本
文
摘
要
以“瓯居海中”闻名的东瓯古城温州，海洋资源丰富。可你知道吗，温州海鲜不但鲜美，还很有文化底蕴——
距今3000多年前，温州一带盛产海蛤已被载入史书。周朝史书《逸周书·王会解》记载：周成王二十五年（前1091）各地诸侯来朝见时，带来的土产贡品有“东越海蛤”。
温州海产曾被谢灵运、王十朋、梁章钜等历代名人点赞，晚清书画家赵之谦描绘温州海产的《异鱼图》还被誉为“奇画”，在2011年被拍出千万元的高价。
左右滑动查看赵之谦《异鱼图》
温州不少海产在古代都曾是贡品，如唐宋时期就有“温州贡鲛鱼皮”的记载。明清时期，温州的水母线（海蜇）、石首鱼（黄鱼）、鳘鱼、鳗鱼、鲈鱼、黄鱼、龟脚、壳菜（淡菜）、虾米、石发菜（海藻）等都上过“岁进海味”清单。
每年的7月18日是世界海洋日。本期，三十六坊君就和读者聊聊古代温州海鲜的那些事儿。
牡蛎：被赞千年味绝佳
△牡蛎
牡蛎，也叫蛎蛤、牡蛤、蛎黄、蛎勾、蚝，属贝壳类海鲜生物，温带至热带的海域都有分布。
温州是牡蛎的重要产地，早在约1600年前南朝宋（420—479）时期，“山水诗鼻祖”谢灵运与《永嘉郡记》作者郑缉之，就不约而同点赞了乐清湾的牡蛎：
△《永嘉郡记》
谢灵运说，“新溪蛎味偏甘。”
郑缉之则更详细：“乐城县新溪口有蛎屿，方圆数十亩，四面皆蛎，其味偏好。”不但强调了乐清牡蛎的味道，还点出其规模不小。新溪是清江的旧称。
相传由南北朝梁时医药学家陶弘景撰录的《名医别录》中，也记载称牡蛎“出东海永嘉”。
至宋代，温州牡蛎已闻名遐迩。南宋温州状元、乐清人王十朋一次收到好友刘长方的来信，提到牡蛎鲜美。王十朋回信《寄刘长方书》写道：“珠屿小蛎圆带石，砮焦巨房深若杯。吾乡此味亦不恶，故人游宦盍归来。”并注曰：“砮焦在沙角海中”，“珠屿在小芙蓉，小蛎绝佳”。王十朋还在《周光宗赠蛎房报以溪莼》诗中感叹：“珠屿蛎房魁海错”，认为家乡珠屿的牡蛎是海味中最为美味的。
从王十朋的诗中还可看出，宋代乐清湾的牡蛎已开始盛行抛石养殖，这种养殖方式一直流传到20世纪末。
明代，温州采集野蛎与插竹养蛎都很普遍。明万历《温州府志》中就有：“蛎房，亦名牡蛎，生海崖磈礌，相连如房。又植竹为簄，竹入水处，亦生竹蛎”的记载。
至清代，温州牡蛎仍长盛不衰。晚清封疆大吏、学者梁章钜是福建长乐人，晚年曾居温州，在《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》中他赞道：“蛎房海之美，当冠《加恩簿》。吴航（福建地名）与新溪，甲乙未易谱。”
△影视剧场景，梁章钜（左）与林则徐（右）在聊天
因为特产牡蛎、蛎壳资源得天独厚，有学者认为，我国沿海地区重要的传统建筑材料蛎灰（又称蜃灰，俗名白玉）的发明，应该也与温州有关。
明代宋应星《天工开物》在《燔石·石灰》篇中提到：“凡温、台、闽、广海滨，石不堪灰者，则天生蛎蠔以代之。”蠔即蚝，指牡蛎。说明至明末，我国沿海缺少石灰石资源的地方，已普遍采用牡蛎壳制造蛎灰。它有“固舟缝”、“砌墙石”、“垩墙壁”、“襄墓及贮水池”以及“造淀、造纸”等多方面用途。
而从文献记载看，明永乐年间的《乐清县志》就已称：土产“货之品，蜃灰”。这是有关蛎灰生产的较早记载，比《天工开物》出版时间崇祯十年还早200多年。或许正是温州百姓在日常生产生活中发现了蛎灰的妙用。
△明《永乐乐清县志》卷三
明弘治《温州府志》指出：“蜃灰，以牡蛎壳烧灰为上，小蛎壳为次，小蛤壳为下，三色不等，而大蛎为胜。”并称“蜃灰出沿海四县，凡筑室为瓦、为墙、为池、为沟，靡不用焉。”清末，温州还有农民用蛎灰肥田、除虫的记载。
西施舌：著名海珍产温州
△西施舌
西施舌是古代一种著名海珍，不但味美，且颇有文化内涵。温州是西施舌的重要原产地。
西施舌是文蛤的一个品种。明弘治《温州府志》载，“西施舌：一名沙蛤，大小似车螯（文蛤），而壳白，肉中突出，长可二寸如舌，产江溪间。”相传，因为这种蛤壳内的蚶足经常向外吐出寸余长，颜色洁白细嫩，状如人舌，古人便美其名曰“西施舌”。
△西施舌
