本
文
摘
要
【FoodBdu】2021年，即将结束了，对于餐饮市场来说，这是波澜壮阔的一年，又是处处都是坑，一不小心就会倒下的一年。今年诞生了一大批餐饮领域的上市公司，也看到了像海底捞这样的老前辈，市值从最高点跌去了三千多亿。而餐饮领域的创业与融资热潮从年初还在过热，到了年底就是过冷，这一波热度来得快，去得更快。今年的波折比去年多，疫情依然在，但是大家都在学着继续坚强，回归理性，回归底层商业逻辑将会是明年市场的主旋律。其实，尊重商业演进规律是很多玩家都应该不断思考和询问自身的。我们来细数一下，今年的餐饮上市公司：1、全球奶茶第一股——奈雪的茶在今年6月30日，奈雪的茶正式上市，发行价为19.8港币，上市之后就跌破发行价，是真正的「上市即巅峰」，现在市值还有150亿港币。看奈雪的股价走势，是真的惨。
从奈雪的茶上市来看，高端现制茶饮市场逐渐就定型了，原来是喜茶、奈雪的茶和乐乐茶有一轮又一轮的争夺，高峰期的时候，喜茶和奈雪的茶还能撕逼一下。现在是乐乐茶退回华东市场，其实也算是一种扩张策略失误的一轮重新调整，不论是单店模型，还是发展策略都需要重新回炉重造。而奈雪的茶在大讲第三空间，对标星巴克之后，也在调整门店策略，发现又是奶茶，又是烘焙，不是一条快速实现增长的好路子，所以上市之前就提出了要大力推进PRO店，现在奈雪的茶挺多标准店的模型再切换到PRO店。上市之后就明白了，尽整那些花里胡哨的东西，对业绩的增长和净利润的拉升是没有用的，树立品牌做旗舰店，少量去铺设就可以，赚钱还是需要更加稳健的小店模型。自从上市后之后，也很少见奈雪的茶讲第三空间的概念了。国内的茶饮门店模型主要还是Take Out，要么是打包带走，要么外卖送餐。奈雪的茶标准店的烘焙排烟等让门店的点位受限，所以走Pro店，不仅仅进商场，也开始走办公楼和社区，这是一种价值回归。在华东地区建中央工厂来支撑Pro店中的烘焙产品，其实从茶饮，来带动烘焙产品在下午茶时间段的销售，这个逻辑是通的，只是奈雪的茶在产品上可能需要再琢磨琢磨，到底什么样的产品适合下午茶。2、「永不算计顾客」——海伦司今年确实是小酒馆热，在海伦司成功上市之后，挺多人去搞小酒馆的业务，还有就是开始大讲24小时全时段营业的概念，但是市场上真正能把全时段做出来的，就北京的南城香算一个吗？海伦司的上市定价为19.77港币，跟奈雪的茶定价是一样的，但是现在市值是比奈雪的茶要好的，还有245亿港币。
之前详细梳理过海伦司的业务模型——《拆解「永不算计顾客」的海伦司：颠覆的路上并不拥挤》。海伦司坚持不算计顾客和永怀感恩的心态，给充满套路销售，以及花费高昂的价格去夜店消费可能也换不回多少尊重的夜间消费市场，带来了一股清流。为年轻人提供一处可消费得起，有一定氛围的社交场所。消费不再有高低之分，不再去抬高有消费能力的客人，过来的人都是一视同仁的，大家喝的都是相同价位、人均消费的酒水，在这里可以拉近朋友和朋友之间的距离。3、速冻供应链第一股——千味央厨今年9月，千味央厨正式登陆A股市场，刚上市的时候市值有19亿元，现在已经涨到了52亿元。说是速冻供应链第一股，很多人可能会戏称一家卖油条的，还是专门给大型连锁餐饮品牌供应油条的也能上市。
百胜中国和华莱士是千味央厨的前两大客户，百胜中国在2018年和2019年贡献的收入是达到30%的，在2020年的时候回调到了23%。做供应链的公司，都还是需要捆绑有实力的大客户，不断有稳定的订单，能够分到一定行业和客户成长的红利。伴随着千味央厨的上市，绝味做了一轮套现，当初投资了5000万给千味央厨，这一轮上市之后的套现，税后净利润有1个亿。4、预制菜第一股——味知香4月份，味知香作为预制菜第一股上市，每股发行价格为28.53元/股，一度股价飙涨到了125元/股，市值达到125亿元。现在市值已经回落了，还有90亿元。
