本
文
摘
要
摘要：
正确的保鲜储藏方法可使鲜枣存放更长的时间，一般用的保鲜方法有五种：常温湿沙储藏、自发气调储藏、冷冻储藏、低温储藏、小包装密封抽气储藏。而把鲜枣制成枣干，更加方便携带和食用，并有很好的经济效益。
关键字：
鲜枣、储藏、常温、低温、冷冻、抽气、密封、制干、皮、核
鲜枣外观鲜红，味道甜脆，富含多种营养成分，是深受人们喜爱的一种果品。科学的储藏保鲜可大幅度减少品质损耗，保障市场供应；应用制干技术制得的枣干，果皮厚实，干物质含量高，质脆硬，耐储运，营养丰富。
一.鲜枣的储藏保鲜
枣的营养特别丰富，不但含有丰富的能量物质和矿物质元素，而且还含有丰富的药用物质。据科研单位的分析，鲜枣的含糖为10%～44%，每100克鲜枣发热量为447.99千焦（107 千卡）含蛋白质1.2%、脂肪0.2%、粗纤维素1.6%。每100克鲜枣果肉含钙41毫克、磷23毫克、铁0.5毫克。最重要的是鲜枣中还含有丰富的维生素，其中每100克毫克鲜刺果肉含胡萝卜素0.01毫克、硫胺素0.06毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.6毫克。抗坏血酸，也是就是维生素C在鲜枣中含量最高，每100克鲜枣果肉含维生素C410毫克，有的品种可达800毫克。
鲜枣含糖量在各水果中名列前茅，维生素C含量更是水果中的佼佼者。例如，枣的维生素C含量是橘子的13倍、山楂的6～8倍，是苹果、葡萄、香蕉的60～80倍，因此，枣果被人们称为“活维生素C丸”。
我们知道，红枣历来被人们视为滋补佳品，因为红枣确实有养胃健脾、养血壮神之功效。民间曾流传“每天吃仨枣，一辈子不见老”的说法，这同样适合于鲜枣，或者说鲜枣更具有保健的功能。对人来说，维生素C 是很重要的一种物质，膳食中缺乏维生素C便会患坏血病，这是一种具有水肿、皮下出血、贫血、牙齿和牙龈发生病理变化的疾病。医学证明，维生素C可以软化血管，是预防高血压、冠心病和动脉硬化的理想药物。目前对鲜枣储藏效果的影响主要是采后储藏条件，采前因素的影响局限于生态因素对枣果生长发育以及品质的影响方面。而且，不同产地的枣耐储藏性差异也很大，，酒化速度不一，很难制定统一的储藏保鲜技术规范。
谈到了枣的储藏保鲜，就必须先保证枣送保鲜的枣的新鲜度。枣的品种繁多，成熟期不同，耐储性各异。实践表明，鲜、干兼用品种比鲜食品种耐储，小果品种比大果品种耐储，晚熟品种比早熟品种耐储，抗裂果品种比易裂果品种耐储。鲜食枣宜在脆熟期采收；用于储藏的鲜枣在半红时采收最好，也最耐储藏；完熟期采收的枣适于干制。南方多数枣品种在8月份成熟，也有的在10—11月份成熟。枣的花期长，就是同一株树结果也有早有晚，故宜根据成熟度分批采收。选择晴天上午露水干后采摘最好，采收时不同品种和不同成熟期的果要分开采，分开放，分开装，分开储存，病虫果、烂果、碰伤果、不够标准果采后应尽快剔除。为了提高鲜枣的耐储性，可在采前半月对树冠枣喷洒0.2％氯化钙溶液，也可喷洒150倍高脂膜或1000倍托布津过磷酸钠液，可防枣果感染霉菌。
鲜枣的储藏保鲜主要有以下一些方法。
1.常温湿沙储藏
选择阴凉干爽的房间（也可用容积较大的箱、筐等容器），打扫干净并撒上生石灰粉消毒，接着在地面铺上3-5厘米厚的湿细河沙，上放1层鲜枣（1个枣厚度），再铺一层湿沙，如此堆高到30-40厘米，以后定期补浇少量清水保持沙湿润即可。此法可储存枣果30天以上。
2.自发气调储藏。
此法适用于我国北方地区。取0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成70厘米*50厘米的塑料袋（也可用制式保鲜塑料袋），每袋装保鲜枣15千克，用绳子扎紧袋口或用熨斗热合袋口，再移至阴凉的凉棚内，袋挨袋立放于离地60-70厘米高的隔板上，每隔4-5袋留出一供通风人行的通道。储藏初期要加强通风散热，棚内温度越低越好，以防鲜枣高温发酵。冬季气温降至0℃以后，不必担心枣会冻坏，但要注意防范鼠害。
