本
文
摘
要
心情不好的时候，甜品是最好的寄托而甜品里，最让小森倾心的就是Cheese Cake浓郁的奶香，绵密厚重的口感令人意犹未尽的回味
经典芝士蛋糕、日本的北海道乳酪蛋糕网红半熟芝士蛋糕、韩国的焦糖芝士蛋糕.... ...只要是芝士，每一款上架都会火遍全球，遭到疯抢
但实际上对于甜品师来说做芝士蛋糕确是一个甜蜜的负担因为制作芝士蛋糕时可能会遇到N个问题但是导致这些问题的原因可能是N+1个芝士蛋糕为什么开裂？为什么会有布丁层？怎么避免回缩？表面不平整要怎么解决？..... ....今天就跟小森一起一一解决你们的问题在家也能轻松get芝士蛋糕
Cheese Cake中文名叫芝士蛋糕，也叫乳酪蛋糕，种类也不少，按照奶油奶酪（Cream Cheese）在蛋糕里的成分多少，分为轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕；按照制作方法，还有冻芝士蛋糕，都是一样好吃的哟！
轻乳酪蛋糕
轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，奶油奶酪比重比较小，并且里面有少量的低筋面粉，蛋清经过打发后再与乳酪糊混合。烘烤后色泽金黄，入口即化，口感轻盈充满空气感，好像云朵一般松软。
重乳酪蛋糕
重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪做的，不添加低筋面粉，会有香脆的饼干碎作为基底，在制作过程中，鸡蛋只要逐个加入乳酪糊即可，不需要打发。烤制后浓郁的芝士味久久不散去，挖一勺，是扎实绵密又厚重的口感，一小片儿就会有饱腹感。
冻芝士蛋糕
冻芝士蛋糕的做法与重乳酪蛋糕基本上无异，只是需要加入凝固剂，并于冰箱内低温冷藏凝固后食用。相比重乳酪蛋糕端出烤箱后的浓郁香味，冻芝士蛋糕在入口后会感受到芝士的浓香醇厚。
了解了芝士蛋糕怎样通过简化复杂的蛋糕制作过程用更加简洁的手法和步骤来做出不容易失败的芝士蛋糕呢早就整理好了，记得做好笔记收藏啊- 准备阶段 -
01
使用室温奶油芝士。冷冻的奶油芝士混合起来比较困难，如果用冷冻的奶油芝士与其他材料混合的话会留下很多块状混合物。
02
除了鸡蛋以外的其他材料在混合的时候，一定要充分搅拌混合均匀，不能留下块状混合物。
03
鸡蛋面糊里通常含有大量空气，面糊里的空气在烘烤过程中的流出会直接导致蛋糕表面开裂。所以混合过程中加入鸡蛋后，尽量需要减少搅拌。
04
用水浴法制作是避免芝士蛋糕开裂的重要方法，下文将继续为大家详细介绍蛋糕水浴法的制作步骤。- 烘焙阶段 -芝士蛋糕在烤箱内烘烤的过程中，需要尽量避免打开烤箱门。蛋糕表面的裂缝通常是由气流和温度的变化引起的。另外烘烤过度也是常见的开裂原因。当芝士蛋糕做好的时候，在芝士蛋糕中间仍然会有5-7cm不稳定的地方，而表面则开始膨胀。
- 冷却阶段 -芝士蛋糕在烤箱中烘烤完毕后关闭烤箱，打开烤箱门，让蛋糕冷却约一个小时，达到室温后盖上一层保鲜膜，冷藏4-8小时或一整夜即可。
「水浴法Water Bath」
因为芝士蛋糕喜欢比较潮湿的环境，所以我们在制作芝士蛋糕的时候通常都会使用水浴法来进行烘烤。
首先将芝士蛋糕放在圆形脱底模中，然后在托底膜的底部和周围包上一层锡纸，再把脱底模放在一个更大的装有热水的锅里。
因为制作芝士蛋糕需要用到很多鸡蛋。而鸡蛋烘烤的时候则需要一个比较潮湿的环境来避免太过干燥。同时热水中的蒸汽会缓慢、均匀地让芝士蛋糕膨胀，更均匀的受热可以减少表面开裂的风险的同时也可以防止蛋糕冷却后的塌陷。
看完小伙伴们可以在家动手做起来啦
选自《亚洲咖啡西点》这本书，版权苏偶有。
