本
文
摘
要
北京人一进腊月，就开始准备过年吃的年菜。腊月天气寒冷，食物不易腐坏，提前做不仅是为了省时省事，还因为老北京有个老理儿讲究初一不能动刀。
三十这顿年夜饭是北京人一年之中最重要的一顿饭，又称“团年饭”、“合家欢”。
旧时，人们非常重视年夜饭，甭管活儿多忙，路途多远，三十晚上都要赶回家里，和家人团聚一堂，高高兴兴地吃上一顿团年饭。像腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，这些都是过去春节时才能吃到的美食。但放现在，它们早已变成家常便饭，如今的春节餐桌，更可以说是山珍海味一应俱全。
老北京不差钱的人家，年夜饭讲究：四凉、四热、四肉、四汤菜，“四四见底”。四凉菜：炸咯吱、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米；
四热炒：红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜；
四肉菜：米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉；
四汤菜：烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅；
所谓“四四见底”，是讨一个四平八稳的寓意。
而对于大多数的普通人家来说，多是全家人齐动手，各显其能，菜的数量也比平日多得多，一般讲究“四碟八碗”，即四碟冷菜、八碗热菜，多为家常菜。冷菜有猪头肉、酱肘子、肉皮冻......热菜有红烧肉、糖醋排骨、清炖鸡等等。炸松肉
炸松肉是由牛肉馅、豆腐、胡萝卜、油豆皮炸制而成。外表金黄的松肉，看上去诱人，闻起来馋人，吃到嘴里更是香香脆脆，停不下口。
酥鱼，也称骨酥鱼。北宋初年，被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。酥鱼制作简单、易于保存，旧京人家在腊八之后往往都会做上一大盆，以备过年食用，随热随吃，十分方便。
北京的年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了阖家团圆，所以北京人要提前炸出一大盆丸子预备着。过年时，抓把丸子稍微过下油，用锅烧点炖肉的汤汁儿，勾上芡，下锅一熘，撒上把香菜，一盘焦溜丸子就得了。炸丸子分素丸子、肉丸子。素丸子必须放大量的香菜，还有胡萝卜、五香粉、粉条，把这些和到面里，刚炸得的丸子直接吃就很香，要是沾点由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调好的“老虎酱”就更地道了。
咯吱盒这是一种比老北京城还老的北京小吃，咯吱盒也是常有的一道年菜。京杭大运河通航后，船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变得皮软，入口不爽。有心人将煎饼卷成卷切成段下油炸，吃着又脆又香，之久不变质。过年时，咯吱盒不仅可做点心用来招待客人，亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒，也可荤可素。
老北京人把制作“豆儿酱”，叫做“打豆儿酱”， 这是一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。这可是过年时才能吃到的美食，腊月三十除夕晚上就可以开吃，直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好几天才能吃完。
北京人大都会做芥末墩儿，将大白菜剥去老帮子，横刀切成寸高的菜墩儿，放在漏勺上，用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上，一直浇到白菜开始变软，即一层层码在瓦盆内，码一层，撒一层芥末，芥末上撒白糖和少许醋。这样一层层码好，最后用棉垫子把瓦盆盖严封实，约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。过年时候难免大鱼大肉，吃上两个芥末墩儿，绝对可以起到爽口开胃的作用。
炸藕合炸藕合没有固定风格，将藕去皮切片，每两片不完全切开而成一藕夹，中夹葱姜肉馅，两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊，过油之后即成。
卤炸豆腐是一道老北京有名的 *** 小吃，豆腐嫩滑，汤汁鲜美深受百姓喜欢。要是就着个麻酱烧饼，那真是绝味。
炒酱瓜丁，酱瓜是酱渍老菸瓜，最好的是甜酱瓜。切丝、切丁，加生葱炒之，用猪里脊或精致猪肉拌炒，如能用上鸡肉，就更好了。要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时加些白糖或冰糖，更是别具风味，可以下酒。
老北京过年时，喜欢用一些代表吉利的干果、蜜汁果脯、蜜枣、栗子等拼在一块叫做“杂拌儿”。据说清朝时慈禧太后尝了这种混搭吃法觉得很满意，故作此名，此后便从皇宫流传至民间。
在老北京年夜饭中的经典，寓意，回味无穷。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。你对哪道北京味儿最感兴趣，欢迎在品论区留言。
