本
文
摘
要
作为一个不开餐厅，但在家煎牛排没有上万块也有八千块的人，这题没被邀请，这就有点不科学了……
来来，这一篇不算长，几个关键问题讲清楚，保证你看完后试几次，就能达到秒杀二流餐厅的水平。（一流餐厅还有很厉害的调制酱汁能力，家庭一般学不来）
怎样才算一块煎得好的牛排
要知道在家怎么做牛排好吃，首先得知道什么样的牛排才能称得上是“好”。
先抛开牛排原料采买的各种坑，我们首先假定你买到的是一块部位正常、品质不错的原切牛排。在这个前提下，我们说一块牛排煎得好，一般会形容它“外焦里嫩”。
所谓的“外焦”，就是它的表面有足够的焦褐感，在高温下发生美拉德反应并产生高扬的香气，使它有着接近烤肉的迷人肉香味、焦香味。
这是牛排最最基本的香气与风味，如果做不到外焦，那么牛排的香气就会严重不足，使得它出品大打折扣，也很难谈得上好吃。可以这么说，一块牛排焦香与否，它们的区别，就如同一块烤羊肉与煮羊肉的区别。
比外焦更难的，是要做到“里嫩”。
不同于中餐里常见的全熟烹饪，牛排是一种半熟的料理，要让表面尽可能焦香的情况下，内部要达到均匀、一致的半熟状态，比如下图这样：
为什么要强调均匀、一致？因为高于这个熟度，牛排太老失水严重没有汁水，低于这个熟度，牛排太生韧劲太大且有腥味。
比如以下这块牛排，就属于不均匀的熟度，靠外太老，内部又夹生，口感老且韧不说，夹生带腥的风味必然也不会太好。
为什么牛排的熟度要求这么苛刻？
我们都知道，牛排属于牛的肌肉组织，主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。
肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在30-32°C时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。
它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。
只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。
而此时，温度在55°C到60°C之间，也就是我们常说的牛排3成熟-5成熟之间，其中当温度达到60度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。
当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。
所以，在烹饪牛排的时候，我们就需要将温度控制在一个非常狭窄的区域内，大概是50-65°C之间，根据你的喜好，烹饪出medium rare、medium、medium well等不同的熟度。
总结一下：煎一块好的牛排，牛排外部要充分参与美拉德反应，足够焦褐（但不能焦苦），奠定牛排的基础风味；内部要做到足够均匀、一致的半熟状态，让牛排细嫩、多汁，避免过老和夹生。
那怎么做到以上这句话呢？敲黑板了！敲黑板了！
Tips1：充分化冻，恢复室温
不要小瞧化冻的重要性，更不要为了着急吃，把冷冻得硬邦邦的牛排直接丢锅里。我们前面提到了牛排必须要内部熟度均匀，但假如你丢到锅里是一块没完全化冻的牛排，那么首先是它很可能在煎的过程一边受热，一边出水，导致锅温较低、水分过多，影响美拉德反应。
其次，由于牛排内部的受热主要是靠由外向内的“热传导”，效率是非常低的，如果内部初始温度很低，就很有可能表面已经焦黑的牛排，内部靠外侧的部分已经全熟，内部却可能还是夹生的，就是前面说的失败的案例：
正确做法是，提前一天先把牛排放到4°C冷藏室缓慢解冻，然后烹饪前提前2-3小时拿出来恢复室温，当手触碰牛排不会有明显凉意时，才能下锅。
Tips2：不需要洗牛排，充分解冻后充分擦干表面再下锅
牛排是不需要洗的，只要是正规厂切割出来的，牛排的表面都非常干净，洗了之后反而会使得表面肉的水分过高。
其次，牛排解冻过程中也会有一部分失水，这个在所难免。如果你买的是干式熟成的牛排，那么这个失水会非常少，甚至在足够长的干式熟成天数下有可能一点失水都没有，但正常情况下，只要有失水，你就需要用厨房纸将它表面擦干，再让牛排下锅。
这是因为我们前面提到了，要让牛排表面有较好的美拉德反应，而美拉德反应的前提是温度少，适当干燥。水分过多就会使得表面的美拉德反应不够好，影响最终牛排的风味。
其次，湿哒哒的牛排下锅，遇到高温的油还会炸锅，这个也是相当危险的……
因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全，牛排一定一定要擦干再下锅，厨房纸也不贵，家里日常备点真的好用。
Tips3：选择厚底的锅，选择耐高温的油，冒烟才下锅
这一点，还是为了美拉德反应。
先说说锅，一般煎牛排的锅，厚度要够，这样锅的储热才够，否则锅太薄，一大块牛排下锅，锅都凉了半截了，等再把锅烧热起来，牛排内部都熟了外面可能都还没焦香，就会非常不好吃。
所以，尽量选择厚底，储热性能较佳的材质，一般我都是推荐家庭买铸铁锅的，便宜又好用，洛极或者国产品牌均可，一般18cm以上够煎小牛排，特别大的T骨则需要26cm以上。
其次，说说油。虽然美拉德反应100°C+就能实现，但是算上肉下锅的降温效果，初始锅温一般是需要烧到200°C以上才能下锅的，那么此时你就需要使用一款油烟点在200°C以上的食用油，一般我推荐的买一级玉米油（一般你买到的都是一级），味道轻，烟点高，还便宜。
那么能不能用初榨橄榄油呢？不建议，因为国内的初榨橄榄油一般烟点都不太高，适合小火慢炒炒菜，不太适合高温煎。
那黄油呢？强烈不建议，黄油的烟点非常的低，大概只有130°C，且含有糖和蛋白质，非常容易烧焦，你的牛排还没焦香呢，黄油自己就已经焦黑焦苦了。
黄油在牛排料理中的应用，要么就是最后阶段淋，让它变成榛子黄油。要么就是做黄油酱，要么就是把黄油澄清后再进行高温烹调，这里不展开，有兴趣可以去看看以前的高赞回答：
选好了锅，选好了油，最后是下锅的温度，前面提到了一般是需要200°C以上的锅温，才能把牛排放进去，否则锅还没热，把牛排放进去一边热锅一边煎，最后牛排就是表面不焦，内部太老。
那怎么判断锅温到了200°C呢？
玉米油的烟点是220°C，如果锅内的油已经开始冒青烟了，那么此时就可以把擦干的牛排放到锅内了。
Tips4：一面约1分钟，出锅后合理醒肉
如果你前面几步都没毛病，肉彻底解冻，擦干表面水分，用合适的锅，合适的油在合适的锅温下锅，那么不管是多厚的牛排，一般一面煎1分钟，差不多表面有足够的焦褐感即可。
为什么不管多厚的牛排都是一面1分钟呢？因为锅温太高了，但牛排内部的热传导效率很慢，你不能通过无限延长煎肉的时间，来让最中心的肉的温度达到理想状态，尤其是在厚切的情况下，把牛排中心煎到5成熟，那么靠外沿的肉可能已经11成熟了……
所以正确的做法是，先把表面的焦褐感煎出来，然后通过出锅后合理的醒肉，让表面的温度缓慢地传递到内部，最终达到均匀的半熟状态。
那什么叫合理的醒肉呢？
比如说一块2cm厚的牛排，在夏天20-30°C+的室温下，你只需要一面煎1分钟，再把牛排放置在室温下静置3-5分钟，再切开大概率你是能得到一块非常不错的牛排的：
如果是冬天，那么可以打开烤箱的发酵档位，35度左右预热稳定后，把牛排放进去静置3-5分钟，效果也基本一样。
