本
文
摘
要
序言1、大曲是我国古老传统曲种之一，供生产优质白酒用，以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状以砖，又称块曲。2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通过原料，工用具，空气和水为媒介，使各种微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，还有部分细菌）让其生长繁殖，培养出有益菌类。3、大曲含有丰富的微生物群和微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶类以及微生物分解原料而成的代谢产物。因此，以大曲法酿酒的风味，具有独特的芳香和醇厚的口味。但培制大曲由于原料比例、工艺操作和微生物等各有差异，特别是培菌管理中，控制温度等条件不同，分高温，中温和低温等大曲。使用不同大曲酿酒，不仅影响产量，同时也影响质量，具有不同风格。
制曲工艺操作规程一、原料1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、豌豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必须选用质量好的陈曲。2、小麦淀粉含量较高，营养丰富，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。
二、粉碎1、润料：小麦粉碎前，需要加水润料，其水分占原料的3%—5%（冬季用约50摄氏度热水，春秋两季用30—40摄氏度温水，夏季要用冷水）将料发湿；边泼边翻造，以使麦粒表皮均匀吸水。然后，传拢成堆，其时间应根据气温变化，灵活掌握润料时间（时间：1—2小时）。要求麦粒表皮柔湿收汗内心带硬，口咬不粘牙，终有干脆响声即为合适。2、粉碎：要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦，即皮呈片状，心呈粉状。粉碎过粗，踩曲难以成型，粉料内部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎过细，曲胚水分不易散发，品温高，降温慢，易于烧心，每天粉碎的原料，必须当日用完，以避免粮粉发霉，发烧变质，由于季节的不同，小麦的粉碎度，采取夏季略细，冬季略粗，灵活掌握。
三、配料、拌合操作前，将踩曲场地，拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净，保持环境的清洁卫生，防止减少有害杂菌的侵染，加水占原料重量35%—40%，拌合用水必须清洁卫生，夏季用冷水，冬季用热水，保持曲胚入室品温在20摄氏度以上，要求拌合后的麦粉均匀，无疙瘩灰包。水分以手捏成团而不粘手为标准。加水过多，曲胚倾斜；易生毛霉和黑霉；加水过少，则曲胚易于干裂，有益菌生长受到控制，不易穿衣，杂菌易于侵入。
四、装箱踩曲曲粉拌好后，随即装入曲箱，装好后，先用足掌从箱的中心到边踩一遍，将曲箱提起移位，翻面用脚掌改后跟在曲面均匀的踩一遍，再将曲箱翻面，重复操作第二遍后用脚掌在曲面溜一遍。要求踩紧、踩平、踩光（即起汗），特别是四角要踩紧。中间可略松一点，不得缺边掉角，、踩好后的曲胚平放于场地，待“收汗”后立即进入曲房，以避免水分过分蒸发，否则导致培养中表皮 *** 衣，曲箱规格长30—36厘米，宽20—25厘米，高6——8厘米。每箱可放曲料5—6.5Kg。
五、入室安曲（前期发酵）曲室必须具有通风窗，要求达到吸潮保温，透气排潮的灵活度，曲胚入室前，地面必须将杂物消除，撒上新鲜糠壳一层。曲胚安置方法是3块一斗并列摆放，曲与曲间距两指宽（3—4厘米）。注意不要使曲胚倒伏和靠拢，冬季曲与四壁应留间隙，中间塞以稻草，以保持曲胚培温度，安曲后，及时盖上席子和稻草，并用竹竿将稻草拍平拍紧，根据季节不同，冬季所盖稻草厚度为15—30厘米之间，然后按100块曲10Kg水泼在稻草上；夏季稻草厚度为8—15厘米之间，其洒水的温度与拌料水温度相同。由于气温变化，洒水量可灵活掌握。
六、培菌管理（后期发酵）入室曲胚升温的快慢，视季节及室温而不同，一般48小时是关键，要求品温上升到近40°C左右，如冬季两天达不到这个温度，可在加强保温。当曲胚带硬，表面菌丝全部长出，呈白色斑点，取出稻草，进行第一次翻曲，翻法是底翻上，四周翻中间，中间翻四周，曲间距离保持一至一指半（2-3厘米）。第3次翻曲时开始叠砌至2-3层，上层曲胚对准下层曲胚的空隙，以后每隔4—6天翻一次，视曲块变硬程度逐渐叠高，注意加强管理，控制品温逐渐上升。经约15-20天的培菌管理后，叠砌至6—8层左右，曲间不留间隙，要求曲胚品温达55-63°C之间。注意后火要足，避免下降过快，直至成熟干透，从曲胚入室到出房约需一个月时间。总之，制曲在培菌管理中必须要严格掌握，以“前火不可过大，后火不可过小”，这是培养有益微生物。
七、成品管理入库曲胚必须作到专人管理，注意经常检查，切忌受潮，不允许有返潮发生杂菌现象，贮存时间必须达到三个月以上，方能投入生产使用。
八、曲药标准1、感官鉴定（1）香味：具有独特的曲香味，无霉酸味。（2）外表颜色：具有颜色一致的白色斑点或菌丝，不应有光滑无衣或絮状的灰黑色和青绿色菌。（3）断面颜色：断面整齐，菌丝生长良好，为灰白色（有红点、黄点是好曲，不应有其它颜色）。（4）皮张厚度：不超过0.2厘米。2、理化指标出房成曲、生产用曲按酿酒大曲通用分析方法QB/T4257-2011。
附：制曲工艺要求：热水把粮润，翻造要均匀。老曲分季节，冬加热不宜。凉堂要清洁，残渣须扫净。翻踩定三遍，中松四角紧。翻曲要细致，四周翻中心。盖草看季节，严密又盖紧。前火不可猛，后火升温挺。制曲要卫生，消灭有害菌。皮薄心不黑，曲香要扑鼻。成品要干透，每批要鉴定。储存三个月，检查定要勤。