早在北宋初期，乐史所撰地理总志《太平寰宇记》中就提到，“永嘉土产西施舌，似车螯而扁，生海泥中，常吐肉寸余，类舌，俗甘其味，故名。”这是国内有关西施舌出产的最早记载之一。
△《宋本太平寰宇记》
明清也有有不少关于温州西施舌的记载。
明人冯时可在《雨航杂录》中提到，“西施舌……温州公尝与人食此，戏曰西施舌。”他还戏谑道，“如此亦不足美，其人曰，非也，舌长能搬弄，可称张仪舌。”清黄汉在《瓯乘补》中介绍：“西施舌甘咸，平胃，益精，润脏腑，止烦渴，生温州海泥中。”
“西施舌”在古代备受文人食客喜爱。南宋王十朋就在《吴宗教惠西施舌，戏成三绝》中吟道：“吴王何处可招魂，惟有西施舌尚存。曾与君王醉长夜，至今犹得奉芳樽。”
清道光年间，温州府同知郭钟岳有诗云：“西施舌本尚留香，海客偏能数数尝。不在若耶溪上去，惭将颜色对吴王。”
到现代，著名文人郁达夫、梁实秋也都写过吃西施舌的文章。梁实秋在青岛尝到西施舌，引用清张焘“朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来”的诗句，感叹口感滑嫩柔软，名不虚传，“但觉未免唐突西施”。
蛏、蚶：闽人多来买蚶苗
△蛏
温州也是全国蛏、蚶及其苗种的重要产地之一。
因气候温和，冷暖潮流交汇，沿海水浅多港湾，并有大片泥质滩涂，适宜于蛏、蚶等贝类的养殖。
△花蚶
早在宋代，乐清湾已开始出现蛏田、蚶垄。《三山志》记载，南宋淳熙九年（1183），福建人从乐清湾购蛏苗养殖。
清代，温州蛏、蚶也很有名。《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》就说：“蛏味次于蛎，佐馔亦所宜。”光绪《玉环厅志》（玉环当时属温州府）云：“蚶，海滨人围涂为田，收苗种之，俟其长，然后起卖，其利甚溥。”并引清代诗人王步霄《种蚶诗》描述：“瓦垄名争郭赋传（指郭璞《江赋》称蚶为瓦垄子），江乡蚶子莫轻捐。团沙质比鱼苗细，孕月胎含露点圆。”
乐清蚶苗产销两旺，光绪《乐清县志》称：“邑中石马、蒲岐、朴头一带多取蛤苗养于海涂，谓之蚶田。其苗小者如芝麻，大者如绿豆，有细陇、粗陇之别。细陇能飞，不可养。养者惟粗陇，然必三五年始成巨蚶。每岁冬杪四明及闽人多来买蚶苗。”
海蜇：曾为贡品妙称“玉脍”
△海蜇
海蜇，也是温州出产的著名海产，俗称水母、鲊鱼、藏鱼等。
据说温州人之所以称其为藏鱼，是因为海蜇浮游水面时，常为群虾所栖息，古有“水母目虾”之称，还说“虾儿给海蜇当眼”。群虾跳跃或潜入水中，即成了“入侵信号”，海蜇也随之“藏匿”。也有人认为，海蜇需经腌制存放后方可食用，百姓常将其贮藏起来，因此而得名。旧时温州城区曾有“藏鱼巷”。
明代，温州海蜇便已美名远扬，成为贡品。明代温州多部地方志中，都有进贡水母线（海蜇）的记载。
弘治《温州府志》称其为“宅鱼”，并记载唐代李柔谓“水母为玉脍”。明代陆容编撰的《菽园杂记》还对温州海蜇有详细描述：“近闻温州人云，水母大者圆径五六尺，肥厚而重，一人止可担二个，头在上面，正中两眼如牛乳。”
清代，温州盛产海蜇。《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》赞海蜇血（鲊鱼花）：“水母且有血，《食单》所未详。瓯俗亦珍此，令人梦江乡。”
晚清孙同元的《永嘉闻见录》，对海蜇的产销和加工作了详尽介绍：“瓯江多海舌，近江心寺最多。八九月间出时，遇盐价贵，则每斤不过二三文，民间多买回用盐腌之，以备平日佐食之菜。生时形圆而玉色，面有血斑，上有皮盖，其色全白，吾乡呼为白皮子。腌则用刀割下同腌，以酱油、麻油、甜酒生切伴食，风味甚佳。”
△《永嘉闻见录》
晚清民国时期，瑞安的海蜇产量很高，洪炳文在《瑞安乡土史谭》中提到，“无鳞之属，水母为大宗，目鱼次之，龙头鱼又次之。”新中国成立后，温州海蜇皮的质量与数量一度居全国之首，“最多年份曾达1.77万吨（干制品）。”
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