本
文
摘
要
白酒归根到底是用来喝的，无论是描绘多么好的好酒，都需要用味来表达。而味觉恰恰也是最难表达的东西，只可意会不可言传。无论是多复杂的味，都是由基本味觉构成的。白酒的基本味觉同样是甜、酸、苦、咸、鲜 。 味觉通过唾液中酶进行传达，所以，在品酒时一般少说话，可以用纯净水或茶水漱口，防止缺乏唾液中酶的传递而味觉变得迟钝。
1、白酒中的酸味
酸味是食品的重要口味物质，“无酸味就不成酒”。舌味蕾细胞受到H+的 *** 而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中和了H+，酸味就消失。
酸的作用：新酒老熟的催化剂、重要的味感剂、香味的稳定剂； 适口的酸味能促进酒体的丰满和活泼，酸也是稳定酒类中酯香味的稳定剂，起协调作用：去杂消苦、催陈老熟、抑香增味（味道、后味、回甜）。 含量少，酒味寡淡，后味短；白酒中缺乏酸类(如液态白酒)，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 酸过大，有酸味，减少甜味，口感粗糙。酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。
白酒的酸味物质：主要是醋酸和乳酸。 酸味的强度：和氢离子的浓度成正比、与PH成反比； 饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大(但滴定总酸大)，饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就较持久。
白酒中的酸味虽然如此重要，但是优质的白酒都是酸不露头的，酸味处于微妙的地位，默默的发生着重要的作用。低度白酒由于储存期的增加，发生酯类的水解反应，会使酸味增加。因此低度酒一般要在十年内饮用，不易久存。一般在蒸馏时酒度越低酸度越大，酱香型白酒入库酒度一般在55度左右，酒度相对于其它香型最低，因此，酱香型白酒酸度比较高。
2、白酒中的甜味
白酒中的甜味来源于多元醇，一般规律规律醇类的甜度随羟基数增加而加强。 这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。
白酒甜味特点：甘甜兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，呈后味，称“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。
白酒经过长时间陈酿后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的好。
甜与其他味的关系：甜味因添加少量的醋酸而减少，加量越大，甜味越小；苦味因蔗糖的加入而减少。
浓香型白酒和清香型白酒都非常关注白酒的甜味，酒中的甜主要还是回甜，一定是自然愉悦的微甜，过于甜的酒也基本上不能成为好酒。
3、白酒中的苦味
苦味：苦味物质在风味上具有独立的价值，苦味对感觉是不愉快的。 酒中少量的苦味，能增加陈味和增长厚味； 过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵敏度降低。 甜、酸味中添加一些苦味，会使食品风味更为复杂，具有提高嗜好性的意义，苦味一般在低浓度下，感觉灵敏。
白酒的苦味物质：过量的高级醇、过量的琥珀酸、少量的单宁、较多的酚类和糠醛所引起的。另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。
正常苦味：酒在口腔中停留时呈愉快的苦味，咽下后，苦味应立即消失(瞬时苦味)，不残留苦味；
不正常苦味：若酒咽下后，苦味持续残留在口腔和舌根(即后苦)，则是酒的缺点，会导致酒感粗糙、不柔和。
优质白酒中的苦味，一般是不能喝出来的，类似于酱香型白酒，即使是喝不出酒的甜味，也不能喝出酒的苦味。而浓香型和清香型白酒更是被甜味掩盖住了苦味。
4、白酒中其它味
咸味： 咸味物质的作用：微量的盐类如氯化钠，能促使味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚。
• 咸味物质：碱金属中性盐类，尤以钠为最强，卤族元素的负离子均呈咸味，尤以CI-为最强且其负离子价数愈大，咸味愈小。
• 咸味物质来源：蒸馏时由水蒸汽雾沫夹带入酒中； 后熟陈酿容器溶解； 勾兑水中带入。
鲜味：也是基本味觉，由谷氨酸钠所呈现的风味，肌苷酸、鸟苷酸都是组合鲜味的主要物质。白酒中的鲜味一般表现不明显。
辣味：物理味觉，是辣味物质 *** 口腔和鼻腔黏膜形成的灼热和痛感（痛觉）的综合就成辣味。白酒嗜好者也习惯和喜欢有一定冲辣感的酒，称之为“有劲”。
辣味物质来源：白酒中的辣味可能主要来自醛类、高级醇也具有 *** 性的辛辣昧，它们强烈 *** 神经，使之产生辛辣感。
涩味：物理味觉，涩味本不能成为味觉，它是某些物质 *** 舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味（比例失调）三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
涩味的产生：涩味是物质通过涩味位置和舌味蕾细膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在感觉上形成强烈的收敛性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好象被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味(收敛性)是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。
我们尝到的白酒的味很显然是所有味的综合反映，我们把各种味分开来讲是为了让大家尝到某一种味不会大惊小怪，懂得越多，对酒的鉴赏能力越强。我们喝酒所感受到的口感说到底是味的直接作用，因此对白酒味的认识还要不断的深入研究。
