本
文
摘
要
有段时间我特别想念外婆做的酒酿。
记得小时候每逢周末做完作业，就可以到外婆家去玩耍。那里有河滩、鹅卵石、青草丛，有很多和我同龄的小孩子，有依山而建的公园和园里抓不尽的蚱蜢。
玩累了就跑回外婆家里，那是旧式半木质结构的大房子，石砖砌的墙，木梁搭的架，瓦片覆的顶。两层的河畔屋，还有座小阁楼，除了潮气重一些，其它方面都可算作舒适。印象最深刻的，就是玩累回去赶上快要吃饭的时间，如果是暖和的天气，还能吃上一碗酒酿。既甘甜又解渴，是我那时最期待的零食。
后来我在这边求学工作，偶尔看到超市卖所谓的“醪糟”，其实也就是酒酿。买回家解馋，总觉得不是儿时记忆中的味道，水量偏多，甜份偏少，多少总嫌有些寡味。
近两年我因故得闲，开始试着自己做做酒酿。在网上找了很多教程，教的步骤千篇一律，依着做了，头几次总是失败。慢慢自己总结了经验，原来网上教程，讲得不够细致，很多地方，没有讲清楚家庭做法，与作坊里长期大量生产的区别。现在我已能够做得十分完美，感觉略有些心得，便记录于下，与有心尝试的朋友分享。
只学习步骤按图索骥，往往不得要领。如果能稍稍明白这方面的原理，就可通顺的理解每一个步骤细节的意义。我们从哪里讲起呢？
其实家庭做法，与作坊里的做法，在大方向上一致。
这个大方向就是：湿度与温度。湿度，可以简单的通过往糯米饭中拌水来调节，唯有温度，如果你没有相应的设备，就只能靠天来给。做酒酿最适合的温度，是30摄氏度，当然也没有太严格，气温在30度左右，都差不多。
因此，现在这个时节，是做酒酿的最佳时机。
尽管大方向上相同，但家庭制作，与作坊里生产，又有细节上的不同。究其原因，作坊里长期大量生产酒酿，便产生了“有利于酒酿制作”的菌群环境。我们知道酒酿是糯米通过某种霉菌发酵的产物，说白了就是把米饭放“变质”了的结果，只不过那些被杂菌或有害菌给败坏了的，我们称之为 *** 了，变坏了；而那些被有益于我们目的的菌群发酵了的，我们称之为成功了，变甜了。
作坊里长期大量生产酒酿，换句话说，就是长期大量培养这种有益于酒酿生产的菌类的过程。在他们的作坊里，早已形成了到处都是这种菌类的小环境。而我们家庭厨房不同，平时就不怎么做这些东西，再加上油污渍的堆积，通风条件的限制，厨余垃圾没有及时清理等等，我们的厨房环境，根本就不适合酒酿的制作。
这是我失败了一两次之后得到的经验，请务必记在心里。因此我们在家庭制作酒酿的关键，就是一定要确保整个制作过程，是半封闭在一个有利于酒酿制作的小环境里进行的。做到这些，其实并不难，只要心里有这个概念，按照我以下讲的步骤来做，就能轻松达成目标。
首先我们需要准备东西。
材料：糯米和酒曲。
糯米在超市和菜市场随处可见，买一点就好。有人可能问普通米行不行，我个人实验，普通米不行，就要糯米。
酒曲呢，有些朋友可能会找“酵母”。虽然和酒曲其实是同类东西，但实际上如果你说要酵母，对方卖给你的，很有可能是这个：
这并不是用来做酒酿的，而是用来发面，做馒头跟面包之类面食用的。请务必在意这一点，千万不要买错。
而如果说甜酒曲，大概率就能买对：
为防广告嫌疑我打了个码。其实这东西码不码都无所谓，因为这块市场，基本上就只有一个牌子。
我再给你们保个底，怎样确保一定会买对，不可能错呢：
翻过来看它的使用说明，如下图。
用法中，明确提到了糯米和制成米酒，那就是它没跑了。我买的是甜味型，不过也没多少选择余地就是。
酒曲是我们用来将糯米变成酒酿的关键，是前面说的用来发酵米饭的“特定的霉菌”，因此，请充分备足。不过据我个人经验，做一碗酒酿，也就大概用一个小袋的酒曲而已，再多备一两袋作为万一不够的补救，就足够了。这东西非常便宜，大概不到1块钱一袋。
