本
文
摘
要
白酒酒曲分类
酿造用曲按原料，分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物（如淀粉酶和酿酒酶）。
大曲法白酒
以大曲（小麦为原料，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）做为酿酒用的糖化剂和发酵剂，因为形状像大砖块而得名。酒醅（pei, 酿成而未滤的酒）经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。
大曲像砖块，可达2-3斤。
俗称 曲药
小曲法白酒
以小曲（米为原料，如添加各种药材又称为药曲）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
小曲如鹌鹑蛋
麸曲法白酒
以麸曲（用麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉）为糖化剂；用酵母为发酵剂。出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。麸曲白酒并不属于传统意义上白酒，属于技术革新。
麸曲
小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特，典型代表如董酒。
总结
使用酒曲，引入曲霉参与酿酒，这是白酒和世界其他蒸馏酒最大的不同。更多样的微生物借助其自身产生的酶，能将淀粉、蛋白质、氨基酸等转化为不同的有机化合物。
与世界其他蒸馏酒比较，白酒酒体更为庞大而复杂，如茅台酒微量成分达1500种以上，口感更为复杂而丰富！
中国白酒属于谷物（高粱、玉米等）蒸馏酒，富含淀粉成分。谷物转化为酒精需要经过两个过程：
1、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖（糖化）；
2、将葡糖糖转化为酒精（发酵）。
在中国白酒传统酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成：第一步以曲霉为主，第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”，生产出来的白酒也称为曲酒。
白酒引入曲霉参与酿酒世界上是独特的
而西方谷物蒸馏酒酿造中，第一步通常以发芽谷物中的淀粉酶为糖化剂，第二步也以酵母为主。而果实蒸馏酒糖分含量高，并不明显需要糖化这一过程。
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