本
文
摘
要
蘑菇，在汉语里有两种释意。
狭义的蘑菇，指生物学概念上的双孢菇，中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”。作为草原文明与农耕文明之间的大宗贸易品，很早以前，蘑菇就被打上了“张家口”这样的地域标签。
广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇，这个万能的名词来概括。
作为一种食材，蘑菇清晰地指出了中华文明的来处，也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的风雅颂、餐桌上的家春秋。
No:1 壹
解构蘑菇的底色，要从“菇”的由来说起。在农耕文明眼里，大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。在很长的历史时期内，人们没办法种植真菌，也不清楚它们的繁殖生长条件。只有在野外采集中，才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美。
浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌”。先秦时代长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取野生真菌，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见中国人对真菌的珍视。
这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点，中国人发明了很多专用字，比如柔软片状的耳类称为“䓴”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”。到今天，“䓴”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有广泛的应用；“菌“在西学东渐之后，被扩展成了一大类生物的统称，包括霉菌、细菌、黏菌等等，但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音：jùn（俊）；“芝”成为一个形容词，广泛地比喻各种美好的事物：女子貌美叫“芝颜”，品行高洁叫“芝桂”，气度轩昂叫“芝宇”，行从銮驾华丽叫“芝盖”，而从西域传入的有奇特香味的植物，则被命名为“芝麻”。以小见大、会意类比的汉字，反映了中国饮食的博大精深和食用真菌在中国人心目中的地位。
“菇”，是它们中最特殊的一个。汉以前，中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外，还有一种名叫“菰米”的水生粮食。这种植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗开花结籽，所以产量一直不能提升。但中国人发现，得病的菰茎会长得肥大而细嫩。人们把它称为“茭郁”，也就是后来的茭白。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除了用菰籽作为粮食外，已用茭白为菜。
因为茭白的质地颜色与许多真菌类似，汉代开始，中国人开始用“菰”指代一部分真菌，并还创造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中，多次出现了菰、菇混用的情况。在茭白种植面积广泛的长江中下游，“菇”字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，已经有了“香菌，百姓俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳”的句子。而“菇”真正战胜䓴、蕈、菌、芝，成为食用真菌的统称，则来自长城以北的另一段传奇。
No:2 贰
公元前234年，北方草原上的挛鞮部落，降生了一个男婴。三十年后，长大的男孩带着他的部众们，灭东胡、逐月氏、吞楼烦，甚至南下夺取了肥沃的河套平原，逼迫刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲，最终建立了草原上第一个统一帝国：强大的匈奴。汉代的史书里，把他称为“冒顿单于”。
虽然古匈奴语已经散佚湮灭，“冒顿”具体的意思无从知晓，但这位横扫 *** 的草原君主，确实对后世的游牧文明产生了深远的影响。到今天，他名字的词根（mo），在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里，依然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思。比如，在蒙古语里，人们把草原上随处可见，牧民都喜欢吃的真菌称为（moog）。南宋末年，蒙元入主中原，虽然很多汉学家为南宋的覆灭扼腕叹息，但从更大的历史脉络来看，它只是这个国家游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地，交织、嬗变，最终成了中华文明的一部分。
或许是为了尊重南宋故地江浙地区的文化传统，又或许是为了翻译得信达雅，蒙语中的moog，被关联到了汉语的“菇”字。还为它专门创造了一个新的汉字“蘑”。融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”，从此成为了中国人眼中所有食用真菌的统称，它折射了中国二元文明的基本面，也证明了中国人的包容、聪慧和与时俱进。
