冷库储存辣椒方法（辣椒冷冻的储存方法）

冷库保鲜是目前先进的辣椒保鲜技术， 辣椒 ( Capisc )是 茄科植物辣椒的果实, 辣椒果实离开母株后 , 仍然是有生命的 , 生命靠氧气来维持 , 新陈代谢作用还在不断进行。

但是它们不能再从植物得到水分和 其它物质的供给。而是不断地失去水分和分解在生长过程中所积 累的各种物质，以获得维持其生命活动的能量。

冷库采用低温和气体调节的方法可以降低辣椒的生理损耗，达到长期储藏目的。回答题主的问题之前，首先来说明一下冷库储藏辣椒的原理。

冷库储藏辣椒原理

冷库储藏辣椒可选择安装气调库和保鲜库，这两种类型的冷库保鲜原理具体如下：

气调库储藏辣椒原理说明[1]

气调冷库利用降氧 、 限氧的气体调节方法降低辣椒的生理代谢活动：

气调库内部设备

鲜辣椒采摘之后，其生命活动仍然在进行，其中比较突出的是蒸腾作用和呼吸作用。

先来说蒸腾作用，由于失去了母株水分的供给，辣椒进行蒸腾作用的过程时会消耗水分最终导致辣椒“脱水”、“发干”。

再者就是呼吸作用，辣椒进行呼吸作用时参与对象是营养物质糖，产出物为二氧化碳、水和热量。氧化反应方程式如下：

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJC6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

辣椒在进行上述氧化反应时，会消耗自身储藏的营养物质，因此储藏期间重点是降辣椒的呼吸强度：

低氧量可以有效的抑制果蔬的呼吸作用，即辣椒从正常氧含量降到低氧环境时，呼吸作用减慢，呼吸消耗的水分会减少（蒸腾量下降），附着在果蔬上的微生物生长繁殖也会减慢。

适当浓度的二氧化碳浓度也能起到减缓鲜果蔬呼吸的作用，尤其是呼吸跃变型果蔬，能有效的推迟呼吸跃变的启动效应。

但是二氧化碳浓度并能过高，过高的二氧化碳会导致果蔬被迫进行“无氧呼吸作用”。即辣椒蔬在缺氧的条件下呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、醛、乳酸等产物。同时释放少量能量的过程。反应方程式如下：

（乳酸菌发酵）C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌发酵）C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌发酵）

无氧呼吸对于辣椒储藏是不利的，会消耗更多储藏的营养物质，加速辣椒的衰老。

除过控制二氧化碳和氧气成分，气调库还能祛除辣椒产生的乙烯气体。

乙烯是一种果蔬催熟气体，这种物质能快速激升果蔬的呼吸轻度，加快果蔬的后熟。气调库的乙烯脱除机可以控制和减少乙烯的浓度。

保鲜冷库储藏辣椒原理说明

保鲜冷库低温度可以降低辣椒呼吸强度，同时抑制微生物的生长和果蔬的蒸腾作用。此外气调库环境相对密封，空气流速慢。

因此不会破坏辣椒蒸腾作用形成的“蒸汽膜”（蒸汽膜主要是抑制果蔬的蒸腾作用）防止辣椒机体水分的过度挥发，发生干缩。从而达到辣椒长期储藏。

了解完辣椒冷库贮藏运力，接下来继续看辣椒冷库保鲜参数。

辣椒冷库保鲜参数

辣椒冷库类型保鲜温度相对湿度气体成分贮藏时间辣椒保鲜冷库9~12℃90%~95%-1个月辣椒气调冷库9~12℃90%~95%氧气含量2%~7%，二氧化碳含量1%~2%3个月

在实际储藏过程中，因为产地、气候、品种的差异性，辣椒的保鲜温度有差异性。下面列举青椒、红辣椒、朝天椒的储藏温度：

不同种类鲜辣椒在冷库储藏温度青辣椒和红辣椒的适宜储藏温度为9-12℃甜椒的储藏温度为5~8℃朝天椒（小米椒）储藏温度为8~12℃。

总体来说：适合辣椒储藏的温度为9℃~13℃。如果是干辣椒冷库储藏，适宜的温度为：0 ~ 4℃；

辣椒如何储藏不腐烂[2]

贮藏前期的管理

辣椒采收

不宜选择过嫩和过劳的辣椒，过嫩的辣椒，含水量高，果肉薄，贮藏后易褪绿，萎蔫；

过老的果实贮藏期间容易转红， 衰老快，易变软，风味变劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量 少，便于贮藏，但秋后的拉秧果不耐贮藏。[3]

辣椒分级

应剔除病、虫、伤果 和转红果。（ 病害侵染和虫食伤口都会 *** 辣椒产生乙烯，辣椒对乙烯很敏感，乙烯能够 *** 其提前转红成熟不利于辣椒的后期保鲜）将辣椒按照品质分为一级、二级、三级。

辣椒预冷杀菌

预冷可帮助辣椒散去“田间热”，帮助辣椒适应冷库低温环境。杀菌则能降低库内储藏期间病害发生几率；

贮藏期间管理

辣椒贮藏期间要注意防霉，霉变是一种常见的自然现象，贮藏温度的波动会导致结露现象，使库内相对湿度增加，有利于霉菌的生长繁殖。

贮藏期间经常检查，发现转红、腐烂、伤果要及 时挑出。

更多辣椒库内储藏的方法，大家可以查看之前发布的文章：

以上就是辣椒储藏保鲜技术的相关知识，想要更多的制冷保鲜资讯，请关注【制冷教授】吆！如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论、转发给更多的小伙伴。

参考

^气调库_万能制冷百科^辣椒放冷库能保存多久？_辣椒冷库保鲜贮藏技术详解！·万能制冷官网^辣椒保鲜技术要点—赵东风