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文
摘
要
茅台酒是一种用回沙工艺酿成的坤沙酒。所谓坤沙酒是指用整粒的红缨子高粱酿的酒，当地方言把高粱称为沙，坤是“整粒”的意思。回沙工艺的特点是生产周期长，通常一年为一个生产周期。经常说的“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”其实说的就是“回沙”工艺。回沙酒酱香更加醇厚，酒体更加饱满，香气更加复杂，而且具有很好的陈年潜力，越陈越香。这种工艺出酒率低，用时较长，成本很高。
酿造茅台酒首先要制曲，每年6月份开始用小麦制曲。制曲的过程是先把小麦粉碎，加入水和母料搅拌，然后放在一个木盒子里，工人们赤脚在上面不停的踩。6月份茅台镇的天气非常炎热，车间里的温度可以达到摄氏40度以上，这样的高温有利于微生物生长，使得曲块中产生大量的酶，加速淀粉和蛋白质转化为糖分。
经过踩曲做成的曲块用谷草包起来放在仓库里，大约每10天翻动一次，让每一面都能充分地接触环境中的微生物。大约30∽40天后曲块就做好了。使用前曲块还需要再储存40天以上，因此生产一块合格的酒曲至少需要3~5个月的时间。
接下来是投料，叫作“下沙”。下沙的时间是在重阳节，因此当地有”重阳下沙“的说法。茅台酒用料极为讲究，一定要用本地产的红樱子高粱。红缨子高粱是一种糯高粱，粒小皮薄淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地的高粱一般第5次取酒后就被榨干了，只有这种红缨子高粱能做到7次取酒。
下沙的第1步是润砂，也就是用摄氏100度左右的开水清洗几遍，一方面洗去杂质，另一方面让高粱充分的吸水。下沙时约80%的高粱是整粒的，20%是破碎的。
将润沙后的高粱上甑蒸煮大约两个小时（第1次蒸煮），然后散在地上摊晾。待温度降至35度左右时开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。
接下来就是发酵。第1次加曲后要进行收堆发酵，即将酒料堆成一个两米多高的圆锥进行发酵（第1次发酵）。发酵的时间需要根据温度灵活掌握，茅台讲究高温发酵，一般外层温度达到摄氏50-60度时才结束这一环节。
发酵完成后，把酒料铲入窖坑封存，也就是进入所谓的”窖期“。窖坑有3∽4米深，能够装15~20甑的酒料。窖坑是用石块砌成的，坑口用本地黄泥封住，不能透气。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。
大约一个月后打开窖坑，开始二次投料，称为“糙沙”操作，即按照1:1的比例加入新的高粱，其中70%是整粒的，30%是破碎的，进行第2次蒸煮并取酒，取的酒称为“生沙酒”。蒸煮后摊凉，加入曲药和本次取的生沙酒，收堆发酵（第2次发酵），然后重新下窖。两次蒸煮不留酒，只是为了增加发酵时间，获取更多的微生物。
再过一个月左右的窖期，开始第3次蒸煮，同时取酒，取出的酒称为“糙沙酒”作为原酒入库。之后再对酒料进行摊凉，加曲，收堆，，发酵，下窖等流程，周而复始每月一次，直到第7次把酒取完后丢弃酒糟，这时已经到了第2年的8月。
第二次取酒称为“回沙酒”；第3、4、5次取酒统称为“大回酒”；第六次取酒称为“小回酒”。第七次取酒称为“追糟酒”；第八次的酒称为“丢糟酒”，一般作为尾酒回窖发酵。
酒醅分层出窖分层蒸酒，分为“上层酒、中层酒、下层酒”，这些酒都要分别入库贮存。
最后把不同批次不同层次取的酒进行勾兑并加入“调味酒”调味制成成品酒。调味酒的生产是茅台厂的核心机密，其味道特殊，每次只需要添加少量就可以获得所需要的味道。
成品酒还要在酒窖中存放至少5年，待醇化和熟成后才能灌装出厂，因此生产一瓶真正的茅台酒至少需要6年的时间。