巧合的是，这次文化大合流，与另一件农业史上的大事发生时间线上的重叠——真菌栽培技术的成熟。事实上，早在初唐时期，就已有南方人“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌”的记载。但季节的限定和杂菌的寄生，限制了人工栽培的进一步发展。南宋年间，丽水庆元县农民吴煜，根据前朝砍树出菇的经验，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，辅以合乎科学的人工管理和加工工序，种出了世界上第一批人工培植的食用真菌。
在西方还在通过驯养猪狗，依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时候，中国人已经完成了蘑菇的批量生产，比法国人发现真菌孢子并应用于农业足足早了400年。无疑，这是超越时代的技术进步。更让人惊叹的是，浙南山区百姓种植香菇，至今依然在沿用当时的技术。来自蒙语的“蘑菇”，作为通用名词的大范围流行，与宋元交替时代中国食用菌产量爆发，有着很深的关系。
No:3 叁
元以后，随着改土归流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件，包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图，越来越多的“蘑菇”走上了中国人的餐桌。
与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同，农业基础相对落后的边远地区，会更倾向于采集各种野生蘑菇。在开疆拓土之后的融合过程中，边远地区的各类野生蘑菇，源源不断地作为商品输送到内地，丰富了士子百姓的餐桌，也加强了边疆与内地的经济联系。
在清初的《闲情偶记》中，出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤；而稍晚的《随园食单》里，蕈、菇两字出现的频率更是多达53次。作为中餐重要的食材，各种各样的蘑菇在清中叶时，已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中。虽然有误食中毒的风险，但野生菌繁多的种类，提供了多元且复合的滋味，这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美。即便到了今天，全世界有食用价值的500多种蘑菇里，真正能被人工栽培的，依然不超过50种。
中国的蘑菇文化，不仅仅根植于本土，它还对我们的邻国——日本，产生了深远的影响。公元1664年，宋人发明的原木砍花法传到日本，在九州岛东北部，当地人通过原木培植，收获了17公斤干香菇。这是日本最早关于人工栽培食用真菌的记载。对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说，食用真菌不是偶尔品尝的鲜美，而是人们重要的蛋白质来源。从此以后，日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远，走出了一条与中国完全不同的道路。
1892年，植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》，首次阐明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，兴农园开始出售香菇菌种，这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场；1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培试验，并于十年后普及“嵌木法”种植，这是南宋之后，东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新。
与此同时，日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树，包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的，从前并不常见的那些蘑菇，都是由日本率先发明人工培植技术后，才得以飞入寻常百姓家。是的，在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里，日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年，日本干菇年产量达到4000吨，一跃成为全球食用菌第一大国。
而当时的中国，蘑菇栽培业不仅落后，而且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙，一直到现当代的王世襄、汪曾祺，中国文人们都以野生蘑菇为尊，对人工栽培的品种，既看不上眼，也不屑于吃。这很大程度上影响了整个社会对蘑菇栽培业的态度。1966年，浙江省给丽水市布置任务，搜集毛主席想吃的新鲜香菇，龙泉泗源乡发动民兵上山寻找，100 多人一天才找到20朵鲜香菇；1979年，亚洲羽毛球赛举行，日本运动员要求以香菇为必备食品，作为全国香菇主产地的丽水庆元，倾全县之力也只能提供10公斤。数百年积贫积弱，由此可见一斑。
但耐人寻味的是，随着改革开放，市场经济的大门被打开，中国蘑菇，绽放出前所未有的生命力。从1978年全国产量不足10万吨，仅占全球总产的5.7%，到2013年已增长到3170万吨，占全球70%。其中，干香菇更成为第一种不经 *** 政策协调，完全抛弃统购统销，融入市场经济的农产品。
