本
文
摘
要
它们姓虽然不一样，但名都一样，都是经加工过的菜，菜，菜。
我们先看看它们到底有哪些相同点？
一、不严谨地来说：泡菜、咸菜、酸菜、腌菜，其实都是一样的，都属于食物的加工贮存方法。
他们都是在生产力低下，生产资料有限的情况下，为了食物能跟上季节的变化而由广大劳动人民因地制宜创造出的食物加工贮存方法。
这既可以解决食物按需分配的问题，也可以延长食物的保质期，更重要的就是能随着季节变化，吃上错季的蔬菜。
二、泡菜、咸菜、酸菜、腌菜，它们针对的都是以蔬菜为主的食物加工贮存。
三、从口味来说，酸中有咸，咸中有酸，即主味为酸咸味或咸酸味。整个加工过程中盐的用量很大，经密封发酵，一般是隔水密封发酵，从而产生氨基酸、有机酸，产生酸咸且鲜脆的口感。
四、从制作季节来说，以冬天为佳，因为温度低，可以有效抑制细菌产生和杂菌污染。
有相同点，自然就有不同点？
一、姓名不同：
都名菜，但姓不同，它们四个分别姓：泡、咸、酸、腌。（调皮了。）
二、从属关系：
其实细细说来，泡菜、咸菜、酸菜、腌菜，它们四者之间还有概括和被概括的关系，分别说说。
泡菜是用发酵过的酸水经浸泡而成的菜，属于酸菜的一种，以酸咸味为主。腌菜是用盐腌过而发酵成的菜，属于咸菜的一种，以咸酸味为主。
酸菜属于湿性发酵，即用含有有机酸氨基酸等发酵成分的酸水去促使菜类发酵，一般是隔水密封发酵。腌菜属于干性发酵，即脱水的蔬菜或者肉类，经盐腌渍以后，然后利用盐在阴暗的环境下促使菜类发酵，一般是密封发酵，也可能是隔水密封发酵。
（我们可以这么理解：咸菜以咸酸味为主，包括了腌菜，“腌”带了月字，可以加工肉类。酸菜以酸咸味为主，包括泡菜，“泡”带水，一般是湿性发酵。
注：韩国泡菜和东北泡菜，我们都称泡菜，不知道是不是习惯性的称呼，但其实际上是干性发酵，所以我个人认为是属于腌菜一类。
三、加工对象：
泡菜属于酸菜，酸菜针对的主要就是蔬菜。
腌菜属于咸菜，咸菜以蔬菜为主，也可以对肉类加工。
小时候，外婆是做酸菜和咸菜的好手，也是做菜的高手，那些味道，依旧留在记忆深处，像一道上锁的门，味道是钥匙，却很少能有一把钥匙能把那道门打开。
请你一定好好吃饭！
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