本
文
摘
要
山东烧烤最具特色的“三大门派”，一般被认为是淄博、济南和青岛——
其他地方的，往往由于毗邻三地，或是通过全省吃货的流窜 *** 流学习，往往集各地之所长，但最具代表性的，其实还是“御三家”。
山东烧烤全省遍布，但今天有信心自称YYDS、“天下第一”的，好像只有淄博——倒不是淄博人好吹，而是淄博烧烤确有过人之处。
淄博在山东，地不算最广，人不算最多，但位于全省中心，地接六市，食材食俗，都能取四方所长。
山东山羊品种丰富，淄博烧烤过去也以羊肉为主。牛肉猪肉如今多了，但更丰富的，是无所不包的零碎儿：牛板筋、鱿鱼、鸡胗、土豆，都算比较传统的，卷心菜、玉米、培根、香菇、鱼豆腐、千叶豆腐之类，又显得洋气了起来——
淄博人撸串，确实有美式BBQ的范儿。
一是因为无所不烤，另一个原因是，正宗的淄博烧烤，每桌必有一个小炉，上桌的肉串已经烤到半熟，火候由食客自己掌握。
© 小红书：Yelannn
但口味，到底把握在店家手里，这也是不同烧烤店优劣高低的最大区别：腌料。
腌料是淄博烧烤的第一特色，是它有别于其它地方烧烤的最显著特点，更是淄博人心系故乡，目空一切外地烧烤的底气所在。
家家腌料秘方不同，但水准是一致的高。有了口味的专业保证，剩下的火候，就交给食客在小烤炉上自由发挥。
其副作用是，对其他一切烤好了上桌的串儿，淄博人看见都浑身难受——而且竟然不蘸芝麻盐花生碎就吃！这算什么烧烤呢！
© 《人生一串3》
上桌复烤，这种参与感极强的撸串方式，在今天“丰茂烤串”们的全国连锁下，也许并不新鲜。但看淄博人每张桌上小烤炉的年龄，他们享受这种乐趣的年头，大概比中国多数城市都早得多。
© 盗月社食遇记
之所以淄博烧烤没能抢先一步，把这一广受欢迎的特色服务推往全国，是因为淄博烧烤一直走不出去。
饱弟相信，它走不出去的原因之一，是因为淄博烧烤真正的灵魂，外地根本无法复制：小饼。
是的，就这么个平平无奇的小薄饼，是淄博烧烤的最大勋章。
© JOSON大嘴
摊上一般都论包卖，巴掌大小，用手托住一张，烤好的串放上，一把卷起撸下，挤点儿天津出的蒜蓉辣酱，不吃辣的来点甜面酱，无所谓，重要的是须有一整根碧绿水嫩的芽葱，一折卷入，天地间动植物的精华，全在这一口了。
▲《让淄博人快乐总共分几步》
© 《人生一串3》
这小饼，大概制约了淄博烧烤的“输出革命”，因为淄博做这个的厂子就那么几家，产量刚够全市饱和的，别处又很难复制，上外地卖淄博烧烤，小饼要供不上，还不如不卖呢。
但是，它也成了淄博人撸串满足感的第一衡量指标：饭量再小的，也难免吃光一包饼，等两包饼开干净了，大约也就走向了撸串的至高境界——吃美了。
© 小红书：是小张啊
饱弟怀疑，就算全聚德来了淄博，面对烧烤也要头疼：他们的吃法结合了东北烤肉、韩式烤肉、美式烧烤、北京烤鸭之所长，还要啥自行车！
然而老人都知道，淄博摘下山东串王的桂冠之前，得先问过它的邻居。
遥想当年，整个山东乃至中国的“串都”，是省会济南。
根据2015年的一项统计，济南一年的撸串季，要干掉1296吨羊肉，平均下来，一天就要烤熟7.2吨——
这还是2014年露天烧烤绝迹后，济南人战力暴跌的数据。
济南烧烤别的不说，头一样震惊全国的，就是规模。从90年代开始，趵突泉西北的 *** 小区，成为串都圣地。
© 济南日报 崔健 摄
那个鼎盛年代，济南的每一个夏天，只有一种过法：夜夜人山人海，人手十串八串，站楼上往下一看，滚滚烟气肉香里，攒动的全是人脑袋，雨水浇过一般的光脊梁、人人高举的大杯趵突泉啤酒，成了烟气弥漫里亮成一片的光源。
炉子挨着炉子排成一条街，桌挨桌背靠背，要能留出一条人走的道儿来，那就算生意不好。有的店家生意也大，图方便，干脆把几个烤炉焊成一条，长约十余米，城管来没收时一看差点坐地上。
