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每年端午节

后,仁怀的酿酒师们就开始制造曲药。以小麦为原料,先将小麦粉碎,然后加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

端阳踩曲,是酱香型白酒的特殊工艺。 早在4000多年以前,中国人就发明了酒曲。 在更早之前,酿酒是处于: “有饭不尽,委以空桑,郁积成味,久蓄其香”的原始阶段。

每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。曲蚊都是闻着酒香来的,对酿酒有很重要的作用。曲蚊喜欢香甜味,粮食被糖化酶糖化得越好,吸引来的曲蚊就越多。曲蚊幼虫含有大量的蛋白质,这些幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“磨碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

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