本
文
摘
要
一道菜肴，好的食材是关键，调味也至关重要。调味往往奠定了一道菜的基调，是咸香口、糖醋口还是香辣口等等，善用调味品对一道菜肴来说也算锦上添花。一日三餐，下厨做菜是大多数人都逃不开的事情，调味品也自然成为日常采购的物品，可调味品又根据种类、产地、品牌细分多样化，有很多调味料是具有“地方性”的，本地人或一些地区会用，这些地方之外几乎很少人会用，超市也买不到，甚至鲜有人知。以下十种地方性调味品，看看你用过么。
1、普宁豆酱
每个潮汕人家都有的一瓶普宁豆酱，是潮汕的味增，既可做蘸酱，也可做调味烹饪。普宁豆酱是广东揭阳普宁县的传统豆制品，也就是黄豆酱，明清时期就有了专门生产的酱园。金黄饱满的豆瓣，味道浓郁充满酱香，恰巧就是这看似普通的豆酱影响了很多潮汕菜的风味，潮汕传统名菜“豆酱焗鸡”，便是以豆酱作为主要调味品。
2、上海辣酱油
上海人深爱的“辣酱油”名为酱油，却和酱油毫无关系，配料表里根本没有酿造酱油用的大豆，主要以洋葱、黄芥子等配料和香辛料制成。“辣酱油”是由英国人传入上海，从西餐厅逐渐推广而出，老一辈从事西餐行业或者吃西餐的都认识，辣酱油逐渐成为上海人的调味品，特别是上海特色美食炸猪排、排骨年糕都一定要配上辣酱油，才更有味道，解油除腻，提鲜提香。
3、红葱香酱
产自宝岛台湾的红葱香酱，是用长相类似洋葱，却“缩水”的红葱头和菜籽油、酱油制作出来的一种酱料。台湾有名的卤肉饭里的葱香就来自红葱头，在台湾几乎家家户户的厨房里都会有它的身影出现，炒菜、拌面、炖汤都会用到红葱香酱。美食界的“文学老饕”曾这样说过：“只要有一勺红葱酱，即使没有配菜，也可下饭三大碗”。
4、糟辣椒
糟辣椒又称糟辣子，不同于剁椒，糟辣椒是经过发酵而成的，是贵州菜中不可缺少的调味品，在贵州人心中的地位相当高。鲜红的辣椒，咸辣酸香，脆嫩可口，腌菜、拌菜、炒菜、蘸水样样通，连金灿灿的蛋炒饭到了贵州都要放入糟辣椒染上一抹红。
5、马拉盏
马拉盏和广式点心中的马拉盏同名，是流通于香港、澳门的马拉盏酱，源于马来西亚、泰国等东南亚地区的一种海鲜酱，和我国沿海地区经常使用的虾酱极为相似，二者的区别在于，虾酱是以小虾和盐共同发酵研磨制成，马拉盏酱则是以虾尾制成块状，而现今澳门、香港制造生产的马拉盏也有所改变，会在虾酱和虾米的基础上增加辣椒、豉油、蒜头、红葱头等香料制成港味马拉盏，澳门版的马拉盏相比港版简易，也成为了澳门手信中的一种，在炒时蔬中加入马拉盏，蔬菜更为鲜香，特别是和空心菜是绝配。
6、香其酱
香其酱是东北地区常见的一种黄豆复合调味酱，香其是黑龙江的一家酱料公司，该酱是用东北本地生产的优质大豆，再配以香菇、圆葱、辣椒等调味料制成。香其酱因为有香菇提鲜，酱香浓郁、鲜香味美，咸味适中，东北人常用来做酱茄子、炖菜、拌面等。
7、保宁醋
我国有四大名醋，其中山西老陈醋和镇江香醋更多流通在各大市场和商超内，而福建永春老醋和四川阆中的保宁醋则名声和售卖范围都不如陈醋和香醋。保宁醋作为川菜的灵魂，甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法，保宁醋色泽棕红，酸味浓郁柔和，川菜的酸辣口更是离不开它。在外地很多商超都找不到保宁醋，可在四川本地不管是在家庭中，还是饭馆、面馆都会常用到。
8、香糟卤
香糟卤是一种从陈年酒糟中提取的糟汁加入黄酒、糖、盐等香辛料制成，色泽透亮，香味浓郁，流行于江浙一带地区。通常会使用香糟卤制作糟卤凤爪、卤水猪蹄、糟溜鱼片、糟香大虾等等美味菜肴，在江浙的夏天，没有糟卤做的糟货来解馋真的不算夏天。
9、金兰油膏
金兰油膏同样来自台湾，金兰是一家酱油品牌。油膏本质和酱油相似，粘稠度则和蚝油一样，是由黄豆、小麦、糯米、淀粉以及糖盐共同制作而成，做菜醇香入味。台式卤肉饭离不开两要素，一项是上述中红葱头的味道，另一项就是金兰油膏的作用，如果想在家中做出台式卤肉饭的味道，不妨用金兰油膏试试。
10、沙茶酱
沙茶酱广为熟知，可沙茶酱依旧没有作为常用调味品出现在全国大多数的家庭厨房里，只盛行于广东、福建等地区。沙茶酱起源于马来西亚的潮汕华人饮食，后传至潮汕，是由花生、芝麻、鱼、虾米、大蒜、洋葱等原料经磨碎或炸制研末，再加油盐熬制而成的混合调味酱，颜色呈淡褐色，味道咸鲜微甜，有浓郁的花生味。闽南地区小吃沙茶面就以沙茶酱为主调味料，还可以做沙茶炒蟹、沙茶牛肉等炒菜。
——老井说——
调味品的出现，让食材的口味不再单一，最基本的糖、醋、盐和酱油都已经有了几千年的历史，近代发明的味精、鸡精、蚝油也走进了千家万户，复合调味品和纯天然调味品，各式各样的调味品数不胜数，有人质疑健康问题，有人欣赏它们能调出各种美味。从以上这些具有地方性的调味品看出，家乡的味道背后也有这些调味品的“功劳”，正是这些独具风味的调味品才让大家铭记自己心中所爱的味道，还有哪些小众却美味的“私藏”调味品，可以在评论区留言分享给大家。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，