材料备齐了，我们还需要准备工具。
首先，需要一口蒸锅，要有蒸屉和蒸布。我所用的，是和煮锅配套的不锈钢制品，非常方便。
然后，我们需要一只用来发酵的容器。家庭制作，我个人的经验是，你做少了，吃完了还有回味，但如果做得多了，没人会再愿意吃。所以记住四字真言：宁少，勿多。这是个小小的诀窍。根据这一点，我推荐不要用太大的容器来做，如果两个人吃，一只与拉面碗相当容量的器具，就已足够。
需要注意，该容器还必须满足三点：
1、它必须可以蒸煮，它的内壁必须是光滑易清洗的。原因后面讲到步骤时，就会具体讲到。
2、它必须有一个适合的盖子，可以盖严，做到密封。
3、它不具备保温功能。
因此我个人认为比较适合用来做酒酿的容器有：
特小号的锅，锅盖虽然不能完全盖严，但可以用保鲜膜来辅助密封。
中大号的铝饭盒。虽然难看，但意外的完全满足以上三点要求。
保鲜碗。容器部分为玻璃或瓷质，盖子为塑料制品，我们可以只蒸煮容器，而将盖子分别处理，其优点当然是那个透明的盖子，既可以方便密封，又能随时观察里面的情况。
所以选用哪个都行，我个人选择的是保鲜碗。不为别的，就因为我这个人好奇心重，喜欢观察，有个透明的盖子，再方便不过。
不管你用哪种器具，不管是翻碗柜找，还是上超市上某宝买，都要记住前面讲的三大必须：
1、容器（不含盖）必须可蒸煮，容器内壁光滑易清洗。
2、必须可以加盖密封。
3、它不可保温（原因后面详述）。
有了蒸锅和容器，我们还需要准备一只饭勺。凑齐以上材料和工具，就可以动手制作了。
第一步，将糯米淘洗干净，泡上水。这里有个小TIP，你要知道泡水大约需要几个小时，再到做成酒酿，视气温而定，一共需要三天左右。所以如果你是打算周日美滋滋的一边躺沙发看电影一边用勺子吃，就需要周五蒸制糯米。换句话说，大概需要周四晚上泡水，又或者周五出门前泡上，晚上回来开始制作。
总之，把握好第一步的启动时间，也是一个与幸福感相当有关系的，不容忽视的小细节。
第二步，泡水和杀菌。糯米泡大概4-8小时……有人说要完全泡软，我个人经验是，根本没必要泡到用手就可以捏得动的地步，事实上我没有一次成功泡到这种程度。泡的过程中，注意用点什么把米盖好，别泡一晚上第二天起床，发现水里有些脏东西，那多难受。
泡水同时，你可以开始给工具杀菌。前面讲过，家庭厨房环境，与专门生产酒酿的作坊环境完全不同。我们厨房里有太多的杂菌和有害菌，而有益于发酵的菌类根本就没有多少。环境先天不足，我们就必须小心营造一个有利于发酵的小环境。
这个小环境，就在你的容器里。所以我们必须先将容器“重置”成比较干净的，相对比较无菌的状态。所谓快刀斩乱麻，将杂菌有害菌有益菌管它什么菌先统统杀了，这样才比较方便我们进行下一步制作。
这步杀菌过程，在作坊里是没有必要进行的，也是网上其它教程没有讲过的。但对我们家庭厨房环境来讲，非常重要，我是进行了杀菌，才真正做出完美的酒酿。请一定要重视这个过程，并仔细看我讲的方法。
首先，我们将蒸屉、容器和饭勺洗净，不需要晾干，大概控水就好。我们将蒸锅里加三大碗水，盖上锅盖，大火将水完全煮开。
煮开后，我们将火转小或者干脆关火。上蒸屉，放入容器和饭勺（如果容器放进蒸屉就无法盖锅盖，则放弃这一步，直接将容器放到蒸锅里，注意不要让热水溢入容器）。做这一步时，请务必小心蒸汽烫伤。
保持容器敞口状态，如果你的容器盖子是可以蒸煮的，也一并放入最好。如果不能，事实上也没什么关系。
盖好锅盖，转中火，蒸大约10分钟即可。
要点：
