本
文
摘
要
揭阳乒乓粿是流行于粤东潮汕地区的一种民间拜神供品和潮汕风味美食，亦是揭阳一种精致小巧的特产，揭阳人把它列为名特产十珍之首。这朵饮食文化的奇葩，成长于潮汕的沃土上，与潮汕的语言文化、历史文化、养生文化、民俗文化、工艺文化、侨事文化、饮食文学和儒商文化等都有或多或少的内在联系，又显示了潮汕文化的特色，刻上了潮汕文化的烙印，它已成为潮汕美食文化研究的有机组成部分，对它研讨具有并非小题大做的意义。
一、乒乓粿语词的源与流。
乒乓粿与鼠曲粿同为拜神供品和风味美食，但乒乓粿却源于鼠曲粿，从鼠曲粿演变而来，鼠曲粿是以鼠曲草作粿皮的。《辞源》释曰：“鼠曲草，一年生草，原野甚多。高尺许，茎长，本狭末阔，互生，有白色软毛，春夏之间，茎梢簇生小黄花，列为颈状花序”。《辞源》又说：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋，北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气”。潮汕地区的鼠曲草有两种，一种叶大，称“大米鼠曲”；一种叶小，称“小米鼠曲”，民间采食的是小米鼠曲。以鼠曲草为皮的鼠曲粿俗名鼠壳粿，“曲”与“壳”音近。因粿蒸熟后略呈喑褐(黄黑色)色，故潮人称它为“乌粿”。乒乓粿的得名也有语言文化因素，乒乓粿以糯谷、葱油、花生仁、葡萄糖等为配料。因糯谷经焗炉加温焗热时，遇热膨胀，发出了“劈拍”的响声，如同打乒乓球时的声音一样，遂将“鼠壳粿”、“乌粿”改名为“乒乓粿”，像潮汕民俗谐音之“阿舅”与“富有”、“大菜”与“大婿”一样，乒乓粿在粿名谐音方面亦有赜趣哉!(附：乒乓粿名易叫易写易记)。
二、乒乓粿的衍变史。
笔者是揭阳榕城人，浅涉文史，先后在揭阳日报、汕头日报、羊城晚报刊文志介揭阳乒乓粿。在荣获第4届潮学研究奖的《揭阳城坊志》“李奇遇乒乓粿”里简述揭阳乒乓粿的衍变史，录有关衍变史资料于后：“南宋以降，揭阳人民创制了‘鼠壳粿’。明、清时期，改用‘槟醅麸’为粿馅，改名为‘槟醅粿’。晚清时，县城南门有个叫李奇遇的，专门经营此一生意。他在保持槟醅棵原有风味特色基础上，创新了加印(盖在上面的图案印模)和用豆腐膜奠底，这样，乒乓粿便外清、柔、软而内甜、香、脆，且造型美化，便于携带……”。这里补述乒乓粿的创祖史：南宋末年，时逢战乱，人民流落于荒野丛林之中，因饥饿所迫，为生存，只得上山采野菜充饥。有一位老人发现山上有一种名叫“鼠壳草”的野菜试吃起来，不仅无毒，还有股特别的香味。后来，“鼠壳草”进人民家。人们用鼠壳草混在大米中磨成糯，做为粿皮，用蕃薯做粿馅，蒸后呈乌黑色，称为乌粿。就这样，中华第一粿的始祖粿来到人间。
三、祖灵崇拜与祭祀文化紧密相联。
潮汕地区自韩愈刺潮，以诗书礼乐教诲潮人，风俗丕变，冠婚丧祭，多用文公家礼。宗教和信仰是人的价值、习俗和观念的一种重要体现，于是乒乓粿由养生文化进入兼具民俗(祭祀)文化的阶段，在潮属民间祭祖、敬神活动中充当了重要角色。首先在民俗的岁时节令中，在每年除夕，鼠壳粿、乒乓粿成为祭祖、拜神的供品，和除夕吃鱼之象征年年有余(余、鱼谐音)一样，鼠壳粿和乒乓粿都有团圆的吉祥义。其次是祭祀观念的提高，祭祀是属于信仰民俗这一范畴的，从除夕的祭物中可见，在祭祖、事鬼、敬神、惜物中，潮人还是把祭祖摆在中心首位的，潮人没有忘记发现“鼠曲草”充饥以繁衍后代的老祖宗，自然亦景崇老祖宗筚路蓝缕以启山林的艰辛创业精神。第三是祭祀圈的扩大，除宗祠家庙成了祭祀等宗族活动的重要场所外，祭祖亦已进入千家万户了。
四、蕴含潮汕文化精神的制粿工艺。
潮人重视鼠壳粿、乒乓粿的制作，显示他们对祖宗的敬重。除原料和粿种的改进外，最主要的是色、香、味的升华和器的改进。前者以名师指点、制作精细达其功，后者以革新精神收其效。如初时鼠曲粿以芭蕉叶奠底，到清代的乒乓粿以豆腐膜奠底；初时色暗褐，到李奇遇制作时已在棵上加盖图案印模。这样造型美化，又便于携带，自然大受顾客青睐。既有观赏价值，又有使用价值，表现为物质文化和精神文化的双重属性，是两者长期融合、积淀、相互作用的结果，是潮汕人文明精神的一种流露。