无数济南人想学老舍先生，写出过一篇篇《济南的夏天》，可无一例外，写着写着，白天大明湖里的小荷尖尖角，晚上就成孜然味的了。
▲蒜瓣肉，济南烧烤的标准开胃菜
© 大众点评
济南烧烤种类虽多，但特色非常集中，一个指导原则是，几乎不存在大蒜之外的维生素。
肉串、肉筋、心管、板筋、蒜瓣肉，烤好了端出来一大脸盆，伙计抱着满桌游走四处问，谁要就截下拿一串，反正最后一块数签子，离远了的就扯着嗓子喊伙计，不然到你那桌早没啦。
▲参考济南人饼叔的标准姿势
© 食贫道
也有不拿脸盆的，要看见伙计两手各抓着一把串儿，一定截下，他手里是济南烧烤的精华，烤得不多，专留给懂行的：红腰、白腰、骨髓、羊腰，有的还有羊眼、腰头、腰皮——如果你的烧烤之夜吃完这些方告结束，今夜一定是尽兴放怀了。
▲白腰之所以白，因为它不是羊腰子，是羊蛋蛋
© 学妹吃不停
济南人撸串，以肉吃到饱为尊，很少吃主食，但也不是没有。
过去济南烧烤不吃炒方便面，都是烤馒头片、烤烧饼——这烧饼特别，济南都叫“莱芜烧饼”，面碗口大小，刚出锅的酥香里有椒盐气，济南杆石桥的牛肉烧饼就用这个，切开后汁水淋漓的熟牛肉一夹，比北京牛街的烧饼夹肉阔气。
▲这个大小参考一下
© 大众点评：原来是卉卉吖
不过，这幅画图今天没那么盛大了。2014年左右，在十余年的拉锯战后，济南的露天烧烤终于一概取缔，天朗气清、月明千里，代替了烟尘滚滚、喧嚷欢腾的江湖气。
烧烤随之登堂入室，种类反而更多：什么烤茄子片儿、土豆片儿、马步鱼，还有些青菜，都显得秀咪（斯文）多了，细吹细打地吃，沾了点洋气，当然也贵了不少。
既然花了更多钱，济南人对烤串的“讲究”更得一如既往：电烤的不行、腌过的不行、冻肉直接打到鄙视链底端，甚至连铁签子都比竹签子血统高贵……
然而到了青岛，人们发现一切规矩，都是浮云。
来到了青岛，首先震惊济南人的是：没有什么是不能烤的，也没有什么地方是不能烤的。
海虹扇贝，海肠大虾，鲍鱼鱿鱼黄花鱼，里脊排骨腰子肥肠，炭烤的电烤的大家都爱，野馄饨店里微波炉烤个十串八串的，大家也不拒绝。
▲微波炉也能烧烤(⊙o⊙)？
© 《人生一串2》
这样的烧烤，活该得天独厚——格外丰富的海鲜食材，加上一群须臾不离的忠实食客，以及微波炉随便烤烤都能爆发出特殊美味的手法，只能说，青岛、烟台、威海，乃至整个胶东的烧烤都是天选之子，只不过被海鲜的光芒盖住了。
最神奇的是，场合的随意，绝不影响串儿的质量。既然连野馄饨和拉面馆都敢卖烤串，人家必然有两把刷子——像老谢野馄饨这种烤串副业比主业还火的不在少数，西镇电烤串这种，直接击穿了炭烤高高在上的鄙视链。
▲有名的西镇电烤串
© 我是空菜
何况，还有山东半岛撸串唯一指定饮料：青岛啤酒。
青啤，自然是靠近登州路啤酒厂的最新鲜，但招待游客为主的登州路，并不是最佳选择，最好的还是找个青岛本地人打听打听，平时去哪儿最划算——
别早问，买票之前现打听，毕竟青岛算上刚长牙的小孩儿人均身经百串，识货又爱吃，刚刚被认可的新店，可能过不几天就顾客盈门，大排长龙了，而一家美味实惠的新店，可能上周才开门营业。
▲青岛台东步行街
© 图虫创意
这就是青岛的烧烤，看起来没大没小，吃起来无边无际，好吃、新鲜，就是唯一的规矩。
某种程度上，其实山东烧烤，也是一样——谁也不为在口味和地位上，非跟别处争个高下，我们爱它，爱的就是种类丰富、百串百味，和自由自在的洒脱随性。
只不过，突然被人cue一下，我们的开心还是溢于言表，恨不得跟所有看到的人挨个握手，发出每一个夏天最兴奋的邀请：
有时间，来山东一起撸串呀！
参考资料：
[1]王杰.济南人一天吃掉7吨羊肉串 泉城赢"串都"之名[OL].齐鲁晚报,2015.6.5.
本文图片部分来自网络
作者 - VJ
设计 - 饱主任
编辑 - VJ
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