本
文
摘
要
说说中国烹饪大师教的皮蛋拌豆腐，不知算不算绝顶美味。 但绝对算本人吃过最好吃的一道皮蛋拌豆腐了！！！ 皮蛋豆腐是大家都爱的家常菜，简单的油盐酱醋就可以做出美味，但想达到绝顶美味的地步，一定得在技法上创新 ，选料上讲究了。 下面来看看，是如何把这道菜做得绝顶美味的。 主辅料篇 这道菜的选料非常关键，料没有选好，豆腐的“豆腥味”和皮蛋的“碱味儿”对呈菜的影响很大。 皮蛋应该要选什么样的？ 一定要选择溏心皮蛋，因为皮蛋是用碱腌的，而溏心的皮蛋算腌制时间处理的比较好的。蛋黄糖心不老，风味出来了，但碱味也不是很大，调料轻易可以盖过。 如何挑选溏心皮蛋呢？ 拿起皮蛋，向上一抛，接住！如果感觉到皮蛋内部荡荡的，就可以了。 （不要抛太高，以免自己接不住！） 豆腐的选择： 盒装内酯豆腐和摊贩上的嫩豆腐都可以 买之前可以闻一下，用手感觉一下，无明显豆腥味，质地嫩就可以了。 汁水篇 配方：蒸鱼豉油、香醋、鸡汁少许、鲜辣汁少许、藤椒油少许、麻油少许、花椒粉少许、姜蒜末、葱花。 蒸鱼豉油用李锦记的也成，没有就用生抽（推荐东古一品鲜），但生抽味道太单一还需要额外加盐、糖。 此配方中，蒸鱼豉油和醋是主要味道，咸鲜回甜带酸，非常的爽口。 但其他的调料也非常重要，是这道菜决定美味的关键。特别是辣鲜露，点睛之笔，超市不好买，可以在网上买。 （鲜辣汁是厨房里凉菜房必备的调料，是小米辣提取物做的调料，没有就切点小米辣拌进去，但效果不如调料好。） 鸡汁没有的话就用味精或者鸡精水化开之后加进去。 另外可以根据个人喜好，喜欢老干妈就加点老干妈，喜欢啥酱就加，但是注意别弄咸了，也别盖了皮蛋和豆腐的本味。 然后汁水里面加一点青椒（用火烤一下更好），把青椒切成小丁，拌在汁水里。 你们可能没有吃过这种吃法，但我一定要强力推荐，因为皮蛋跟青椒是绝配啊！！！最有名的擂辣椒皮蛋吃过没啊亲，湖南名菜，不要太好吃哦亲！！！ 汁水是什么配比就看个人喜好了，可以一边尝一边调。 以上是准备工作，下面说说制作的流程 豆腐切片，整齐的码入盘中，略蒸1~2分钟，去除豆腐的腥味。 皮蛋切碎（大小可根据喜好来）扑在切好的豆腐上，淋上味汁，撒上芝麻、花生碎、拿勺子舀着吃吧！ 凉菜最讲究的就是香味，少许花生碎和熟白芝麻绝对是点睛之笔。 成品如图： 有很多人很烦切皮蛋时，里面的溏心粘刀子，会蒸熟来切。不过蒸熟的皮蛋风味直线下降！我再给大家推荐一个神器。 更多烹饪工具，可以看看我的答案，里面有介绍。 分割线--------------------------------------- 评论有几个问题，统一回复下 关于挑皮蛋的方法，大家大胆一点，虽然你进不了NBA，但你肯定会接住皮蛋的！ 那些吐槽我用这么多调料，这么多步骤的人。 我只想告诉你们！！ 热爱生活第一条是最基本的生活作息以及身体调理，第二条做个皮蛋豆腐，就是要这么折腾！ 各位看官，收藏了别忘点赞哦，点赞后记得关注了厨厨再走~ ------------------------------ 欢迎加我
四川有另外一种皮蛋，名为变蛋，是黄色的。碱味更小，蛋鲜味更浓，推荐尝试。
切片切瓣都可以，淘宝关键词：切蛋器。
