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文
摘
要
翻开台湾餐饮业编年史可以看到，1980年代麦当劳进入台湾市场后，餐饮产业迎来第一波国际连锁化发展浪头，外资品牌与资金涌入，快速将餐饮产业由散兵游勇的竞争局势推进至强调规模、质量、标准化作业与连锁经营的阶段。
在经过多年的积累后，2010年后王品、安心、瓦城等本土连锁餐饮品牌陆续上市，品牌国际化、多元化、资本化、科技化速度加快，挟带着第二波成长力道。
台湾餐饮产业规模连续2年冲出两位数的成长幅度，加上走势相对稳定且高于零售业的营业利益率表现，被誉为餐饮新贵的品牌族群成为在资本市场与商业竞争中备受瞩目的民生通路类别。
即使是在进入高龄少子化社会后，由于兼具做为生活小确幸与符合民生刚需的特性，台湾餐饮业近三年仍旧稳定维持在3％左右的成长幅度。
加上就业劳动条件改善、科技应用比例提升、二代企业主接班等趋势带动，吸引年轻菁英投入，产业逐步由量的扩张转进质的变革，希望能够更好的满足「国民的胃」。
不过，2020年面对飞箭如蝗的疫情冲击，民众急遽缩减在外用餐比例，使2-4月餐饮业营收不断下探，业绩陷入17-23％不等的大幅度缩减，虽然5月后营业表现略有回升，但与前两年相较仍旧处于衰退。
大型危机过后，横亘在餐饮业者面前的是高强度的经营挑战与难以预测的未来，全面检验着企业的财务稳健度、门店经营效率、危机应对能力、质量掌控与品牌价值等重要指标。
为了更进一步了解台湾餐饮集团的营运模式与布局表现，以做为审度企业渡过危机的评估基准，未来流通研究所团队抓取台湾连锁餐饮集团数据，绘制前10大连锁餐饮集团竞争地图。
并以连锁餐饮业投资价值评估中的单店模型、连锁复制模型、以及多品牌延伸模型进行分点说明，做为协助读者掌握洞悉各集团布局策略的辅助观点。
单店模型：鼎泰丰、亚洲藏寿司应用单一店型创造优异坪效
单店模型为连锁企业重要的价值评估基础，也就是藉由平均单店的营运成果洞悉该事业体的成本收益、选址成效、以及经营费用等关键指标，成功的单店营运模型也是品牌进行后续连锁化扩张的基石。
综观台湾餐饮产业，以鼎泰丰应用单一品牌店型创造出新台币36.7亿元年营收、254.6万坪效（每年每坪营收）的亮眼表现，成为台湾最成功的连锁餐饮业单店模型代表，其强大的核心品牌价值与优异的单店营运绩效一直以来都受到相当高度的瞩目与讨论。
此外，2014年来台布局的亚洲藏寿司，汲取日本母公司长年以来的店铺营运经验与商品开发优势做为护城河，虽然年营收仅达新台币19.3亿元，但却拥有相当优异的单店模型，坪效高达新台币133.8万元，成功打造出扩大连锁经营的稳健基础。
目前亚洲藏寿司在台店数约27家，后续将以每年5～10家的速度进行展店，应用积极展店投资策略确保长期利益持续成长。
亚洲藏寿司预估台湾店铺数将超过50家，并规划以台湾为总部，3年内插旗中国大陆、东南亚等亚洲市场，总计展店200家，立基于成功的单店模型持续长期扩张的经营策略相当鲜明。
而台湾本土的王品集团、瓦城泰统也都已建立卓越的单店模型与营运SOP，坪效都在新台币60万元以上，远高于台湾餐饮业其他竞争对手。
连锁复制模型：鼎泰丰、王品集团展现国际化展店能量
如何延续单店模型的成功方程式，关键在于企业是否具备连锁化扩张经营的复制能力，能够将单一店铺的经营成果复制到全市场。
台湾连锁餐饮产业在2000年后进入国际化展店的飞跃性扩张竞赛，许多餐饮集团均展现出强势积极的多国市场拓展能力，以此突破台湾浅碟型内需规模上限的瓶颈，将海外消费力道纳入成为支撑营收再度成长的基础，餐饮业也成为引领台湾服务业态海外输出的重要箭头。
例如鼎泰丰以在台湾取得优异绩效的单一店型为基础，陆续扩张至海外22国市场，合计境外展店达153家，成为台湾餐厅店型的海外展店王；
