本
文
摘
要
凉皮，堪称传播最为广泛的一款面食小吃，陕西最具有代表性的小吃之一，凉皮最早起源于关中地区，西安凉皮最为有名，搭配冰峰、肉夹馍，被陕西人称为“三秦套餐”。凉皮虽然是冷食，但在陕西四季不停售，尤其是在夏日更是必不可少。
凉皮有几种不同的称呼，面筋凉皮、面皮和凉面。制作方法主要是用面粉经过和面——洗面——沉淀——搅糊——蒸皮
等五道工序，蒸出来的面皮特别薄，但吃着又不失韧劲儿，做好的凉皮调入盐、香醋、料水、蒜汁等，浇上陕西特有的油泼辣子，陕西的凉皮，油红亮红亮的，香而微辣，辣而不冲鼻，看着就好吃，特别符合大众的口味。
御面，陕西最早的宫廷面食之一，据说为周太王之妻元妃姜女所创，御面主要经过和面——洗面——淤面——炼面——揉面——压面——蒸面——切面——调面等制作而成。因这款美食是由面浆提炼而成，故而又称“淤面”？成菜之后面片晶莹剔透，洁白无瑕，像玉一样，亦称呼“玉面”。此菜由周朝先祖所创，又是秦汉唐等朝代的宫廷面食，所以称呼“御面”。慈禧专门对此有所考究，到西安之后特意品尝了这款古都佳肴。
御面既可以当小吃在街头叫卖，也可以走进餐厅端上餐桌作为招牌凉菜，彬县人也会将它用于招待客人。面片劲道，口感爽滑，当地最受人喜爱的一款小吃。
擀面皮，擀面皮属宝鸡岐山擀面皮最为出名，据说此面是由彬县御面演变而来，做法上和御面相差无几，御面成菜为片，擀面皮主要是以擀为主，将炼制出来的面团，放在刷过油的案板上，擀成薄片，再放入笼屉中蒸熟，切丝即可拌制，调味方面主要突出酸辣味，红油、辣子香、岐山醋的微酸，吃着酸辣爽口，劲道有味，酸、辣、香、薄、劲、光，堪称陕西最劲道的面条。
擀面皮主要的吃法是调味凉拌，但随着市场的发展，出现了炒擀面皮，烤擀面皮，夹擀面皮等不同风味的吃法。擀面皮也被称为凉面、凉皮，比西安凉皮更劲道，比彬县御面更入味。
搅团，陕西最具风味的小吃之一，典型的农村美食，做搅团不是人人都能做，也不是人人都可以做得好吃。在西北过去有一种说话，关中婆姨有三爱，搅团棉花苜蓿菜，谁家娶的婆姨贤惠不贤惠，还得看她做搅团光不光，劲道不劲道。首先做搅团是力气活，特别考验耐力，俗话讲：“搅团要好，七十二搅，搅团要燃，沟子拧圆”。同时搅团也是技术活，面糊的稠稀一定配比好，火候也是关键，旺火才能受热均匀，好的搅团锅底不会糊锅，会有一层略带焦香的锅巴，可以成为另外一种特色美食“刮刮”。
搅团看着其貌不扬，端不上台面，但味道和口感却是很多人所喜欢的，爽滑的口感，吃进嘴里不需要过多地咀嚼，就是要这种滑溜的感觉，老年人特别爱吃，时至今日，搅团也走进了城市，走进了大街小巷，走进了特色餐厅，端上了台面，也让外地人品尝到了老陕人的味道。
醋粉，陕西凉皮中最特别的凉皮，特别之处在于原材料选用的是醋糟，用醋糟加上面粉，制成面浆，蒸成面皮，色泽暗红，味带醋酸，陕西人有句老话：“三天不吃酸，走路打窜窜”。醋是陕西人吃饭必不可少的调味品，陕西人酿醋也是一把好手，酿醋里面多杂粮，用醋糟做出来的凉皮营养价值更高，颜色深，看着也更有食欲。喜欢吃凉皮的朋友可以尝尝这款特色凉皮。
汉中米皮，陕西凉皮中的米凉皮，主要有冷热两种吃法，当地人多热食，故又称热米皮，汉中属于南方地区，有“西北小江南”等美誉，盛产大米，用米浆代替面浆，做法上少了洗面的过程，蒸熟的米皮直接切条，配菜汆水垫底，调入川香味的油辣子，独特的调料水，堪称“汉中美食四绝之一”。
小米凉粉，陕西最养人的凉粉，主要流行于陕西的神木、府谷及其周边一带，，陕北主产小米，所以当地人将小米用做凉粉的技法，做成了小米凉粉。小米
加水磨成米浆，入锅煎熬，边加边搅拌，搅到米浆变米糊，小泡变大泡，接着加入少许蒿籽粉，搅匀即可出锅，一层冷却再叠一层，放凉后改刀装盘，加以调味，美味即成。
黑粉，夏季消暑佳品，解酒神器。黑粉主要用绿豆经过泡发——打浆——沉淀——发酵——熬搅——定型等几道工序。
黑粉的“黑”，泛指：打浆沉淀下来的淀粉经过晾晒，表面会有一层黑色淀粉。黑粉加猪头肉被称为“活捉鱼”，凉粉中的“爱马仕”。
麻辣肝子碗托，陕北一带最有名的特色小吃，碗托号称北方十大特色小吃之一，据说碗托最早起源于山西，与中国唯一的奴隶皇帝——后赵明帝石勒有关，石勒收集粮草，准备攻伐东晋，奈何兵士只收到些许荞麦，士兵们随即将收来的荞麦放入锅中熬粥喝，期间突发战事，待士兵回来之时，锅中的米汤变成了团，士兵用刀切片，调上料汁，献给石勒，石勒吃后大喜，便让厨师加以调配，分给将士，周边的百姓听闻，随来到兵营品尝，便有了碗托这款小吃。
碗托在各地有各地的叫法和吃法，自称一体。陕北的碗托，主要有两种吃法，麻辣肝子碗托最受大众喜欢，碗托选用荞麦糁子装入密漏的布袋中经过泡发——搓浆沉淀——装碗蒸制——脱模切片——酱料调配。
麻辣肝子有麻辣猪肝和麻辣羊肝，麻辣味厚，酱汁浓郁。碗托劲道爽脆，搭配起来相得益彰。
荞麦煎饼，荞麦的另一种神仙吃法，西北煎饼中的佼佼者，子长和清涧的传统名小吃，子长煎饼薄而小，饼呈椭圆形。清涧煎饼薄而大，略厚，饼呈圆形。
煎饼薄软且不失劲道，可分别卷入卤肉、土豆丝、卤豆干、炒肉丝等配菜，外地人吃的时候喜欢蘸取料汁，本地人多以配上凉汤食用。
荞麦煎饼的主要材料也是荞麦糁子，经过泡发——洗浆——沉淀——撇水——摊煎等程序，出锅即成形。荞麦易消化，易吸收，老少皆宜，当地的煎饼铺子遍布街头巷尾。已经成为了当地饮食中不可或缺的美食，广受外地食客好评。
