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“中餐标准化”实在是个老生常谈的问题，应不应该标准化也见仁见智。大周末的，咱们不争论那些“亘古”难题，多听几个案例，看看别人家的店都是怎么努力让口味保持稳定的。
1、黄记煌：菜量、料包等出厂前都包装好，店里就是解冻焖制
黄记煌菜品所需的每一种调味品，在工厂加工的时候就用“小包装”定好。比如焖鸡翅、牛羊肉、鸭肉，跟它的加工厂签订合同，按照黄记煌的工艺、配方、口味要求做基础的切配、改刀、加工、包装，出来的产品，按照一锅的量包装好了，到店里只需要解冻焖制就好。
黄记煌创始人黄耕表示，影响中餐做大的原因就是可复制性差，所以，黄记煌在源头上就把这些问题解决掉。
2、西贝西北菜：减少“炒”菜，蒸、煮、熬一样有特色
西贝西北菜创始人贾国龙认为，中餐标准化是个技术问题，其中最难之处在“炒”这个环节。西贝西北菜尽可能减少“炒菜”，烹调方法主要是烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙，这些烹饪手法容易标准化。陕西的小吃以蒸、煮、熬为主，去除炒菜，丝毫不损害西北菜的特色。这恰是它较之“八大菜系”的优势所在，八大菜系的大量特色菜品，必须要借助“炒”来实现。
3、望湘园：先炒青椒还是先炒红辣椒，都有规定
中式正餐或类正餐的休闲餐饮，要做到每一道餐品的口味一致，挑战很大。望湘园创始人柳智明白这一点，“中餐本来是有谱的，只是我们的食谱上，写着盐少许酱油少许，而要标准化，首先把这些食谱精确下来。”
以望湘园名菜“农家小炒肉”为例，这道菜的食材是青椒、红辣椒、肉片，辅料是蒜，调料有酱汁、盐、味精等等。“农家小炒肉”的食谱上，清晰的写着上述每一种材料多少克；然后是操作流程：先炒青椒还是先炒红辣椒，肉片什么时候放。对于难以标准化的“火候”问题，管理层通过加强对操作人员的培训，来保证产成品尽量口味稳定。
4、呷哺呷哺：能由中央厨房解决的，全由中央厨房做
对于呷哺呷哺，直接关乎火锅口味的底料、辣椒油以及蘸料等全部由中央厨房把控。这里面又有一个例外，呷哺花生酱调料。为了保证其配送到门店时的新鲜程度，呷哺呷哺中央厨房在沈阳、上海等拥有区域配送中心的城市设立了外协工厂，以辅助加工呷哺调料，从而保证呷哺调料及时到店。除此之外，呷哺呷哺的锅底、其他调料、鸡油、辣椒油等均由位于北京总部的中央厨房生产。
5、“包包白牛肉面”：量勺、煮面器，一个都不能少
一碗牛肉小面如何通过流水化生产方式诞生？每一天，“包包白”创始人黄春巍收货后，将牛肉放进凉水里漂去血水，由墩子师傅将牛肉煮熟，开始切配。每一坨牛肉都要经过称重、分条，切配工艺也要保证每块牛肉在一两左右。
炒料师傅则同时进行炒料、烧料工作。以烧料为例，量化了每样材料的配比，比如一锅可以出1000碗的汤料，需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。然后，就是长达4小时的熬制，牛肉汤料和牛肉基本味道成型。第二天，黄春巍再将原料配送至各个门店，配送产品包括牛肉、原汤以及辣椒、花椒和味精三种调料。
“最终的调味怎么操作很重要。各加盟商和直营店的人员也是经过培训的。”另外，黄春巍在每个门店都安装了煮面器，既可以一次性煮6份面，也可以分开煮面。每份面的烹煮时间为4分55秒，到时间后，自动熄火。
重庆很多“小面”馆开始引进标准化流程，在具体制作过程上，小面全都经过精确计算，用多少盐、用多少辣椒、煮多少秒都有严格要求。
作者：李根儿
来源：餐饮老板内参综合网络
编辑：内参小根君
丁明伟
山东鑫沸腾渔乡
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