1、细菌在遇到环境变化时，有可能会变成比较难以杀死的芽孢。虽然实验室专用灭菌方法可以杀死芽孢，但我们在家里条件有限，只有普通蒸锅。所以我们不要把细菌放在慢慢加热的锅中，而是要先烧开水，再放入容器，这样一开始就有足够的蒸汽来进行杀菌，降低了细菌变成芽孢的机会。
2、放入容器前需要关小火或者关火。因为开着大火时的蒸汽……一定会烫伤你，不要问我是怎么知道的。转小火使蒸汽变少，乘这个时机放入容器，整个过程请务必小心防烫。
如果动作够快，并事先在手背上沾满冷水，会极有帮助。但如果没有把握，请使用隔热手套。
另外，请小心开锅盖时，从盖上流下的热水。
3、盖好锅盖后大约蒸10分钟就够。实验室灭菌操作，要求高温高压并保压大约30分钟，但那是实验室级别准备无菌工具的要求。我们在厨房里，没有必要做到那种程度，据我经验，普通蒸锅蒸10分钟，就完完全全的够了。
4、别忘了把饭勺也一块蒸了！
以上杀菌操作做完之后，关火。请一定要使用隔热手套，打开锅盖，乘热将容器盖上盖子。
这里要注意，首先肯定要盖上盖子，否则空气中游离的杂菌降落到容器里，你就白白杀菌了。但盖子又不要完全盖严，以防冷却下来之后，里面形成负压，你会打不开盖。一般来讲，盖上盖，别扣死，让细菌不能从空中降落进去即可。
戴着隔热手套时，请小心不要让手套污染了容器的内壁。
如果是留有通气孔的保鲜碗，此时打开通气孔，没有问题。
杀完菌的饭勺不要到处乱扔，我的经验是，将其放在干净的地方，用干净的东西盖一下即可。杀菌要求的关键是容器，而饭勺即使有可能被二次污染，问题也已经不大，之后会详述原因。
第三步，此时糯米泡好了，蒸锅也腾出来了，可以开始蒸制糯米。我个人经验是，铺好干净屉布，布上铺糯米，满汽时上屉，转中火蒸30分钟，即可蒸熟。
第四步，注意了，不要等糯米冷下来！网上的教程，会告诉你这时候要摊凉，不，我们在家里，不要做这个步骤！
如我前面所讲，作坊里是有益于糯米发酵的菌群环境，而我们厨房里是完全相反。所以他摊凉的时候不仅安全，更有利于从空气中接种有益菌群，而我们呢，这样做则是完完全全的暴露在杂菌面前的过程。
所以，不要摊凉！不要摊凉！不要摊凉！
我们前面杀过菌备用的饭勺此时就派上了用场。打开蒸锅盖子，乘热，把糯米饭盛到你杀过菌的容器中。这个步骤一定要乘热进行，因为此时仍然算作高温的糯米饭，还有一定的抗菌作用，即使并不完全起到无菌的效果，但它此时仍然非常烫的温度，是不会让少量混进去的杂菌好受的。
将热糯米饭盛进去，立即盖好盖子。做这步要尽量快速，不要让饭冷下来，而且乘着热蒸汽形成的上升气流，也可以很好的保护你的糯米，使其少受污染。迅速盛好饭，盖好盖，这样就形成了我前面说的，容器里的小环境。只要做到这一步，整个酒酿的制作过程，就基本已经成功了一大半。
盖好盖子的容器，能保护糯米饭在里面自然的，缓慢的冷却。这时不要动它，让它慢慢凉下来即可。你的饭勺，也不要急着去洗，将其放回还很烫的蒸屉里，盖上锅盖，我们之后还要用这个勺子。
第五步，撒酒曲。但我们用作酒曲的菌类十分娇贵，有一点烫，它就会死。所以必须等到用手触摸容器感觉不到烫时，才可以开始此步骤。这个不烫要怎么定义呢，容器外壁不应该有任何一点让你觉得烫的意思，它只是有点温温的，就这个时候，才是撒酒曲的最好时机。
不过有一点要注意，如果你的容器有隔热保温的效果（比如现在的保温饭盒），那就不准确了，因为保温容器实际上有隔热层。另外保温容器，也很难做到既盖上盖子防止污染，又能让糯米快速放凉适合撒酒曲。这就是我前面讲的，选容器，不可以选能保温的。
有朋友可能会问，如果我完全放凉了再撒呢？
其实酒曲撒入后，会有个“激活”的过程。这个说法可能不准确，但大致这样理解就好。这些菌的激活，最适宜的环境就是潮湿和温度。潮湿这一点，之后会讲，温度呢，则是温温的糯米饭，不烫，有点余温的样子，这才适合。