只用了三十多年时间，中国蘑菇全面超越日本，重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶变，折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐，又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的民族品质，与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。
|黑龙江：滑炒元蘑 |
元蘑又叫“侧耳”，是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇，兼有菇的鲜美和耳的爽滑。
东北名菜“小鸡炖蘑菇”，不少黑龙江人用的就是元蘑。相比于榛蘑、口蘑，元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质，可以说各有擅场。但元蘑最地道的吃法应该是滑炒。搭配快刀抹的鸡脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓匀上浆，再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑，二者相得益彰，这是东三省少见的清淡优美、锐利明快的滋味。吃滑炒元蘑最好搭配一壶土气逼人的玉米烧酒，窗外能看见大兴安岭的莽莽森林。这才是原汁原味的东北味道。
| 吉林：红蘑土豆 |
红蘑在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似，它也是小鸡炖蘑菇的重要选择之一。不少吉林人都觉得，所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇，都是“邪教”，由此可见红蘑滋味之“正”。
最具吉林本地风味的做法是红蘑土豆片。作为新大陆传入的植物，土豆早在明末期就已传入东北，在冬季漫长苦寒的长白山区，环境适应性超强的土豆一举改变了当地的农耕环境，填饱了无数闯关东的百姓的肚子。而红蘑鲜美的风味，则是土豆最好的搭配和奖赏。红蘑土豆片要用春夏之际收获的红蘑晒干，浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候，再泡发来炒。配菜不宜多，胡萝卜、尖椒、蒜瓣，简简单单清炒后，下水略炖，红蘑的滋味，就会渗入每一片土豆之中。
| 辽宁：榛蘑炖鸡 |
榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”，顾名思义，就是兼有坚果的香气和微甜的滋味。这种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶然，它的味道与肉类有天然的契合。当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候，辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑，就能覆盖所有的调味料。
这是东北人外粗内细的生动诠释。
榛蘑炖鸡的配菜和调味料丰简由人，土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶，全看心情。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久，否则榛蘑的鲜甜就不能彻底析出，并与鸡肉的鲜美融为一体。最好炖到油水分离，浅黄色的鸡汤上已经漂出一层油花，鸡肉吸收了蘑菇的山野清气，蘑菇饱饮了鸡汤的浓香厚味。二者相遇，天造地设的美味。
| 内蒙古：小黄蘑炒肉 |
因为“蘑”来自蒙古语，这个字还影响了内蒙周围的东三省和大北京地区，出产于此的大部分食用真菌都有个“蘑”为结尾的名字。
内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑，但事实上，产自大兴安岭西南山麓阿尔山的小黄蘑，才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。
这种产自松林里的小巧蘑菇，带有天然的黄色素，每年夏秋之交，就会大量生长。鲜黄蘑最适宜炒肉片，旺火快炒，飞速出锅，保留原汁，香嫩爽滑。但因为赏味期限短，牧民山民常常将它晒储存；干黄蘑的味道更加浓缩，适宜炖煮菌汤，加在鸡汤里，鲜上加鲜，能得到更丰沛的滋味。
| 新疆：爆炒巴楚菇 |
巴楚菇的本名叫胡杨菇，因为生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县而得名。每年春夏之交的降雨后，伊犁河水泛滥，在当地的胡杨林区，巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出。
这种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇，肉质非常紧实，当地人常常用羊肉类比它的滋味。巴楚菇最简单的方法是爆炒，按照新疆人喜爱的香辣口味，搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一起炒，有天然的烟熏味，极鲜。
| *** ：工布松茸汤 |
被誉为菌中之王的松茸，对生长环境有着近乎苛刻的挑剔，至今仍然无法人工培植。原生态森林、零污染土壤、充沛雨量、强烈光源四大要素，缺一不可。中国中西部的松茸产地很多，但要论最得天独厚的，无疑是 *** 林芝。虽然地处雪域高原，但林芝地区却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱，成为海拔不高的谷地。湿润的环境和充足的日照，让这里草木葳蕤，是藏区的“江南”。
