本
文
摘
要
张顺的四尾鲤鱼，其一是做了辣汤，这个不必赘述，另一尾原文说的很是明显：“酒蒸一尾，教酒保切鲙”，剩下两尾让宋江带回去了，自不必提。
这里切鲙是鱼生否？
我看未必。
其实看做法，有了酒蒸，断然不是完全的鱼生刺身之类，然而既然能切成鲙，应也不是全熟的鱼肉——有过下厨经验的人，便知道，太熟的鱼肉松散。
考乎鲙，其实不但可以做鱼生讲，亦然训诂为“脍”，此细切肉也，尚有鱼鲙，指向鱼细切作的肴馔。
笔者按：若单独拉出来做名词讲，则《集韻．去聲．太韻》：膾，《說文》：細切肉也。或從魚。如：“鮮鱠”、“蓴羹鱸鱠”。陸游《雙頭蓮．華鬢星星》詞：空悵望，鱠美菰香，秋風又起。若为动词，更为脍炙人口的就是辛棄疾《水龍吟．楚天千里清秋》詞：休說鱸魚堪鱠，儘西風、季鷹歸未？这里的话，我觉得是张顺文化程度不高，又概要附庸风雅，于是便给出了一句“酒蒸一尾，教酒保切鲙”。
然则这里多了个酒，就显出豪爽，而不是文人一般的细细吃来，这也与在场人士身份相符。
为何说张顺文化程度不高，附庸风雅呢？
《水浒传》大闹东京元宵里面（按：第七十二回 柴进簪花入禁苑 李逵元夜闹东京），宋江不带张顺入汴京办事，便可窥见一斑，毕竟是个卖鱼牙子，但身为卖鱼的内行，相比也是会吃鱼的，只是不得窥见上流社会的做法，在宋江面前却也不能失了体面，所以由他吩咐最为恰当。
若是完全的切鲙，不用酒蒸。
其实关汉卿有个杂剧叫《望江亭中秋切鲙》，借鉴一二便知道切鲙的究竟。
第三折 【越調】【鬥鵪鶉】則這今晚開筵，正是中秋令節；只合低唱淺斟，莫待他花殘月缺。見了的珍奇，不治的咱說，則這魚鱗甲鮮滋味別。這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切······〔正旦云〕媳婦孝順的心腸，將著這尾金色鯉魚，一徑的來獻新。可將砧板、刀子來，我切鱠哩！〔衙內云〕難得小娘子如此般用意！怎敢著小娘子切鱠，俗了手！李稍，拿了去，與我薑辣煎火贊了來。〔李稍云〕大人，不要他切就村了。〔衙內云〕多謝小娘子來意！抬過果桌來，我和小娘子飲三杯。將酒來，小娘子，滿飲一杯！〔張千做吃酒科〕〔衙內云〕你怎的？〔張千云〕你請他，他又請你；你又不吃，他又不吃，可不這杯酒冷了？不如等親隨乘熱吃了，倒也乾淨。〔衙內云〕口走！靠後！將酒來，小娘子滿飲此杯。〔正旦云〕相公請！〔張千云〕你吃便吃，不吃我又來也。《望江亭中秋切鲙》提到的“将砧板、刀子来”，当是直接处理，提到薄批細切，薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。类如如今顺德鱼生的做法，也是唐宋“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”的风流，这当然就符合杂剧里面权豪势要杨衙内的意趣，否则随从何必说“不要她切就村了”。
那么这里《水浒传》的切鲙大概是个什么吃法呢？
说到酒蒸，我倒想起来擅做鱼生的广东，有种做法让蒸鱼兼顾鱼生的意趣，务求骨红肉离，不算是肉完全蒸老了的：所谓一掀一关火，鱼肉清香弹牙，鲜美异常——这还需以鲜活鱼类来做。
兹列做法如下：
鱼需去黑膜内脏扣去鳃。鱼横放于砧板上，贴着鱼脊背，左右各开一刀。取蒸盘一个，将鱼身斜靠在盘的边缘，剖开的鱼腹朝下摆放，将水分沥干。
添少许黄酒，大火猛蒸之时，则快速掀开锅盖，然后马上盖上，而后再蒸数分钟，则关火不掀盖，以余温继续焖数分钟。
如此烹饪，则留鱼生三分意趣，或分割，或举箸行于鱼肉肌骨，亦有刀俎之趣，意与脍鲤同。
然而考乎《水浒传》，我更觉得是切成鱼片，然后酒蒸之，也有鱼生的味道。毕竟明清后有道菜品，叫做清蒸鱼片，技术上也可行，“如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”（袁枚《随园食单·江鲜单》云，按：虽说是长江刀鱼的做法，然则同为河鲜的鲤鱼也算是刺多的鱼类，借鉴之无妨），算是快刀将鱼肉切成片状，加黄酒清蒸，绝美不下刺身。
再叫酒保讨两樽“玉壶春”上色酒来，并些海鲜按酒果品之类。张顺分付酒保把一尾鱼做辣汤；用酒蒸一尾，叫酒保切鲙。四人饮酒中间，各叙胸中之事。如此既然得“就我求珍肴，金盘鲙鲤鱼”三味，那么或深得宋江的期许。
施耐庵此处写来，想必是化用“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”（出自汉代诗人辛延年的古诗《羽林郎》）的意思，平添了豪侠的壮哉。
笔者云：评论区争论不休，我所按版本是贯华堂第五才子书水浒传（70回版本）第三十七回及时雨会神行太保黑旋风展浪里白条，原文：
两个下琵琶亭来。到得江边，张顺略哨一声，只见江上渔船都撑拢来到岸边，【夹批：画。】张顺问道：“那个船里有金色鲤鱼？”只见这个应道：“我船上来！”那个应道：“我船里有！”一霎时，却凑拢十数尾金色鲤鱼来。张顺选了四尾大的，折柳条穿了，【夹批： 绿杨树。】先教李逵将来亭上整理。【夹批：竟是一家。】张顺自点了行贩，分付了小牙子把秤卖鱼；【夹批： 细。O收拾三五百人，好笔。】张顺却自来琵琶亭上陪侍宋江。宋江谢道：“何须许多？但赐一尾 够了。”张顺答道：“些小微物，何足挂齿。兄长食不了时，将回行馆做下饭。”两个序齿坐了。李逵道自家年长，坐了第三位。【夹批： 妙绝。O礼岂为我辈设耶？然而先王之礼，莫大于此矣。】张顺坐第四位。再叫酒保讨两樽“玉壶春”上色酒来，并些海鲜按酒果品之类。张顺分付酒保把一尾鱼做辣汤；用酒蒸一尾，叫酒保切鲙。四人饮酒中间，各叙胸中之事。