五、购粿尝粿偿侨情。
有潮水的地方，就有潮人；有潮人的地方，就有名小吃，潮汕美食香飘海内外。即使在经济困难的1956年，当时人民的购买力还很低，乒乓粿生意有一定限度，但海外华侨还是特意购买乒乓粿，或作为珍贵礼品赠送亲友，或在会客时款待嘉宾，他们饮潮茶，尝潮粿，讲潮语，论潮事，让乡情得到抵补，让侨思获得偿还……，在这里，乒乓粿成了沟通梓意侨情的金桥，而咏绘乒乓粿的诗文图照自涵侨事文化的底蕴。
六、美食文学一枝花——乒乓粿。
我国富有美食文学的优良传统，早在北宋时，宋徽宗便以诗句“茸母初生飘紫烟”咏作为鼠曲粿皮的鼠曲草。潮人传承此一传统，在名家诗人笔下的乒乓粿，如饶宗赜教授的“重吟南食句，且诵本味篇”，在这里，乒乓粿是作为有“本味”、本色的名小吃配应的。草头本好味，本色有乾坤哩。它如黄月哲《榕江“十珍”》里有句：“榕城出名乒乓粿，入嘴甜爽软绵绵”。这是状美食八字真言的“触”即口感的。又如名艺人林江演唱的竹板歌《夸潮汕名产》里的“揭阳出名乒乓粿”诸句，其主题是“歌唱家乡潮汕美，年丰物阜绿清波”的。至于论述乒乓粿里有乾坤等有哲理性的妙文，这里就恕不表述了。
七、揭阳乒乓粿在审定会议美食节里扬名。
乒乓粿由鼠曲粿演变而来，作鼠曲粿皮的鼠曲草北人称为“茸母”，宋徽宗赵佶以诗句；‘茸母初生飘紫烟”预示其辉煌前景，果然，揭阳乒乓粿在经历了兴衰起伏之后“飘紫烟”了，在审定会议和美食节里扬名：①1972年，“揭阳乒乓粿”参加“汕头地区米面制品展销会”，期间连续出现供不应求的现象，“揭阳乒乓粿”大受海内外客户的欢迎和高度赞赏。②1980年，“揭阳乒乓粿”过长江，上北京参加中商部主办的全国名牌小食展览会。③1997年12月，中国烹饪协会在杭州举行首届全国中华名小吃认定会议，揭阳市揭东县洪志食品业有限公司(中外合资企业)生产的“揭阳乒乓粿”被国家认定为“中华名小吃”，并颁发了珠红品名黄金色底的证书。④1998年2月12日，揭阳市首届潮汕美食节给乒乓粿(揭东洪志食品有限公司)以“十佳潮汕小食”的荣誉称号，并位于“十佳”之首席。
八、陈成业(洪志)是位稔知美食八字真言的儒商。
中国美食文化王国有为“名厨列传”之传统，笔者将陈成业(洪志)冠以“是位稔知美食八字真言的儒商”之馨号。陈成业生于1941年，初中毕业后便在榕城一家饮食店当童工，四十年的烹饪生涯，使他熟谙了美食的八字真言。通过业精于勤和改革创新，他革新揭阳乒乓粿创“中华名小吃”名牌，他通过巧配粿皮用料和馅料，精细制作方法，探求特点，制作时注意5点。这样，制成的乒乓粿色泽鲜艳，馅香爽口，传统风味，造形美观，这揭阳乒乓粿还吃时感到外软内脆，软而不烂，脆而不硬，“触”(口)感极佳。他还注意“器”(器皿、物具等)的配用，通过文字资料向顾客介绍蒸(下锅)焗(放入焗炉或微波炉)的二种吃法的制作方法。在“处”字方面，他在销售揭阳乒乓粿的新兴饼食店里设有雅座，意在给客人提供舒适的用餐环境。在收美食八字真言之功力的最后一字“友”方面，陈成业(洪志)也巧运心思，他设计制作了精美匣装，标上“中华第一粿”的骄人标号，配上“潮汕水，家乡粿，一辈子的情思不断……”的馨香语词，用以赠送嘉宾至亲，尽兴尽欢，这样友谊长青了。由于陈成业(洪志)躬行韩愈冠婚交祭的儒家礼乐之道，他又是潮汕有名文化产业“一品堂”的堂主，兼揭东洪志食品有限公司总经理之职，所以他是位熟谙美食八字真言的儒商。(注：美食八字真言是：色、香、味、形、触、器、处、友)在文化、经济融合、建设文化大省的今日，在使揭阳乒乓棵走向世界的前景中，人们期待他再造辉煌业绩!
作为潮汕地区粿的一种之揭阳乒乓粿，从荒年山郊野菜到民间拜神供品，有幸成为潮汕风味美食的今日，它反映了食文化与潮汕文化从单一到多样发展的历程。从此历程和本文对乒乓粿的研讨，我们得到这样的启蒙和结语：对有庞大体系的潮汕美食，我们应加大、延伸其研究的浓度、广度。
来 源： 《第四届汕头经济特区论坛——食在汕头·潮汕美食与世界》
作 者： 郭伟忠