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1. 大曲及制作工艺 

低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲,一般是固态发酵。大曲酒就是以大曲为糖化发酵、生香剂的白酒。大曲所酿的酒质量较好,如茅台、五粮液、泸州老窖等,均以大曲酿成。

工艺步骤(以浓香型大曲为例)

1.粉碎:将小麦粉碎成“梅花瓣”。

2.润料:加曲母粉5%,拌均匀;加水38%~40%拌均匀(冬天用30~40℃的温水);开始生产时,由于环境酿酒有益微生物种类不全面,没有固定的微生物群体,要在原料中加入一部分种曲菌种。

3.踩曲:用模具先沾水,放在水泥地上,装入润好的料,边装边踩;先踩四周,并逐渐向中间靠拢;翻另一边,加入一定的料,再次先踩四周,并逐渐并向中间靠拢;中间留凸出的部分”。要求:四周光滑,边紧中松,有浆渗出,不掉边角,不散架。

4.收汗:踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小时,使水分部分挥发、曲坯稍发硬,便于搬运。

5.安曲:在地上铺一层粗糠,在粗糠上洒少量水,然后安曲。安曲按横三块、竖三块的方式进行、每块曲坯间格3~5厘米。安曲时、用曲坯在粗糠上划一槽、将曲坯安在槽里面。第一排安好后,就安第二排,最后留一排空隙用于翻曲。安曲完毕后,在曲坯上加一层稻草厚度在10~15厘米(茅草席只盖一张)、然后在稻草上洒水,最后关上门窗,进行培养。

6.培养:前期低温培养,目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后8~10小时微生物开始繁殖,表现为曲坯开始升温,明显感觉到大曲培养房温度开始上升。24小时后,曲坯表面有一些菌丝体在生长,白色,有绒毛,此时需控制温度进行培养。培养期的前24~48小时是微生物生长的高峰期,不能开窗,避免闪火。培养1~2天,大曲有一股明显的曲香味是麦芽酚的味道。控制曲坯温在30~40℃之间。

7.转大堆:经过前期的培养后,大曲已干硬,转人后期的培养。堆放10~15层,曲块中间不留间隙,保温培养,后期培养15~20天,温度降到室温。这时是半成品曲,可以人库储存。两个小堆合并为一个大堆,在一个培养房中再培养,块数在7000~8000块,重量大约在26~30吨。

8.储存:大曲要储存三个月以上才能使用。储存时注意防水,以免反潮,影响大曲的质量。还要注意防虫害和鼠害。成曲:取样检测各种理化指标。储存期到后可安排使用,使用时以先进先用、后进后用为原则。

9.大曲质量感官判断:正常的大曲表面有白色斑点,有特殊的大曲香味;断面有明显的皮张且皮张薄;有火圈且火圈明显;曲心香味明显;整块大曲菌丝体密布且明显。

2. 小曲及制作工艺 

小曲由于各地区差异,有多种名称,如白药、酒饼、白曲、酒药、药曲、棟曲、酒曲丸等。小曲是以大米粉、米糠或麸皮为主要原料,可添加中草药及观音土等辅料。接种曲母或培养的根霉、酵母菌,经人工培养而成的一类颗粒小、重量轻、用于酿酒的曲。小曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽。发酵过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯。3-苯乙醇等是它的主体香味物质。小曲白酒风格典型,目前已形成米香、药香、致香、小曲清香等不同香型风格,被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧酒、四川水乐酒、江津高梁酒等是著名小曲酒。由于小曲酒酒质清香纯正,是生产传统药酒、保健酒的优良酒基、也是生产其他香型白酒的主要酒源。

单一药小曲:

1.制曲工艺流程(以桂林三花酒单一药小曲为例):大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接种 一 制坯 一 人房培养 一 出房 一 干燥 一 成曲 一 香草药 一 干燥一粉碎

2.制曲工艺要点

(1)浸米:大米加水浸泡,夏天2~3小时,冬天6小时左右,待大米浸透后,滤干备用。

(2)粉碎:将沥干后的大米用石臼捣碎,再用粉碎机粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg细米粉用于裹粉。

(3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香草13%,曲母(曲母为上一生产周期生产的优良药小曲,要求其质量良好)2%(以坯粉量计),加水量为坯粉量的60%左右、混合均匀,制成饼团,然后在饼架上压平。做成2cm见方的小块,在竹筛上筛圆,即成酒药坯。

(4)裹粉:;将5kg细米粉与0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%计)混合均匀,然后微少量裹粉于簸箕中,同时洒少量水于酒药坯上,使坯外表润湿,再倒人簸算中,开振动筛,使坯外层裹粉。再酒水,再裹粉,直至裹粉被裹完为止,酒水量共约0.5kg。最后酒药坯呈圆形,将其分装于竹筛内并摊平后,即可入曲室培养。酒药坯入室水分在46%左右。

(5)培养管理:酒药坯入室管理主要是控制培养温度,同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律,培养可分三个阶段进行管理。

①前期培养。酒药坯人室后,为保温保湿,利于菌体繁殖,可盖一空簸箕。此时室温控制在28~31℃。培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,直至菌丝体倒下,表面出现白泡时,即可将药曲上面盖的簸箕掀开。此时品温宜控制在33~34℃,最高不得超过37℃。

②中期培养。酒药坯培养24小时后,酵母菌开始大量繁殖,此时控制室温以 28~30℃为宜、品温不超过35℃,培养24小时。

   ③后期培养。曲子水分逐渐挥发,微生物代谢能力减弱,品温开始逐渐下降。经48小时培养,曲成熟后即可出房。

(6)出曲和贮存:曲子出房后,可置于烘房烘干或放在外面晒干,但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲人库,共需时间5天。

3.成曲质量要求(1)感官鉴定外观白色或淡黄色,无黑色,质地疏松,具有酒药特殊香气。(2)理化检测。水分12%~14%,总酸不超过0.6g/100g。

3. 麸曲及制作工艺 

麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点,但又有保藏期短、产品的风格略差等缺点,因而,制麸曲时,应注意5个重要环节,即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止杂菌。除此之外,对曲霉特性应有所了解,并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。

因麸曲不宜贮存,故麸曲的制作应有计划,出曲后应尽快使用,否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定,黄曲贮存3天,糖化力下降20%;黑曲贮存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大,酶活力下降越多,杂菌感染越多,在贮存过程中酸度不断增加,并有烧曲的危险。麸曲制备的基本工艺流程:原菌试管-斜面试管菌种三角瓶菌种帘子菌种一机械通风制曲。

文章参考自(作者企业网站) 茅台镇定制酒网

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