因此，林芝的松茸也被很多人誉为全世界最优质的松茸，尤以巴松措所在的工布江达县所产著名。工布松茸的味道非常好，有特别的浓香，口感如鲍鱼，生吃极其润滑爽口。但最 *** 的方法是用竹刀把松茸切成薄片，与草鸡同炖。藏区海拔高，要彻底炖熟需要更长的烹饪时间，无形中完成了西餐中“低温慢煮”的工序，让松茸和鸡肉更加水 *** 融。
| 四川：杏鲍菇辣酱 |
其实杏鲍菇引入中国的时间很短，2010年前后才在四川培植成功。但四川盆地氤氲潮湿的空气条件，让杏鲍菇有良好的生长环境。到今天，四川已经成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。
杏鲍菇肉质肥厚，质地脆嫩，虽然没有松茸那样的奇鲜，但特别容易吸味。恰好，川菜又是四大菜系里最擅长调味的，由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁，都是地地道道的川味——可以说，没有肉的时候，几棵杏鲍菇，足以撑起半桌川菜。但杏鲍菇最川式的做法是加入辣酱中，香辣的豆瓣、入味的杏鲍菇、张扬的小米辣、浓香的菜籽油，共同构成了川式菌菇酱的迷人风味。
| 河北：口蘑打卤面|
虽然口蘑不是张家口产的，但张家口为代表的河北中北部、大北京地区饮食中，却绝对不能缺了口蘑。比如在人人爱吃的打卤面里，口蘑的重要性，超过了其他一切辅料。
打卤面的卤子讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一起翻炒后加水吊出浓汤，但最最关键的是丢入一些口蘑。它的作用相当于天然味精，能让卤子更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌，就可以大快朵颐了。对张家口人而言，口蘑并不单纯指野生白蘑菇，事实上，作为草原贸易品集散地，来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏香，都是口蘑家族的成员。所以判断一碗打卤面够不够档次，口蘑种类的丰富与否，是重要的标准。
| 河南：香菇饺子|
香菇古代是浙江中部山区的特产，但今天，国内最大的香菇产地却是在河南西峡县。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地，这里是暖温带与北亚热带分界线，气候温和，特别适宜食用菌生长。1994年，国家提出“南菇北移”战略，缓解南方真菌培植资源枯竭的问题。西峡由此成为共和国最重要的香菇产地。大量香菇的出产，除了做成香菇干四处行销和出口之外，河南人还发明了新吃法——香菇猪肉饺子。
这种耳熟能详的食物，其实历史并不长。香菇作为典型的南方食物，饺子作为典型的北方食物，交集的空间不大。早三十年前，它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。但“南菇北移”后，香菇来到了速冻水饺产量占全国70%以上的河南。也许是为了合理高效利用本地特产，香菇自然而然被包进饺子里。它为猪肉解腻去腥，提鲜增味的效果很快被人认同，短短几十年后，香菇猪肉，俨然已经成为能与白菜猪肉分庭抗礼的经典饺子口味。
| 山东：软炸鲜蘑|
鲁菜是各大菜系中最讲究火候的，简单的油炸，就分出清炸、干炸、软炸、酥炸种种不同的方法来。清炸是不裹面衣直接下锅炸；干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水；软炸是打发面糊再裹面衣，炸制后面糊里的空气膨胀，松软可口；酥炸则是在干炸的基础上重新下锅复炸，获得更酥脆掉渣的口感。
对很多南方人来说，平菇是一种几乎没有味道的真菌，只是火锅店菌菇拼盘里凑数的东西，但聪明的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑，前者能吃出弹牙，后者能尝到松化。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里，都常常拿它作为招牌菜、必点菜出售，这是人人都爱吃的欲罢不能的口味。
| 江苏：蕈油面|
蕈油面是苏式汤面里的一种素面，最早流传于常熟地区的寺庙食谱。江南地区寺庙多种松树，雨后的老松上常常长出一些真菌，被人们称为“松树蕈”，滋味鲜美，但保鲜期很短。寺庙里的僧人惜物，采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃，就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透，可以在阴凉的地方保存一个月以上。
吃的时候就简单了，一箸细面，半碗高汤，连油带蕈浇上去，菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精气，既有烈火油烹般的热烈，又有一种亲近自然的妥帖。如果说大油、重色是富庶江南的一种格调，那么素食素面，是人的一种与世无争。
| 福建：花菇佛跳墙|
佛跳墙被誉为闽菜之魁。看起来各种食物的大乱炖，但滋味却出人意料的和谐统一。打开造型精致的盅盖，琥珀色的的汤液清澈透明、挂碗不粘。一勺汤入口，一场海陆的盛会就在口中绽放。动物脂肪的甜首当其冲，随后海产的鲜如浪潮席卷而来。鲍鱼的弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓……调和这一切的，就是花菇的味道。
花菇其实就是香菇，人工栽培的香菇在南方湿润的冬天长得最快，肉质厚，黑色的顶面会爆开白色的花纹，因此得名。晒干的花菇在水发慢炖之下容易吸味，也会释放极有包容性的鲜美。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体，怪不得能引得禅心乱动，跳墙来食。
| 江西：茶树菇煸腊肉|
