素油，猪油和麻油。
黄鳝事先养在水里吐沙，褪尽泥腥气，现场宰杀拆骨，先用素油煸炸，沥干后再用猪油爆炒，这样做出来的鳝片才会外酥里软。现剥的河虾仁滑熟后，与鳝片一起铺在面上，最后淋上一勺热麻油——呲啦！
在一碗虾爆鳝面前，是会忍不住用“金碧辉煌”这个词的啊
说到虾爆鳝，不提它的创始店奎元馆，好像说不过去。
旧时很多名人都是奎元馆的忠实粉丝，杭州地区一直流传着一句话：“不到奎元馆吃面，等于没游过杭州。”江湖地位可见一斑。
杭州朋友却纷纷表示，“本地人是不去这家店吃面的”。嗯，我们吃了两次，对虾爆鳝这碗面感到失望：鳝丝有苦味，虾仁偏咸，不鲜，汤也过于油腻了。
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百年老店不值得去，好吃的虾爆鳝面去哪里找？
小辫子面馆
虾爆鳝面
小辫子面馆开在转塘茶园，依山傍水，食材大多就地取材，新鲜到碗里的虾、鳝可能一小时前还在门前的河里玩耍（丝毫不知厄运降临……
没有豪华的阵势和摆盘，这碗虾爆鳝就是接地气的好吃。
过了小暑的黄鳝尤其肥美，而每一只河虾也都揣着饱满的籽。每天早上老板都会用牛骨、罗汉肉、猪肉吊高汤，耐心熬上几个小时，汤底鲜得很有层次。
吴家面馆
虾爆鳝面
觉得一小时车程去转塘吃面太远，还可以考虑市区里的吴家面馆。
他家的虾爆鳝加洋葱一起爆炒，刚端出来还留着火燎的锅气。汤头鲜香清爽，鳝片烧得外酥里嫩，炸的火候拿捏恰好，虾仁也弹嫩柔滑，是适合夏天的一碗虾爆鳝了。
2 | 即便是一碗杭城日常，也鲜香无比
片儿川
有些食物，比如上海的阳春面，北京的炸酱面，外面的人听了介绍风尘仆仆不远千里赶去吃了。吃完觉得，诶？怎么？这么？普通？
片儿川也是杭州再日常不过的食物，本质上，它就是一碗雪菜笋片肉丝汤面。
有多少人曾误以为片儿川是一种面片？评论区来举个手虽然稀松平常，这碗面依旧能全方位展示杭州人民对时令食材死磕到底的精神，以及对笋笋笋的迷之热爱：
笋片以冬笋为最佳，春笋和鞭笋次之，笋下市后还不甘心，就以茭白代替。雪菜也分为新鲜的雪里蕻和经过二次发酵的倒笃菜，前者鲜嫩水灵，后者浓郁咸鲜。
据说最正宗的片儿川要用临安的冬笋和萧山的雪菜，因此最适合吃片儿川的季节……大约在冬季。
菊英面馆
片儿川
距离《舌尖2》已经快四年，菊英依然是杭州面食江湖的“第一网红”。
饭点去，门口还要排队吃完后的确喜欢。
端上来的面黄白叠翠，色彩明快，看一眼就心情大好。贪心地把配料加了个遍，白蘑菇笋片雪菜轮番登场，吊出的鲜味让人挑眉。就连荷包蛋也煎得外焦里嫩，口感蓬软，吃完还想加一枚！
唯一美中不足的是，大概是因为过了季，笋片味道有点发苦，冬天要再来吃一次。
金旺片儿川
片儿川
金旺片儿川可能是此行吃到最干净整洁的一家面馆。
虽然是连锁，但出品不错，汤底带有鱼的奶香，浓郁鲜醇，面条用了细面，很入味。笋片肉片雪菜都片得干干净净一丝不苟，是舒服的家常味道。
顺便一提，片儿川也可以作为基底面加各种浇头，我们放在 讲。
3 | 杭州人民爱内脏
腰花、猪肝和大肠
来杭州吃完猪肝、腰花、大肠浇头，你才能明白，一座阳春白雪的城市对各类下水深沉的爱。
烧菜时，师傅同时起两个炉灶，一锅煮面，另一锅炒浇头：面条汆熟后快速沥干，与浇头一起贴锅爆炒，加干丝调料全凭手感，上色勾芡起锅——整个过程不超过两分钟，行云流水，一气呵成，精彩程度不亚于现场观看《王刚老师教你做菜》。