3.冷冻储藏保鲜
鲜枣应随采、随选、随包装，并及时入库冷冻储藏。储藏前将鲜枣装入塑料袋内，每袋果1-2千克并封口。量大时将大塑料薄膜袋放于木箱内，每袋（箱）装果20千克。装好后迅速移入-15℃左右的冷冻库储藏，待枣果冷冻后保持库温0℃。枣果出库时应放冷水中浸泡30分钟，以恢复原状及原有风味。此法可储藏保鲜10-12个月。山东、河北、新疆等地大多采用此法。
4.低温储藏
将着色50%的鲜枣装入一侧打有2-3个直径3-4厘米小孔的塑料袋中，每袋装果0.5-1千克，然后移至0-1℃、相对空气湿度60%的冷冻库内储藏。应注意的是，鲜枣储藏前应在2%氯化钙溶液中浸泡30分钟，接着7-8℃条件下预冷1-2天，待枣降温至7-8℃后可入库储藏。此法可储藏2-3个月。
5.小包装密封抽气储藏。
选用厚0.7毫米的聚乙烯薄膜袋（袋上有1个抽气孔）每袋装果5千克，密封后抽出袋内空气，接着放入1-2℃相对空气湿度80%-90%的冷冻库内储藏。此法可储藏8-9个月。
二．鲜枣的制干
枣干，是枣制品中的上乘佳肴，它以独特的风味和口感，誉满中外。
（1） 加工工具
l、刮皮刀： 刮皮刀鞋拨形，由刀柄和刀片两部分构成，柄长7厘米，宽2．2厘米，刀片长1．5厘米．刀口缝2—3毫米。
2、取核器： 取核器钻形，长6．5厘米，前段舌形，两棚向上卷起，宽8毫米，长3．8厘米，钻的后段园倚形，长3厘米，径粗8毫米，多系铜．铝制品。
3、炕床： 炕床同地面平行，多选在屋内靠墙一边，用砖或坯砌成，长1．5—5．0米，宽0．8一1．0米，高35—40厘米，在炕的外棚留两到数个调节火温的烧火口，高24厘米，宽l2厘米。用去皮的秫秸(即高粱杆梢)织成的帘子，铺在炕床上边，在帘子周围作10厘米的高的木框，或者横立一圈砖以利放枣。
（2）加工工序
1、选枣
在品种上，新郑九月红比较好，选半红到全红的，无病、无虫、无伤的大、中果形的鲜枣作原料，青枣或过熟的枣均不宜加工枣干。前者糖分低，后者2刮皮难，二是色泽差。为了延长加工期，可将半红的鲜枣，存入0-2℃的冷库中，先加工树上枣，后加工保鲜枣。
2、刮皮
左手拿枣，右手拿刀。刮时，首先用刀沿果洼刮一圈，然后纵刮数刀即成。注意最后的一刀，连同果脐处的果皮一同刮掉，一般一天能刮50公斤左右。
3、上炕
随刮皮，随上炕。刮皮的枣，放置五小时后再上炕的话，由于糖分外渗，果肉物质氧化，炕成后色泽发黄，影响美观，降低品质。要特别注意火温，帘子上温度一般90-95℃，枣层厚度4-5厘米，枣层温度48-66℃，经常翻动，使其受热均匀，约1.5小时，枣肉由硬而软，颜色由青白变为淡黄色，软而不粘，枣已糖心。此时可出炕取核，为了防止粘枣，应事先在案子上撒层面粉。
4、去核
枣出炕后，在枣上撒一层面粉，拌匀，以防渗糖粘手。去核应在枣下炕后，枣不烫手时进行，越快越好。去核时，左手三指拿枣，大拇指顶住枣期脐，右手持取核器，从柄端插入果内。此时左手拇指顶之，令核露出二分之一，再以右手拇指压核，一拔枣核即出。
5、整形
取核后，首先捏合伤口，集中整形。整成四周厚，中间薄，边缘无裂口的长方形枣干。经过整形的枣干，可以晾晒，以缩短炕时，如遇阴雨天气应继续炕成。
6、闷枣
把整形晾晒后的枣干，放在密封缸中，闷枣十天左右，以助枣中芳香物的形成，从而提高香度，增进风味。
7、复炕
闷过的枣可在阳光下暴晒2-3小时或放在炕床上，复炕2-3小时，使果肉水分降低到13%以下，果肉硬度适合，这样芳香、密甜的枣干即制成。
8、包装
一般每0.5公斤一盒，内装塑料袋，外装是特别设计的纸盒，盒外是硬质纸箱，以利外销。
