本
文
摘
要
都说四川味道，是百菜百味
这川味江湖，自然也是竞争激烈
身为千年盐都、恐龙之乡的自贡
味道则是彻头彻尾的——摇滚
在近代川菜的发展中，逐渐形成了五个各具特色的烹饪流派，称为近代川菜五大亚菜系（田新怡 绘）
自贡菜有多生猛？
“火爆”这种川菜里最摇滚的技法，就是源自自贡。食材要足够嫩、火力要足够猛、调料要足够凶，娇滴滴、水灵灵的腰花黄喉肥肠面前，葱姜蒜铺起舞台，火热的二荆条、酸溜的小米辣、麻麻的花椒一拥而上，鲜辣酸辣麻辣，辣、辣、辣！就问你怕不怕？
自贡味道，是最有滋味的四川味道，就连看似清淡的“水煮”到了自贡，都会变得比当地引人入胜的灯会还要红。
自贡名菜——水煮牛肉（蒋孟涛 摄）
当盐业历史博物馆与盐帮菜相遇
如果想了解中国的盐业历史，那去自贡盐业历史博物馆再好不过。这座位于自贡市自流井区釜溪河畔龙凤山下的博物馆，融明清两代宫廷和民间建筑风格于一体，是我国最早建立的专业博物馆之一，也是自贡世界地质公园的核心景区。去自贡寻味美食，这也是一个值得顺便一去的地方。
自贡市盐业历史博物馆是中国最早建立的专业博物馆之一，也是自贡世界地质公园的核心景区（缪自平 摄）
在自贡大安区阮家坝山下，还有着一口有名的盐井——燊海井。清道光十五年(1835)，自贡的燊海井凿穿了厚厚的岩层，井底咸度很高的黑色卤水喷涌而出。燊海井此时的深度已达1001.42 米，成为人类第一口超过千米的深井，后被载入世界科技史册。
自贡火边子牛肉（九吃 摄）
因为号称“盐都”，自贡菜也就被称为盐帮菜。自贡盐帮菜独特的鲜辣风味独具一格，成为川菜的重要代表。当地有名的如鹿鸣春、金谷园、蜀江春、华北食堂等餐饮名店，都可以让远道而来的你大饱口福。其中，华北食堂（2017 年因城市改造迁至自由路，店名叫“北方味”）最为知名。该店尤擅鱼类烹调，推出砂锅鱼头、烧中段、五块鱼、脆皮鱼、全家福等特色名菜，尤以“砂锅鱼头”闻名遐迩。
去富顺，品一场豆花盛宴
提起富顺，四川人首先想到的便是富顺特色小吃：富顺豆花。
富顺豆花是富顺一张响亮的名片，以其豆花“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”而闻名全国。2007 年，传统的富顺豆花制作工艺被列为四川首批省级非物质文化遗产。
一勺轻盈如雪的豆花、一碟香红鲜辣的蘸水、一碗晶莹剔透的米饭，唤醒富顺人的一天（蒋孟涛 摄）
从2002 年开始，富顺人开启了豆花经营的又一场壮举——富顺豆花节。如果你在恰当的时候，恰巧出现在富顺，那就可以见识到豆花之于富顺的壮观场面了。
在富顺当地，各类豆花名店可谓鳞次栉比，其实所售的豆花也基本大同小异，唯有各家独门秘制的豆花蘸水才是店家笑傲豆花江湖的美味“杀手锏”。
在富顺，当地人更喜欢光顾雷三、白玉等几家老字号豆花店。 *** 滚烫的豆花盛在碗里，满满当当的，蘸水用糍粑海椒加芝麻花生小葱香油配合在一起，鲜辣诱人，满口生香。一碗细嫩绵白的豆花，一碟麻辣鲜香的蘸水，一勺爽口回甜的窖水，再配上一碗浓香散酥的米饭，已然是一场盛宴。
以一场灯会加冷吃兔，完美收官
一年一度的自贡灯会正在上演。自贡的美食之旅，逛到这里，是不是应该以一场边走边看灯会边吃自贡冷吃兔来收场呢？
自贡光兔子菜肴就有：冷吃兔、小煎兔、生焖兔、陈皮兔丁、大安手撕兔、大安红皮兔、荣县花椒兔丁、鸿鹤坝仔姜鲜锅兔、兔火锅（芭夯兔）……其中，属“冷吃兔”最为人熟知，也最出名。
自贡冷吃兔小吃店（张国防 摄）
这冷吃兔是自贡自流井区的特产，单是冷吃兔的口味，就可以分出椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、鲜滋盐焗味。冷吃兔焦香中带着辣，口感舒适不 *** ，咸得恰到好处又开胃，加上小茴香八角陈皮等各色香料的搭配，香味浓郁，让人吃不腻。
这一路走下来，你是不是已经在这美食与美景的绝佳氛围中，想立刻就迈开脚步，开启一场美食之旅？
文/ 于小哩
编辑/肖蓉
本文内容摘自《四川画报》2022年1月刊