而居次的则是王品集团，不过与鼎泰丰单一店型、多元市场的海外战略不同，王品海外扩张策略锁定中国大陆单一市场，且陆续开展出超过10项品牌合计142家店，当中除了王品与西堤外，其他品牌均是针对中国消费特性开发出的全新店型，与台湾母公司的品牌组合大相迳庭。
不过，聚焦单一市场的系统性风险也成为隐忧，2019年开始中国大陆内需消费逐步降温、本土品牌竞争加剧，加上疫情蔓延影响，使不少西进的台湾餐饮业者经营表现受到严重影响。
此外，台湾知名手摇饮品牌日出茶太母公司六角国际、85度C母公司美食达人、以及水饺锅贴龙头业者八方云集，同样也在海外布局上持续耕耘，海外市场占全集团营收贡献度普遍超过25％。
多品牌延伸模型：纵深作战与横跨作战的策略展现
企业建立起连锁化扩张与国际化拓展能力后，部分连锁餐饮集团选择更进一步采取多品牌延伸模型，一举突破单一市场天花板。
观察台湾连锁餐饮集团的多品牌模型脉络，可以归纳出纵深作战与横跨作战两项截然不同的发展模式。
纵深作战的具体展现为以核心品牌为共同特色进行市场垂直扩张，例如瓦城泰统以东方料理做为旗下各品牌的共同基础形象，再开展出不同类型的品牌以涵盖市场高中低价位，包括瓦城、非常泰、大心、1010湘、月月泰BBQ等
也因为跨品牌料理菜系的高度统合，在食材采购、烹调工序、人员教育训练方面，都能够采用高度标准化作业流程，例如瓦城引以为傲的炉炒厨房系统，就是以高标准化的SOP为特色。
横跨作战则是锁定具消费潜力的客层群，在相近的消费价位上推出高度多样化的品牌选择，以抢占市场份额。
典型的代表企业为在台湾市场开展出20项营运品牌的王品集团，旗下品牌特色囊括西式牛排、中式面点到日式火锅，种类相当丰富。
此外，六角国际也由连锁手摇饮出发，扩张至日式快餐、蛋糕烘培及面食料理等餐食领域，以触及更多的消费者。
在横跨作战的模式下，餐饮集团总部成为品牌投资组合的操盘军师，以营运数据为判断基础的多品牌配置策略，加快旗下餐饮品牌迭代转换速度。
例如王品近年已陆续淘汰乍牛、乐越、酷必、义塔、舒果等经营表现疲弱的品牌，同时推出新的品牌入市；六角也着手将经营较差的饺子王将门市改装为太阳西红柿拉面。
不难看出，横跨作战的品牌延伸模型正是台湾餐饮品牌新陈代谢速度日益增加的主要原因之一。
舌尖上的战场：后疫情时代下的台湾连锁餐饮产业发展
我们可以看到，在经过多年的累积后，台湾餐饮集团已相当成熟，并且发展出各具姿态的经营类型。
回过头来检视这波疫情对于餐饮产业的影响，虽然与海外其他国家相较，台湾市场受影响的幅度较低，但若以更长远的角度来看，无论是消费模式与特征、或是外在的经营环境及产业生态圈，都正在迎来大幅度的转变。
而这波高强度的压力测试也成为业者重新检视做为基石的单店模型与基础经营体质的契机，建构具备稳定获益能力与经营护城河的单店模型，降低资金断链风险并提高全集团风险抵御能力，成为评估品牌经营强韧度的重要关键。
此外，受到疫情影响后的消费模式正成为新常态，除了传统的到店消费模式外，开发自有商品、搭配外送服务、跨足在线销售等多元化营收来源的做法，也是在后疫情消费市场中能够协助品牌维持稳定营收与站稳防守姿态的重要策略。
最后，以疫情影响相当严峻的日本餐饮市场来看，由于受到地方 *** 要求外出自肃的影响。
截至2020年7月底为止，日本100家主要上市餐饮企业关闭门市已达1,200家，甚至有业者认为日本餐饮业已面临全盘崩坏的局面，且越是高单价、高成本的餐厅品牌受创越深。
相反地，满足民生必需的食堂快餐类店家、以及外带型的连锁快餐类品牌，对于疫情的抵御能力则相对稳健。
换言之，或许分散化品牌定位、锁定各类型餐食需求的多元品牌组合将成为疫情后餐饮产业另一条可行的发展道路。
来源：未来研究所
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