但是，如果你掌握不好，还有点烫就撒入了，酒曲被烫死了，就一定失败。所以，这里有个原则，宁凉，勿烫。宁可发酵慢一点，也好过失败。理解这个原则，这个步骤，就十分好懂了。
撒多少酒曲为好呢？
我不管你做了多少糯米饭，它均匀的平摊在你的容器里时，你就在其上，均匀的撒一层酒曲粉。
那糯米很多怎么办呢？只撒一层会不会不够呢？
很简单，你撒之前，取出前面说留在蒸锅里备用的饭勺（此时饭勺应该已经不烫了，注意，不可以使用还烫的饭勺）。取出饭勺，挖一下糯米饭，看它有多厚。
我的个人经验是，如果你使用与我相同牌子的酒曲，那么，每1~1.5CM厚的饭，在其平面上撒一层酒曲。所以不管你那容器有多大，不管糯米饭有多少，你看看厚度，如果是1CM厚左右，就撒一层，如果有3CM左右厚，就撒两层，依此类推。
根本不需要按说明书掌握酒曲的克数，我试过，和估算着撒，完全没什么差别。只要按每1.5CM厚就撒一层来估，是不是很好掌握呢？
第六步，拌水。
使用凉白开水。到了这一步，杂菌能带给你的困扰就不是很大了。因为我们已经在容器里撒入了酒曲，形成了有益菌群占绝大多数的环境，虽然只是个容器中才有的小环境而已……但毕竟，已经形成了有利环境。
所以只要是正常的，可以喝的，干净的凉水，就可以用。当然了，也别太浪直接下手触摸或者用其它不干净的东西来碰饭，人作死就一定会死，这个道理，我们还是要记住的。
用多少水来拌呢？
我们把饭勺伸进去，倒一点点水，就开始搅拌。拌到每颗糯米饭都分撒开来，没有一个小饭团粘连着，每一粒糯米都沾着亮晶晶的水，整体看上去湿润润的，但又没有明显的水在流。
到这个程度，就是最好。
我上张图：
这里我是用筷子搅的，大致看个意思。
可以明显看出有水是湿的，但又看不到明显的水流，懂我意思吧？
如果没有把握，我这里又有个四字真言：
宁湿，勿干。
第七步，收尾。将糯米饭中央，搅出一个小孔，并在米饭上随机打些小眼。如果你用筷子来做这个步骤，请保证筷子是干净的。
中间留孔，四周打小眼，看图，一看就明白了。
然后，将你的盖子完全盖好，扣严。如果是小锅，请用保鲜膜把锅盖封严。如果是铝饭盒或者乐扣之类，请扣严盒盖。如果是保鲜碗之类，请盖好盖的同时，也将通气孔关闭。
完成这个步骤后，将此容器放在干净的，不通风的，不见光的环境中。其实也没有那么严格，只要别露天放着就好。
我是将其放在碗柜里了，你们大致找个类似的地方放好即可。
在大约30摄氏度的气温环境下，最有利于本酒酿的制作。其实也没有那么严，大概二十多度，到三十来度，都差不太多。现在我这边的气温是31摄氏度，真的是刚刚好，正当时。
如果气温偏低，就等三天到四天左右。如果气温较好，大概两天多到三天。事实上，到第二天过去之后，就可以悄悄的打开一点点盖缝，闻一下气味了。
如果闻到明确的甜香酒气，说明已经可以吃啦。
千万不要频繁的开盖来闻，开盖容易造成空气流通，改变发酵环境。还是那句话，不要浪。老老实实等三天，不就好了。
如今我的外婆已经不能再做酒酿了。人生嘛，就是如此，你来了，你给亲友留下美好的记忆，你又走了。
有些东西，是留不住的。我不能说是外婆教会我做酒酿，虽然这样讲很有戏剧性，会是个好故事，但事实却是，外婆让我馋上了酒酿。而我成家之后，因为闲下来的机缘，通过学习跟摸索，弄明白了在家里做酒酿需要注意的细节。
比如一定要注意容器杀菌，比如要带热盛饭不要摊凉，比如撒酒曲和拌水的量等等。这些东西，虽然不是外婆教的，但总归来说，我仍然通过这些，找回了记忆中的味道。
打了这些字，或能帮到别人，或许也只是聊以 *** 。