茶树菇，顾名思义，是生长在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶生长广泛的浙江南部、江西、福建都有产出。其中，尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳。
茶树菇和大部分蘑菇都不同，它肉质单薄，并不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感。恰好，江西的腊肉产量也大，且滋味独特。二者结合，把腊肉切成连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇鲜味、辣椒的 *** 味，混合在一起，这是南方潮湿的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受。
| 广东：咖喱草菇|
草菇起源于广东韶关的南华寺中，清前期就已有人工栽培的文献记载。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇特的蘑菇，是岭南地区最常见的食用真菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外，广东人甚至还拿它参与酱油的制作过程。“草菇老抽”，让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体，鲜上加鲜，是几乎所有广东人都喜爱的调味料。
民国时期，下南洋广东华侨把草菇带到东南亚，继而传播全球，让它成为世界上第三大食用菌。有意思的是，下南洋的过程中，广东华侨还带回了另一些海外的东西，比如咖喱。这种味道浓烈的酱汁，具有很好的包容性，各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀。鲜美而略显单薄的草菇，也许就是咖喱的绝配。咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最后加入多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黄油。味道汹涌，却保存了草菇本来的鲜美。这是广东人即传统、又外向的生动体现。
| 广西：竹荪酿肉|
竹荪其实在西南的四川、广西、云南、贵州各省都有出产，尤其是高温高湿地区，在竹林中的枯死竹根上，很容易长出竹荪。长长的网状菌裙是它最具辨识度的特点，也正是依靠菌裙，竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构，煲汤最益。
恰好，广西南部沿海地区，与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域，都有煲汤的传统。来自广西北部十万大山的竹荪，源源不断地被送往南部，成为竹荪丸子汤、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤。但生活在两广地区的客家人，还为竹荪想出了另一种吃法：酿肉。猪肉混入马蹄、葱白，酿进中空的竹荪里，再煎到两面金黄。相比于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜，竹荪酿肉，更彰显了客家人因地制宜，又不忘传统的风气。
| 贵州：辣炒牛肝菌|
虽然云贵高原在蘑菇菌子的出产上类似，但两个省的味道却有很大区别，贵州自古缺盐，有着以辣、酸等 *** 性“大味”代替盐的传统。云南人习惯于焖饭、煲汤的牛肝菌，到了贵州，不是用辣椒爆炒，就不算正宗的本地滋味。
牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末，郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒。最后再加生抽、白糖、盐调味，要有烟熏火燎的镬气，才能体现贵州人粗犷耿直的脾气。相比于丰腴绵软的牛肝菌汤，爆炒出来的牛肝菌是脆韧的，特别能下酒。
| 云南：凉拌鸡枞|
云南的野生蘑菇是全国最著名、产量最大、种类最多的，原因无它：气候适宜、生物系统繁多完善。但如果非要拿一种蘑菇代表云南，那么非鸡枞莫属。老饕张大千在自己的蘑菇画作上题诗：“南诏鸡嵏北口蘑，三川平把许同科”，南诏就是云南的古称，而嵏是枞的通假字。
鸡枞是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌。而且因为它的生长离不开白蚁巢，长期以来人工培植非常困难，比之松茸，也毫不逊色。云南人吃鸡枞的方法很多，红烧、生煎、油炸、炖汤，闭着眼睛烧都好吃。但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞：煮到断生的鸡枞，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋盐、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南的，最不容错过的美好。
-END-
在西方世界，蘑菇也有广大的市场，是人们日常食谱中的必备元素。但论及吃法，不外乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味。没有一个国家，能如中国这样，把小小蘑菇，演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系。从生物学上来看，不从事光合作用的真菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特性，又能把它归到食物链的最底端。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的，物极必反、九九归一的中国哲学。