这三种食材处理到位，烧制后保持鲜嫩，没有骚味，就算达了标。想吃到完美的腰花、猪肝、大肠面，去下面这几家找：
来翠面馆
双腰拌川
像豆腐一样柔软易碎的腰花，被切成了荔枝花刀，难度系数不小，炒完后是这样优雅的小卷儿~
看，漂亮的刀工！火候掌握得也好，端上来时还带着锅气，花刀划得又深又细，本身不容易入味的腰花全都吸饱了酱汁，没有膻味，被腰花浸过的面吃起来也尤其鲜香。
方老大面
特色腰花片儿川
鼓楼边上的方老大在江湖声望很高，无论什么时候去，门前总在排队。
店面虽小，却井然有序，门口切配好的食材码得整整齐齐，严阵以待，两位阿姨同时掌勺出品。柜台上摆着装零钱的大瓷碗，熟客们进门点单，自觉付钱端面，不给店家添麻烦，透露着一种可爱的默契。
腰花又润又嫩，蓑衣花刀片得很深，腰花炒出来的香气把汤汁也浸润地格外鲜美。一碗面分量给的很足，我半碗下肚就开始打饱嗝。
*方老大刚刚搬了位置，抚宁巷老店整体搬迁到了江城路店，去的时候不要扑空
阿强面馆
猪肝面
阿强的猪肝炒得刚刚断生，中间还带点粉色，难得地保留了肝脏的香气，调味很收敛。
汤面里不起眼的笋丝也好吃！打听了一下，店里用的是天目山笋，腌制后每天用手工划成丝，加在汤面里，提鲜又清爽。
阿能面馆
鳝丝大肠面
“阿能面”是桐乡小锅面的主要“帮派”，河东路上的这家阿能面馆也是阿能师傅徒弟开的。为了适应更多杭州本地人的口味，店里所有面都可选择桐乡或杭州风格，前者汤汁会甜蜜浓稠一些，后者偏咸鲜。
大肠内壁处理得很干净，汁水丰盈，像一颗肥糯糯会爆汁的小炸弹。
小狗面馆
大肠拌川
小狗的口味偏浓油赤酱，韭黄和豆芽清脆爽口，大肠调味微甜，脂肪在口里爆开的感觉相当美妙！
拌川的收汁极其爽快利落，吃完碗底清爽，不留什么油花，可见颠勺师傅的内力。
4 | 其他浇头还有很多
能吃一礼拜不重样
老桥头
大排面
老桥头的大排和多数面馆不同，不裹粉腻厚重的面粉，肌理分明，吃到嘴里有淡淡的酒糟香气。
干净的汤头，青菜，粗面， 加上几颗炸得金黄酥脆的猪油渣，是一碗妥帖落胃的面。
陈八两
老酸菜牛腱子面
回上海后翻到这张照片，还是忍不住咽口水陈八两的面是杭城里比较少见的手擀面，很劲道。汤底酸酸辣辣，回味有点点甜，牛肉腱子的的肉质很好，炖得酥烂入味，却不干不柴。即使在燥热的夏天，也可以放开胃袋呼哧呼哧吸完一整碗。
强强面馆
拌面/汤面
因为当地规定商铺不能开油烟，强强面馆被“逼”上了另一条做面的路子：事先炒好卤好的佐料在一边随时听候差遣，拌面时用现捞的面加一抹猪油一勺酱油一把葱花一拌，码上浇头，一碗面就做好了。
加了猪油的汤面“毛鲜毛鲜”，自家包的百叶结，肉质香嫩光面至今只卖4元一碗，良心到让人捂胸口。
最后还有一些吃面的小tips
1、杭州很多面馆下午2点左右就会关门，拔草前记得看清营业时间。
2、在杭州不少老面馆都有“过桥”的吃法，浇头与面分开上，很有杭州特色，有兴趣可以试试。
3、还有 每次吃面老生常谈的一点：遇到分店很多的面馆，最好去总店吃！
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文｜登登
编辑 | blublu
图 ｜大白 闽儿
设计｜秋宇