近三年味知香分别实现营业收入4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，分别实现净利润7112.49万元、8624.33万元、1.25亿元。可以说营收规模不算特别大，在二级市场给其的定价是比较高的，这导致挺多公司都蠢蠢欲动，不仅仅是改名，还有一大批的战略方向就是要发力预制菜，比如国联水产，之前还说要小龙虾的，后面就是 *** 预制菜了。蹭预制菜概念的公司越来越多了，可以预见的是后面还会有各个细分领域的预制菜第一股在准备上市，比如鲜美来就用的是水产预制菜，已经披露招股书了。5、香港粉面连锁龙头品牌——谭仔国际今年粉面市场的创业融资那可不是一般的火热，不论是拉面三巨头的融资，还是和府捞面和遇见小面等品牌估值不断暴涨，融资的金额一轮比一轮要大，和府捞面的估值已经去到了70亿元，而遇见小面今年估值更是连翻暴涨，已经去到了30亿元。而香港的粉面连锁品牌谭仔国际上市的时候就破发了，现在市值只有42亿港币。
和府捞面在2020年的收入已经去到了11亿元，今年的收入估计能去到16-20亿元。而谭仔国际在2021财年（截至2021年3月30日一年）的收入有14.7亿元，在今年截至9月30日的半年收入有9.7亿元，比和府捞面的上半年8.4亿元收入是要多的。
谭仔国际在二级市场，拿到的市值只有42亿港币；在中国香港地区开得遍地都是，还是不如在中国内地市场开得铺天盖地，主要是市场想象空间不一样，谭仔国际已经在中国内地市场开始拓店了，只是进程比较慢。市场竞争已经这么激烈了，要跟内地这些拿了巨额融资的玩家扳手腕，估计够呛。但是，谭仔国际的上市还是令人很受鼓舞的，国内的粉面赛道顶级玩家离上市也不会太远。6、咖啡饮料化的标杆——Dutch Bros北美的咖啡连锁品牌Dutch Bros今年上市，让市场上很多人觉得有点经验，不仅仅是股价暴涨，还有一个点是他们家的产品和模式。Dutch Bros上市的时候，发行价定位是23美元，现在已经涨到了52美元，市值去到了85亿美元（市值约541亿人民币，雪球、富途牛牛等平台算的是发行A类股票来评估其市值，市值有26亿美元，不过后面雪球做了修正，富途现在显示的市值是26亿美元）。
Dutch Bros给自己的定位是饮料公司，从他们的财报电话会议，以及CEO接受媒体采访的内容来看，对市场的认知还是非常清晰的。只是将咖啡、能量饮料做了杯装化，另外一个亮点是饮品可以定制。
有分析师就一直在说，希望星巴克能够学习一下Dutch Bros，抓住功能性饮料和咖啡饮料化的市场。在门店销售的模型上，主要是通过Drive-Thru的模型来实现，有点类似于国内的小店做门店自取，毕竟不同的市场土壤不一样，所以实现的方式不一样而已，但是底层的逻辑是一样的。在今年的第三季度，Dutch Bros的门店规模突破了500家，2022年预计新开门店至少112家。
可以看到小红书上，对Dutch Bros的评价内容：排长队著名、店员热情和网红店属性。
7、85年历史烘焙品牌——Krispy KremeKrispy Kreme在1937年开出第一家店，离现在已经有80多年的历史，在美国也算是甜品烘焙的领军者。JAB在2016年对Krispy Kreme发起私有化的收购，在运作5年之后，让其重返资本市场。现在Krispy Kreme的市值有29.6亿美元（约188亿人民币）。