而如果是一块稍微厚一点的牛排，比如说2.5cm甚至是3cm，那么很可能起锅的那一刻，最中心的肉的温度也只有20°C出头，也就是还处于夹生的状态，那么就根据厚度，适当调高烤箱温度，延长静置的时间，比如说2.5cm的牛排，出锅后放到40-50°C的烤箱静置5-8分钟，或者3cm的牛排出锅后放到50-60°C的烤箱，静置8-10分钟甚至更久。
家里没烤箱的，我建议可以买一个中等的台式烤箱，不管日常烤肉还是煎牛排后静置，都非常有用，2020年比较高性价比的可以考虑这款：
对于中心温度的判断没太大把握的，你也可以买一个针式温度计，插到肉里进行判断：
当然，3cm以上的牛排，我更推荐你先进行低温慢烤、慢蒸、慢煮等方式，先把内部的中心温度做到理想温度，比如55°C，然后再擦干表面下锅煎至焦褐，这样反过来做，内部熟度已经做到一致、均匀了，就无需静置，起锅切开吃就得了。
而至于太薄的牛排，比如1.5cm以下，则基本是表面焦褐内部熟度就在7成甚至全熟了，就也基本不需要静置，起锅也可以直接切开吃。但一般来说我是不建议买太薄的牛排的，除非家里人要吃熟一点的除外。
Tips5：不用黑胡椒酱，用点现磨的黑胡椒和海盐试试
如果你买的是原切牛排，一般是不会给你配黑胡椒酱的。市面上很多调理牛排送的黑胡椒酱调料包，成分如下：
用这种酱料包，其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐，因为本身原切牛排经过高温煎之后就非常香，外壳也焦脆，淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升，反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的，得不偿失。
一般我是比较喜欢简单研磨一点黑胡椒和海盐/岩盐就行，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。
那为什么强调现磨？这是因为黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质，以易挥发的萜烯类物质为主，一旦研磨后，就会在短时间内挥发，受热情况下挥发会加速挥发，所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒，一般都会在上桌前再撒上一遍现磨的黑胡椒。
至于盐，一般颗粒不太均匀的海盐和岩盐都可以。
因为研磨粗盐颗粒大小不均匀，撒到牛排上后，你就会发现切出来的牛排，一口咸一口淡，这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡，所以它会带来层次感和惊喜感，这就是不均匀口感带来的神奇效果，这在烹饪上是非常常见和常用的。
如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。
如果你还喜欢做酱汁，你也可以做香草蒜蓉黄油酱、蘑菇黄油酱等，这些以前写过，可以移步去看看：
正常厚度完整步骤：
适用牛排厚度：1.5cm-2.5cm
所需工具与调料：厚底煎锅、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐
步骤一：解冻
先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。
在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。
彻底恢复室温后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。
步骤二：煎制烹饪
将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。
五成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆。
七成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时，起锅，整体时间约120-150S。
*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。
步骤三：静置与享用
将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。
切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。
来个小视频，一目了然：
厚切完整步骤：
适用牛排厚度：3cm及以上
所需工具与调料：厚底煎锅、可低温加热的烤箱/蒸箱/低温慢煮机（搭配低温慢煮袋子）、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐
步骤一：解冻
先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。
在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。
步骤二：低温烹饪
对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下方式进行低温烹饪
（1）低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。
（2）低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。
（3）低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。
低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。
注意：
*2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪，3cm以上的时间要适当延长。
*低温烹饪之前一定要彻底恢复室温，否则以上时间会严重不准。
步骤三：煎制烹饪
将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。
将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。
*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。
步骤四：静置与享用
将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。
切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。
如果你对牛排选购还有疑问，可以移步以前的回答：
如果不想看那么多，入门我建议你选谷饲中期的安格斯熟成眼肉，性价比高，容错性也高：
如果以上的烹饪实际操作中还有遇到各种细节问题，也可以看看这一篇，有对30个小问题进行详细的解答：
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