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文
摘
要
白酒，是一种有着强劲生命力的粮食酒，乡下人习惯叫烧酒、土炮。酒色透明或者略带微黄色，气味醇厚芳香、绵甜甘爽，之所以说它有着强劲的生命力，是因为白酒能够越陈越香，可以长期保存。
白酒主要利用大米等淀粉类谷物为原料，以曲母为糖化发酵剂经过蒸煮、拌曲、糖化、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑后制作而成的蒸馏酒。
白酒性烈，一杯下肚，喝的其实不是酒水，而是一腔豪气，只要喝了酒，就有说不完的话题，诉不完的故事，所以喝酒也算是人们宣泄压力却又期望表现得豪迈不羁的一种方式。它不像啤酒那样苦涩味淡，不似红酒那般性柔娇媚，在众多酒品当中，很多人都偏爱白酒，一般的喜庆场合更是离不开它。
这一种包含了豪侠风范、概括了悲喜忧伤和爱恨情仇的美酒，它的酿制工艺也有多种，主要有固态法、液态法和固液法。
而民间一直以来多采用固态或半固态发酵法酿制传统白酒，酿酒时用于糖化发酵的酒曲也是采集草本植物加大米粉制成。
传统白酒是有生命的，酒曲的发酵也是一场有生命的有机化学旅行。酒曲中用到的植物原料大部分含有能够促进酒曲中微生物繁殖的生长素，有些还有抑菌、杀虫等成分，如辣蓼草、马鞭草、酒饼草等草本植物。
能够用来制作白酒曲的植物很多，但一直以来，因为民间工艺迫于生计和秘传等因素的影响，很多酿酒或制曲人都是自成一家的，曲方和发酵方法一般情况下都不会外传，但现在科技进步了，制曲工艺都已经进入规范化生产，高效高产的生产工艺自然令到很多民间的酿酒作坊和制曲方法都渐渐淡出了人们的视野，而传统酒曲因为出酒率低下等众多因素影响很多已经不得不淘汰掉。
但传统酒曲酿制出来的酒，确实喝起来更醇厚更香甜。
酒曲的发酵，除了植物原料和米粉之外，曲母在发酵中也起到至关重要的作用，正常情况下，用来制作新酒曲使用的母曲粉是往年发酵好的优良陈曲。只要环境适宜，加了母曲粉的酒曲一般都能够发酵成功。但有一点非常重要，就是必须在合适的温、湿度环境下才能制作出优良的酒曲，反之，温湿度相差悬殊，酒曲发酵便会受到影响。
酒曲的制作还要因地制宜，每个地方的制作方法都不太一样，有些地方只用到简单几种植物原料，有些地方有十多二十种，更有一些地方要用到几十种甚至一百多种。
其实酒曲的制作并不是一成不变的，更多的时候需要随着季节变化而适当更换植物原料，如制作酒曲经常用到的芝麻花，每年八、九月份左右开花，那么在其它的季节制作酒曲就可以用别的植物代替，如：荷花、金银花、桂花等。
除了使用的植物原料不同外，传统白酒曲的制作方法也有多种，有的捏成丸子发酵，有的切成块状发酵，还有的是饼状或其它形态，但传统酒曲多以小曲为主，大部分都是捏成丸子或切成小方块发酵。