JAB对餐饮食品饮料类的公司做并购，然后整合运作，还是有自己一套方法论的：1、继续做并购，在2018年Krispy Kreme收购了Insomnia的74.7%的股份，这个品牌是年轻化的品牌，并且还兼具数字化。Krispy Kreme在美加地区的增长，主要是靠对Insomnia收购，做并表之后实现的。2、放弃传统的批发业务，做战略转型。因为放弃传统的批发业务，Krispy Kreme业绩下滑了2200万美元，但是大力做新鲜的烘焙产品和发展日配的业务，对传统批发业务的下滑，有一定程度上的对冲。按照Krispy Kreme以前的业务模型走下去，就是做传统批发，会成为长保类的产品，现在的战略是做日配，做新鲜的短保产品，并且开始极度强调数字化。3、门店的网络拓展策略——Hub-and-Spoke模型，这是在航空领域和物流领域常见的一套模型（国内的像百胜中国旗下的必胜客，也在谈这个模型，翻译的是卫星店，这个翻译总感觉有点怪）。个人的理解是，Krispy Kreme用「大店+工厂」（有36家工厂，13家自营工厂）作为一个HUB（枢纽），来带动小店和日配点（这种日配店主要是便利店的那种小货架一样的东西，Krispy Kreme的产品是12个一打一盒的）的拓展，以及做城市门店的加密。
Krispy Kreme的每个枢纽（Hub）在美国和加拿大地区可以覆盖37-45个Spokes（小店和便利店货架），而在国际市场可以覆盖65-71个Spokes（小店和便利店货架）。最终会来核算，每一个HUB（枢纽）能覆盖多少门店（小店和售卖点等）和日配中心，以及每个Hub-and-Spoke的赚钱能力。
国内的桃李面包是非常强的一家公司，其将小店和商超的货架策略做到了极致，真的是桃李满天下，主要是团队比较老化了，上市之后估计是想套现养老了，战斗力一般。如果桃李面包在门店侧继续迈进一步，可能会做得更大，护城河也会更深。8、永远不上夜班 的First WatchFirst Watch 是一家日间概念餐厅，创立于 1983 年，总部位于美国佛罗里达州，全职员工 8000 人，供应使用新鲜食材定制的早餐、早午餐和午餐。First Watch 提供传统美食，如煎饼、煎蛋卷、三明治和沙拉，以及藜麦 Power Bowl ®、鳄梨吐司和Chickichanga 等特色食品。现在市值有9.4亿美元（约60亿人民币），国内的巴比馒头做包子早餐的，现在市值86亿元，没差多远，不过两家公司的业务模型是不一样的。
First Watch认为，其运营体系是一种竞争优势。尽管每天只开放8.5小时，但在新冠疫情大流行之前，它的平均单店的营业额为160万美元。该公司认为其 "永远不上夜班 "的做法有助于其招聘员工和管理人员。"First Watch在其IPO招股书中说："这种差异化推动了高的员工满意度和保留率，以及强劲的客户需求和经营业绩。9、把SKU做多的快餐连锁餐厅Portillos北美休闲餐厅连锁店Portillos Inc.于10月21日在纳斯达克上市，股票代码为“PTLO”，该公司通过以20美元每股的价格发行2030万股股票筹集了4.05亿美元。现在该公司的市值为26亿美元（约166亿人民币），67家门店的规模，市值跟Krispy Kreme没差多远。
业务模型上，Portillos这家公司有一些亮点的：1、大家都在精简SKU，他们在做多SKU，提供更加多样化的选择；2、餐厅的主题风格都不一样，每家餐厅都有自己的设计风格。设计风格的多样性，这个是很多线下空间玩家在走的路；3、走的是大店模型，单店的面积跟国内的海底捞差不多，导致发展速度就很慢，所以开始尝试小店的模型，小店的面积是大店的一半；4、这家公司的门店这么多年未关闭过一家，主要是租金策略的原因，租金成本在5%也是有道理的；拿下餐厅的物业，即使餐厅不开了，公司也需要向业主继续支付租金，所以就只能一直开下去。Portillos相信，在未来的25年中，公司的门店数量能按照每年10%的速度增长，从现有的67家扩充至600多家。10、餐饮界的苹果——Sweetgreen11月19日，轻食连锁品牌Sweetgreen在纽交所上市，发行价为28美元，上市首日高开52美元，开盘后一度暴涨至56.2美元，市值一举超越60亿美元，随后略微回调，收盘报49.5美元，上市首日涨幅达76.79%。现在市值还有33亿美元（约210亿人民币）。
