本
文
摘
要
1：酸
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感。酸量少，酒味淡，后味短。酒中酸味物质代表物有：乙酸，乳酸，琥珀酸，苹果酸，柠檬酸，己酸和果酸等。
2：甜
白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味物质的代表：葡萄糖，果糖，半乳糖，蔗糖，乳糖，己六醇，丙三醇，丁二醇，氨基酸等。
3：苦
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁，无机金属离子，酪醇，色醇，正丙醇，正丁醇，异丁醇(最苦)，异戊醇，丁二醇，苯乙醇，糠醛，乙基缩醛，丙丁烯醛及某些酯类物质。
4：辣
并不是属于味觉，它是 *** 鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛 *** 痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛，乙醛，乙缩醛，丙烯醛，丁烯醛及叔丁醇，叔戊醇，丙酮，甲酸乙酯，乙酸乙酯等物质。
5：涩
是通过 *** 味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用。使味觉感觉到了涩味，口腔，舌面，上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁，木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)，甲酸，丙酸及乳酸等物质味涩，甲酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩，还有正丁醇，异戊醇，乙醛，糠醛，乙缩醛等物质过量也呈涩味。
6：咸
白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子，有机碱金属盐类，食盐及硫酸，硝酸呈咸味物质。这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。
7：臭
白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被 *** 的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜 *** 味)等物质。
8：油
白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出 *** 的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。潮湿天气高粱霉变里面也会有“油”。
9：糠
白酒中的糠味，一是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。二是蒸煮粮食的时候会加入谷壳，其作用是：利于蒸煮时高粱的吸收以及出酒。（因为：多次蒸煮后，高粱会凝成一团团，要将高粱团散开蒸煮）
10：腥
白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。
11：霉
酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。另：一年的生产周期内，梅雨时节潮湿，高粱也会受霉。
12：焦糊
白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦糊味，这个是正常的，不属于异杂味。
