本
文
摘
要
导语
一花一世界，于一颗小小贡丸中，亦能透视火锅行业大趋势——
定制化、个性化、新鲜、质朴的工艺、返璞归真的消费行为……
当然，于火锅品牌而言，盈利才是王道，所以，一颗贡丸的突围战，也是一个品牌的盈利战。
第 1228 期
文 | 张冬
各类火锅店的“丸子大赏”
寒露一过，全国算是基本告别了酷热，迈入凉爽的秋天，火锅店的生意也逐渐转旺。
攒了一个夏天的士气，终于有了用武之地——各色食材开始粉墨登场，撩人食欲。
丸子，作为吃火锅的必备之物，也开启了内卷之路，如你所知，顾客消费观念的升级，以至于寻常的虾丸、鱼丸、牛肉丸已经不能满足他们挑剔的舌头了。
于是，商家开始挖空心思搞花样。
有些火锅店会在口味上玩花样，各种复合、各种夹心，诸如咖喱味、芥末味、胡椒味、香菜味，甚至还有腊肉味，像辣叁成，搞出了贡菜丸子出来，肉丸子里加贡菜，口感颇为独到；还有豪渝火锅，将经典的川渝口味“鱼香”，结合丸子，做成鱼香丸子，更是巧妙。
除了口味，有些火锅店则喜欢在造型上玩花样，像后火锅，搞了个“圆子蛋”出来，借鉴了“四喜丸子+虎皮鸡蛋”——“狮子头”大小的肉丸，裹着虎皮鸡蛋，可以直接吃，也可以涮着吃，吸饱了锅底的香辣味，十分过瘾。
还有一些诸如象棋造型的丸滑、荔枝造型的猪肉丸、猫爪或企鹅造型的虾丸等等，造型奇特，让顾客一眼万年。
丸子种类如此之多，认知如此之广，新零售和小吃店也做得风生水起，但想得起的品牌，却屈指可数。
最主要的原因是“多而全”、不够聚焦、大众认知不够清晰，在市场纷乱的今天，“一公分深二十公里宽”的做法，显然不如“一公分宽二十公里深”。
意识到这一点的品牌，基本上走的都是“爆品战略”的路子。
50公斤即可定制
让你利润提升10%
在品类繁多的丸子中，贡丸称得上是一颗明珠，其南北皆知，老少咸宜，是不折不扣的“硬通货”，而且贡丸最为考较功夫，不仅要求食材纯粹无添加，还要确保每一步工艺的严谨，真正的好贡丸，只用清水煮就美味无比。
所以，一些经验丰富的火锅老板，常用此法甄别贡丸优劣。
值得一提的是，贡丸应用范围之广，是很多丸子所不具备的，火锅、烧烤、关东煮、麻辣烫、串串香、小吃店、快餐馆，常能见其身影。
不过，事物都有两面性，贡丸的缺点也比较明显，像同质化、质量参差、火锅店利润低等等。
大家都有、都在上，你若没有独特性，就很难获得较高的溢价权。
主打贡丸的富邦食品总经理吴妘蓁介绍，单一的丸子品类，肯定无法满足当下消费者多样化的需求，作为火锅品牌，最好能布局“丸子矩阵”，给顾客更多口味、更多口感的选择。
富邦食品是一家成立于上世纪80年代的台资企业，三十多年来，一直深耕丸子行业，尤以贡丸出名，打造的“贡丸+”，更是热销全国，诸如香菇贡丸、墨斗贡丸、包馅贡丸、香芋贡丸等等，深受火锅老板和食客喜欢，一年卖出4亿颗。
像卖得最火爆的香菇贡丸，很多老板评价，“香菇比肉香”，清水煮都很有味道，老人孩子都爱吃。
富邦的香菇贡丸，猪肉含量大于70%，香菇含量大于8%，清爽的香菇搭配新鲜的瘦肉，口感极富层次，轻咬之下，汤汁清香，口感亦饱满醇厚，回味甘甜。
吴妘蓁说，富邦的贡丸有三大优势，一是还原古早工艺，二是选用新鲜食材，三是小单柔性定制。
贡丸源于明朝，后传入台湾省，最后又代入内地，一颗丸子兜兜转转，不仅承载着历史的美味，还承载着两岸一家亲，工艺上，更是沉淀了数代人的匠心与智慧。
贡丸最早的工艺乃是“捶打”和“搓揉”（“贡”在闽南语里的意思是“捶打”），将肉捶打成浆、打上劲，与其他食材搓揉一起，口感丰富而弹脆。
富邦为此专门定制了相关设备，将瘦肉捶打、研磨成浆，而后与香菇揉搓一起，用现代化的手法，还原古早工艺。
对于食材选用，富邦一直坚持用新鲜食材，吴妘蓁认为，当代人对“鲜”的追求越来越高，贡丸必须与时俱进。
对于中小微火锅店，富邦也给与扶持政策——50公斤即可定制，让火锅店走出同质化的泥淖，打造自己的专属产品，充分掌握议价权。
像富邦之前曾给某某捞定制过一款“魔方鱼块”，方方正正，五颜六色，甚讨女性顾客欢喜。
有火锅老板表示，使用富邦定制的丸子产品，毛利润能提升10%左右。
你的丸子该如何突围？
丸子作为火锅店的大品类之一，威力不容小觑，其点单率、毛利率、复购率，都影响着餐厅营收。
旺季已到，火锅老板该如何利用这把利器突围？
首先，大品牌背书。这一点毋庸置疑，大品牌，往往意味着实力，无论从食材源头的安全性、产品稳定性，还是售后的保障性，都值得依靠与信赖，选择大品牌厂家，不仅保证了口感和味道，还能保证食品安全。
其次，定制搞起来。在火锅餐见往常的文章中，不止一次提到了“定制化和稀缺性的关系”，专属定制，可让火锅老板有较高的利润，道理很简单，别人没有，你有，价格你就说得算。
最后，打造“丸子矩阵”。如果你能用某款丸子引爆流量，当然是好事，如果引不爆，就需要出一套“组合拳”，用矩阵的形式去圈粉、圈流量。
颜值高、口味好、高毛利、独创性，是打造丸子矩阵前提。
写到最后
旺季来临，流量加剧，但产品能否承接住流量，值得深思，山重水复的菜品，肯定达不成柳暗花明的营业额。
除了口感、味道、摆盘上的创意，还要考虑其是否有足够的稀缺性。
旺季，是场考验品牌和团队的硬仗。