Sweetgreen 的自我定义是 “快捷随意餐”（Fast-casual），但是性质区别于传统意义上的快餐，也就是大批量预先烹饪、只需短暂加热和可外带的食品。快捷随意餐则以“健康”为卖点，同时保证简短的备餐时间。Sweetgreen最大的能力在于通过门店、故事和理念来增加自己产品的溢价。比如说，Sweetgreen声称自己推广的不只是健康饮食，对于吃惯了反季节蔬果的顾客，希望能够改变人们对食物的认识。”最大的特色就是每一个季度会根据当季的食材调整一次菜单。在他们餐厅的上方悬挂着“春夏秋冬”四个灯牌，现在正值哪个季节，灯牌就会亮在哪里。Sweetgreen 正对着入口显眼位置的一块小黑板上，有这样的粉笔手写字：红洋葱，来自纽约 Dagele 农场；有机九层塔，来自纽约 Goodness 农庄；蜂蜜，来自纽约 Catskill 食品供应公司；有机小 *** ，来自加州新鲜田野农庄；蓝奶酪，来自麻省大山蓝牧场；鸡肉，来自达拉威尔州艾伦农场；哥伦比亚虹鳟鱼，来自华盛顿州太平洋海鲜公司……一共罗列了 16 种原料的出处。顾客可以选择名厨专门设计的菜式，也可以自己从三十多种选材中自由混搭。这家公司很乐意宣传自己选取高质量的食材和支持当地农牧产业。而且食材定义得非常清晰——配送半径 50 公里之内的为超级本地化食材，400 公里之内的为本地化食材。Sweetgreen的每一间分店都有独一无二的设计，同时一致保持原木主题、以绿黄白为主的色彩搭配、简洁的线条设计、绿色的盆景，切合其“自然”主题，很受年轻人欢迎。最后，像Oatly和佳禾食品这样的上市公司就不细讲了，但是非常值得研究一下他们的发展历程。
对于明年的市场发展趋势的一点思考：1、明年餐饮领域的资本市场回归理性是必然的，估值过高，市场太热，也该降降温了。2、茶饮市场的投资并购还是会继续，供应链上的持续强化是头部品牌的长期命题。高端现制茶饮市场的格局基本上已经定了，就是喜茶和奈雪的茶，只是需要看的是，两家能够继续增长到什么程度。而在中端价位的茶饮品牌中，可能跑出来最强的是古茗，古茗的发展路径较为稳健，供应链能力扎实。拿了绝味投资的书亦烧仙草，在绝味供应链等相关资源的赋能情况下，能有哪些提升是值得继续观察的。最近茶颜悦色的内部撕逼来看，超前的品牌打造意识，内部的管理能力却如此中干，战略布局和组织力是其能否继续往下走的难题。平价茶饮市场的蜜雪冰城在突破2万家门店之后，就是寻找第二增长曲线了。2022年可以期待的估计是下一家上市的茶饮品牌是谁？3、幺麻子如果2022年成功上市，可以关注一下幺麻子在二级市场的受欢迎程度如何。如果市场明朗，可能会有一批川调和复合调味料的公司会陆续跟进上市。之前四川丁点儿就是上市不顺，被证监会驳回了。4、明年上半年Tims咖啡中国区会成功上市，咖啡市场中，星巴克大概率还是会被压着打，瑞幸咖啡、Manner和Tims咖啡等，继续拓店。值得期待的是，瑞幸咖啡什么时候会从粉单市场，重新回归。6、亚洲渔港等这类餐饮领域供应链的公司会不会继续来一波上市潮，像美菜网等这类烧钱的玩家，从一级市场再拿不到钱的时候，要么就是继续收缩业务，要么就是流血去上市。7、中式烘焙市场的创业者们需要再深度地去思考，自身所做的业务，复购真的有没有那么好，到底是在挤压谁的生意，创造出了什么样的新价值。如果只是单纯的走休闲零售的路线，这条路会比较难走，也挺苦。8、中式快餐的餐饮品牌上市在即，明年谁会率先完成？披萨连锁、第二梯队的火锅品牌等偏正餐的餐饮企业会不会紧跟着上市的热潮，继续走向上市。10、代理了吉野家和DQ的合兴集团明年会正式私有化退市，像味千拉面等股价一直都比较疲软，这些较早进入中国市场的国际品牌上市的，是不是继续私有化退市？再到新元素这类没有跟上时代更迭，国际友人所创立的餐饮品牌倒下，2022年会不会继续做一轮淘汰？
PS：欢迎评论区继续补充2021年的总结与思考。
